Холодец из курицы и свиных ножек

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить домашний холодец из курицы и свиных ножек?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Морковь очистите от кожуры. Луковицу хорошо промойте, не снимая шелуху.

   Совет

   Если добавлять лук в шелухе, бульон приобретёт красивый золотистый цвет. Если луковица сильно загрязнена, промойте её под проточной водой и обсушите, чтобы грязь с шелухи не попала в бульон.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиные ножки → свиная рулька или говяжьи хвосты и уши (для более плотной консистенции; вкус станет менее студенистым, а бульон — более мясным и насыщенным, при этом желирующих веществ может понадобиться больше, поэтому ориентируйтесь на застывание).
   
   ✅ Курица → куриные окорочка, голени или бедра, а также индейка (вкус бульона станет чуть жирнее и слаще, мясо в студне — крупнее и сочнее; технология варки не меняется).
   
   ✅ Петрушка → корень петрушки или пастернака (аромат станет более глубоким и сладковатым, зелень для украшения при этом лучше оставить).

   Секреты шеф-повара

   Обжаренная шелуха: подсушите луковую шелуху на сухой сковороде буквально минуту до тёмно-янтарного оттенка, а затем отправьте в бульон — цвет станет глубже, с благородной карамельной ноткой.
   
   Корень петрушки: добавьте к овощам небольшой кусочек корня петрушки или пастернака — он даст бульону тонкий сладковатый шлейф и бархатистую округлость, которой не добиться одним стеблем зелени.

2. Шаг 2. Как подготовить свиные ножки к холодцу?

   

   Свиные ножки вымойте и хорошенько поскоблите ножом, удаляя остатки щетины. Выложите ножки в ёмкость, залейте холодной водой так, чтобы они были полностью покрыты, и оставьте на ночь.

   Советы

   Остатки щетины лучше выжечь над газовой горелкой или срезать ножом — так проще контролировать процесс и не повредить кожу.
   
   Если ножки оставлены в воде на ночь в тёплом помещении, утром слейте воду и залейте свежей холодной — так из продукта уйдёт больше крови и бульон будет прозрачнее.
   
   Замачивание удобно проводить в большой кастрюле или глубоком контейнере, который затем пойдёт в холодильник, — так не придётся перекладывать ножки лишний раз.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна с крупной солью: растворите в холодной воде горсть крупной соли и оставьте ножки в ней — соль вытянет из костей и кожи остатки крови и сукровицы, и бульон получится почти прозрачным, без серой взвеси.
   
   Соевый уксус в воду: добавьте в воду для вымачивания буквально столовую ложку рисового или яблочного уксуса — кислая среда размягчит соединительную ткань и ускорит выход коллагена, а готовый студень схватится плотнее и будет держать форму даже в тонком слое.

4. Шаг 3. Сколько варить свиные ножки для холодца?

   

   В большую кастрюлю выложите свиные ножки и влейте примерно 2 л воды. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите на медленном огне под крышкой 4 часа, периодически снимая пену, до готовности.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если вода выкипает быстрее, чем за 4 часа, подливайте буквально немного кипятка, а не холодной воды — от холодной бульон мутнеет и грубеет на вкус.
   
   Крышку держите приоткрытой: при слабом кипении «на грани» пена поднимается медленнее, и её проще снимать шумовкой или ложкой до того, как она разойдётся по бульону.
   
   Проверить готовность ножек можно так: проткните кожу у основания вилкой — она должна прокалываться без усилия, а сустав легко разъединяться.

5. Шаг 4. Как подготовить курицу для холодца?

   

   Курицу вымойте. Если у вас целая тушка, разделайте её на порционные части.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Если тушка целая, удобнее сначала отделить ножки и крылья по суставу, а грудку снять с кости целиком — так мясо меньше рвётся и потом легче разбирается на волокна.
   
   Промытую курицу обязательно обсушите бумажным полотенцем: лишняя вода на коже разбавит бульон и добавит мутности.
   
   Кожу с курицы лучше снять или хотя бы удалить крупные куски жира — иначе бульон получится жирнее, а застывший холодец будет покрыт плотным слоем жира.

6. Шаг 5. Сколько варить холодец с курицей и овощами?

   

   Добавьте к ножкам курицу и варите всё вместе ещё 40 минут. Добавьте в кастрюлю целую очищенную морковь, целую луковицу, лавровые листья, перец горошком и соль. Варите ещё примерно 40 минут до готовности. Затем выньте из бульона курицу и свиные ножки.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

7. Шаг 6. Как разобрать мясо и процедить бульон для холодца?

   

   У курицы отделите мясо от костей и разберите на волокна или нарежьте ножом на мелкие кусочки. Бульон процедите через сито. Попробуйте бульон на вкус и при необходимости досолите.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения жирности и калорийности → полностью остудите готовый бульон и снимите с поверхности застывший слой жира, а курицу берите без кожи. Так из блюда уйдёт заметная часть животного жира, при этом студень останется плотным и наваристым.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль при варке примерно вдвое и досаливайте бульон уже после процеживания, пробуя его. В холодце солёность ощущается слабее, чем в горячем бульоне, поэтому так проще не пересолить.

8. Шаг 7. Как залить холодец в формочки и дать ему застыть?

   

   В порционные формочки выложите морковь и небольшие веточки петрушки. Сверху распределите измельчённое куриное мясо и залейте всё бульоном. Дайте бульону остыть до комнатной температуры, затем поставьте холодец в холодильник на 4–6 часов для застывания.

9. Шаг 8. Как подать холодец к столу?

   

   Готовый холодец переверните из формочек на блюдо, украсьте зеленью и сразу подавайте к столу.

   Как хранить холодец из курицы и свиных ножек?

   Готовый холодец храните в холодильнике под пищевой плёнкой не более 3–4 дней; для более длительного хранения заверните порции в пищевую плёнку и заморозьте — так холодец хранится до 2 месяцев. Перед подачей разморозьте в холодильнике и подавайте холодным.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с гранатом и зеленью: перед подачей посыпьте холодец зёрнами граната и мелко рубленой кинзой, а рядом поставьте соус из мацони с чесноком и щепоткой уцхо-сунели — кисломолочная свежесть и пряная зелень освежают жирный студень и дают яркий контраст.
   
   По-корейски, с острым дипом: смешайте гочуджан, кунжутное масло, рисовый уксус и щепотку сахара — густой острый соус с ореховым шлейфом подайте отдельно к холодцу; он подчёркивает мясной вкус и добавляет пикантную остроту.
   
   Средиземноморская нотка: сбрызните студень лимонным соком, посыпьте крупной морской солью, орегано и тонкими кольцами красного лука — цитрус и травы делают закуску легче и свежее, особенно хороши с ломтиком поджаренного хлеба.
   
   Подача «на доске» по-домашнему: выложите холодец крупным куском на деревянную доску, рядом — горку хрена со сметаной, солёные огурцы и ломти ржаного хлеба. Гости сами отрезают себе кусок — душевно и без лишней посуды.
   
   Мини-порции на шпажках: нарежьте застывший холодец кубиками 2×2 см, наденьте каждый на шпажку вместе с кружочком моркови и листиком петрушки. Подайте на плоском блюде с розеткой горчицы — удобно для фуршета, едят руками.
   
   Слоёный стакан: в прозрачные стаканчики выложите слоями куриное мясо, морковь и залейте бульоном — получится нарядная индивидуальная подача, где видно каждый слой. Подавайте прямо в стаканах, украсив сверху веточкой зелени.

10. Смотреть видео приготовления