Студень холодец в мультиварке свиной из ножек

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить студень холодец в мультиварке свиной из ножек?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Ножки выбирайте светлые, не заветренные, с чистыми копытцами. Залейте ножки холодной водой в глубокой кастрюле и оставьте на 5–6 часов, затем воду слейте. Положите ножки в чашу мультиварки. Морковь и лук почистите, вымойте, положите к мясу. Положите перец, лаврушку, посолите по вкусу. Налейте холодную воду.

   Советы

   Если ножки кажутся недостаточно чистыми, после замачивания пройдитесь по копытцам ножом и при необходимости ошпарьте их кипятком — так бульон останется прозрачным.
   
   Замачивание в холодной воде на 5–6 часов нужно для того, чтобы кровь перешла в воду: тогда бульон получится идеально прозрачным, без мути и серого оттенка.
   
   Солите бульон умеренно: за 6 часов вываривания вкус станет насыщеннее, и досолить готовый холодец проще, чем исправить пересол.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиные ножки → говяжьи голяшки, рулька, ушки или хвосты (полная или частичная замена; вкус станет менее свиным, более нейтральным, желирующая способность у голяшек и ушек высокая, но бульон может быть менее клейким — тогда увеличьте долю желирующих частей).
   
   ✅ Перец горошком → смесь перцев, душистый перец или свежемолотый чёрный (по вкусу; смесь даст более пряный букет, душистый — мягкую ароматную ноту, молотый — более резкий вкус, при этом бульон может слегка помутнеть).
   
   ✅ Лук репчатый → неочищенная луковица, слегка обожжённая срезом на сухой сковороде (полная замена; бульон станет темнее и насыщеннее, с лёгкой карамельной сладостью, прозрачность сохранится).
   
   ✅ Чеснок → сушёный гранулированный чеснок (по вкусу; аромат будет мягче и менее ярким, свежесть во вкусе пропадёт, зато гранулы не дадут лишней мути).

   Секреты шеф-повара

   Обжаренный лук для янтарного бульона: не отправляйте овощи в чашу сырыми — разрежьте луковицу пополам и прижмите срезом к раскалённой сухой сковороде буквально на пару минут до тёмной карамельной корочки. Такая «жжёная» луковица отдаст бульону глубокий янтарный оттенок и мягкую сладковатую ноту, при этом муть не появится.
   
   Копчёная паприка для благородной дымности: добавьте к перцу горошком и лаврушке щепотку копчёной паприки — она растворится в бульоне и подарит студню тонкий аромат костра, который особенно хорош с хреном и ржаным хлебом.

2. Шаг 2. Сколько воды налить в мультиварку для холодца?

   

   Залейте ингредиенты водой так, чтобы она полностью их покрывала и доходила до максимальной отметки (верхней риски) на внутренней стенке чаши. Это обеспечит достаточное количество бульона, так как часть жидкости неизбежно выпарится в процессе длительного тушения.

4. Шаг 3. Сколько варить холодец в мультиварке?

   

   Закройте крышку мультиварки и выставьте режим "Тушение" примерно на 6 часов до готовности. Точное время и режим зависят от особенностей вашей мультиварки.

5. Шаг 4. Как разложить холодец по формам и залить бульоном?

   

   Достаньте мясо, а в бульон положите мелконарезанный или пропущенный через пресс чеснок. Разберите мясо на волокна и разложите по формочкам или контейнерам. Процедите бульон через сито и разлейте по формам. Оставьте холодец остывать при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник до полного застывания.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения жирности и калорийности → после полного остывания снимите застывший жир с поверхности бульона ложкой, а мясо разложите по формам, отбирая менее жирные куски. Так из блюда уйдёт заметная часть животного жира, при этом студень останется плотным и насыщенным.
   
   🍀 Для контроля количества соли → варите бульон почти без соли, а досаливайте уже готовый студень в тарелке. За 6 часов томления вкус становится насыщеннее, и недосоленный бульон легко исправить порционно, а пересол — уже нет.

   Как хранить холодец из свиных ножек?

   Готовый застывший холодец храните в холодильнике под крышкой или пищевой пленкой не более 4–5 дней; при необходимости его можно заморозить — бульон отлично сохраняет желирующие свойства после разморозки.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с гранатом и зеленью: перед заливкой бросьте в каждую форму несколько зёрен граната и мелко рубленую кинзу — гранат даст кисло-сладкие хрустящие вкрапления, а кинза свежий травяной аромат, который хорошо оттенит жирность свиного студня. Подавайте с аджикой или соусом из мацони с чесноком.
   
   По-корейски: острый соус для подачи: смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. гочуджана, щепотку сахара и рубленый чеснок — подайте этот дип отдельно к нарезанному студню. Кунжутное масло и жгучая нота гочуджана дают яркий контраст к мягкому желе.
   
   Порционная подача с «витражом»: разлейте холодец не в одну большую форму, а в прозрачные стаканы или маленькие креманки, слоями выложив мясо, ломтики варёной моркови и веточку петрушки у стенки — на столе это выглядит как стеклянные витражи, а есть удобно ложкой прямо из стакана.
   
   Семейная подача на доске: застывший холодец нарежьте крупными кусками и выложите на деревянную доску вместе с горкой ржаных гренок, розеткой хрена, солёными огурцами и пучком свежей зелени — гости сами берут кусок и собирают себе закуску, как на домашнем застолье.