Холодец в мультиварке-скороварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить холодец из свиной рульки и курицы в мультиварке-скороварке?

   

   Подготовьте продукты. Возьмите свиную рульку с косточкой — она нужна, чтобы холодец хорошо застыл. Дополнительно можно взять любое мясо; в этом рецепте используются свинина и немного курицы. Рульку тщательно помойте под проточной водой со щёткой. Мясо залейте водой и оставьте на несколько часов. Лук, чеснок и морковь очистите и промойте.

   Советы

   Если рулька продаётся с сильным запахом, вымачивайте её в холодной воде подольше, меняя воду примерно каждые 2–3 часа — так посторонний аромат уйдёт надёжнее.
   
   Шкуру с рульки не срезайте: именно в ней больше всего коллагена, и холодец схватится плотнее.
   
   Для вымачивания удобнее взять большую кастрюлю или миску, чтобы мясо было полностью покрыто водой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиная рулька → говяжья голяшка (в равном весе; бульон станет менее жирным и более прозрачным, желе схватится плотнее за счёт говяжьих хрящей, вкус — более нейтральный, «мясной»).
   
   ✅ Курица → индейка (голень или крыло, в равном весе; бульон получится чуть плотнее и слаще, мясо нежнее, время тушения под давлением можно не менять).
   
   ✅ Перец → душистый перец горошком (по вкусу; добавит тёплую пряную глубину без жгучести).

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для рульки: за час до варки переложите вымоченную рульку в миску с ледяной водой и парой горстей кубиков льда — резкий перепад температур заставит белки на поверхности сжаться, и бульон получится заметно прозрачнее, без мутной взвеси.
   
   Обжарка кости: прежде чем закладывать рульку в чашу, прогрейте её на сухой сковороде или в режиме «Жарка» буквально по 2–3 минуты с каждой стороны до лёгкой карамельной корочки — это даст бульону глубокий жареный оттенок и ореховую нотку, будто холодец томился в печи.
   
   Корень петрушки и стебли: бросьте в чашу вместе с луком и морковью сушёный корень петрушки или пастернака и пучок стеблей укропа — они отдадут сладковатую землистую глубину, которая оттенит жирность свинины и сделает вкус благороднее.

2. Шаг 2. В какой последовательности заложить ингредиенты в чашу мультиварки?

   

   В чашу мультиварки положите лук и морковь. Чеснок немного порежьте и добавьте. Добавьте лавровый лист, соль, перец и специи по вкусу. Сложите в чашу рульку и мясо. Залейте водой, не доходя до верхнего края чаши. Поставьте чашу в мультиварку, закройте крышку и клапан для выхода пара.

   Советы

   Кладите мясо в чашу так, чтобы оно было полностью покрыто водой, но не упиралось в верхнюю крышку — иначе при кипении под давлением жидкость может выплеснуться через клапан.
   
   Соль добавляйте умеренно: холодец после выпаривания и застывания кажется солонее, чем горячий бульон, а досолить готовое блюдо уже не получится.
   
   Если рулька не помещается целиком, разрубите её по суставу, а не по кости — так меньше осколков, и бульон останется чистым.

3. Шаг 3. Сколько варить холодец в мультиварке-скороварке?

   

   Включите режим «Тушение» примерно на 1,5 часа. Крышка заблокируется, и мясо будет вариться под давлением. Точное время зависит от особенностей вашей мультиварки. Спустя указанное время спустите пар и откройте крышку. Мясо извлеките шумовкой, немного остудите, переберите от костей и порубите на мелкие кусочки.

   Советы

   Если после сброса пара мясо всё ещё держится на кости неплотно, верните чашу в прибор и готовьте ещё примерно 15–20 минут в том же режиме — время зависит от размера кусков и мощности вашей модели.
   
   Перебирайте мясо тёплым, но не горячим: так руки не обожжёт, а волокна легче отделяются от костей и хрящей.
   
   Бульон после извлечения мяса процедите через мелкое сито или марлю, сложенную в 2–3 слоя, — это уберёт мелкие осколки кости и взвесь, и холодец застынет прозрачным.

5. Шаг 4. Как залить холодец бульоном и дать ему застыть?

   

   Разложите мясо в подготовленную посуду и залейте процеженным бульоном. В каждую форму добавьте немного чеснока, пропущенного через пресс. Поставьте в холодильник и оставьте до полного застывания.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и жирности → после варки остудите бульон и снимите застывший сверху жир ложкой, а часть свиной рульки замените куриной грудкой без кожи. Так в блюде останется меньше жира, при этом желе всё равно схватится за счёт хрящей и шкуры рульки, а вкус станет чуть легче и чище.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → солите бульон в самом конце, уже после снятия жира, и кладите примерно вдвое меньше, чем указано, а недостающую остроту добирайте чесноком, перцем и лавровым листом. Холодец после застывания кажется солонее горячего бульона, поэтому так проще не пересолить готовое блюдо.

6. Шаг 5. Как подать холодец из свинины и курицы к столу?

   

   Подайте холодец к столу.

   Как хранить холодец?

   Готовый холодец храните в холодильнике в закрытой посуде не более 3–4 дней; для более длительного хранения его можно заморозить, однако после разморозки консистенция желе может немного измениться.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с гранатом и зеленью: к холодцу вместо привычного хрена подайте соус из густого мацуна или сметаны с давленым чесноком, мелко рубленой кинзой и зёрнами граната — кисломолочная свежесть и гранатовая кислинка оттеняют жирность рульки, а зёрна дают приятный хруст.
   
   По-корейски, с кимчи: поставьте рядом с холодцом небольшую мисочку кимчи и сбрызните кусочки кунжутным маслом с щепоткой молотого чили — ферментированная острота и кислота кимчи работают как яркий контраст к плотному студню.
   
   Средиземноморский соус: смешайте оливковое масло, лимонный сок, орегано и мелко рубленые оливки — цитрусовая нота и травяной аромат освежают закуску и уводят её от привычного «праздничного» вкуса в лёгкую сторону.
   
   Подача «на один укус»: нарежьте застывший холодец кубиками 2×2 см, наденьте на шпажки, чередуя с крошечным солёным огурчиком и каплей хрена со сметаной — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя и без приборов.
   
   Лодочка из листа салата: выложите кубик холодца в целый лист романо или пекинской капусты, добавьте ломтик редиса и укроп — хрустящий лист заменит тарелку, а свежий овощ даст контраст плотному желе; удобно для пикника и семейного стола.
   
   Слоёный стакан: соберите закуску в прозрачном стакане слоями: на дне — сметанный соус с чесноком, затем кубики холодца, сверху — тёртый хрен, зелень и несколько зёрен граната; подавайте с чайной ложкой — фотогенично и наглядно для праздничного стола.