Спагетти с фаршем и томатной пастой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать спагетти с фаршем и томатной пастой?

   

   Фарш можно использовать как домашний, так и покупной — свиной, говяжий, куриный или любой другой. Если готовите домашний фарш, прокрутите мясо через мясорубку два раза для большей мягкости. Накройте фарш пищевой плёнкой и уберите в холодильник до использования.

   Что лучше: крутить фарш один раз или два?

   Всё зависит от того, какой результат вы хотите. Для сочных котлет с выраженной мясной текстурой достаточно одного раза. А для нежнейшего суфле или детского пюре — прокрутите дважды, и фарш станет похож на крем. Экспериментируйте! А подробнее о том, как правильно прокрутить мясо через мясорубку, читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Подсолнечное масло → оливковое масло (по вкусу; даст более выраженный средиземноморский аромат, для обжарки лука подойдёт рафинированное)
   
   ✅ Фарш мясной → любой другой фарш: свиной, куриный, индюшиный или смешанный (по вкусу; куриный и индюшиный сделают блюдо легче и суше, свиной — жирнее и сочнее; технология обжарки не меняется)
   
   ✅ Лук репчатый → красный лук или лук-шалот (по вкусу; шалот даст более мягкую сладость, красный — лёгкую остроту; обжарка до золотистого цвета не меняется)
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (по вкусу; паста самая концентрированная, поэтому помидоров и кетчупа может понадобиться больше, а соус получится жиже — уварите его чуть дольше)

   Секреты шеф-повара

   Двойная мясорубка с холодом: пропустите мясо через мясорубку дважды, но между прокрутками отправьте фарш в морозильную камеру буквально на 10–15 минут — охлаждённый жир не размазывается, а рубится на мельчайшие крупинки, и после обжарки соус получится бархатистым, без крупинок.
   
   Умами-заряд для говядины: вмешайте в готовый фарш чайную ложку томатной пасты, подсушенной на сухой сковороде до кирпичного оттенка, и щепотку молотого кориандра — обжаренная паста даст глубокую сладковатую ноту, а кориандр оттенит говяжий вкус, как в ресторанных соусах болоньезе.

2. Шаг 2. Как вскипятить воду для спагетти?

   

   Налейте в кастрюлю холодную фильтрованную воду и поставьте её на средний огонь. Соль пока не добавляйте — так вода закипит быстрее.

   Скажите, а какую кастрюлю лучше взять для пельменей и макарон, чтобы они не слипались в один комок?

   Тут правило простое: берите шире, а не выше! В широкой и невысокой кастрюле пельмени всплывут свободно, а пасту легко помешивать. Идеальный материал — алюминий или аккуратное антипригарное покрытие, а вот эмалированная посуда не подойдет — прилипнет всё моментально. Хотите узнать подробнее, как выбрать кастрюлю для пельменей и пасты и как рассчитать нужный объем? Тогда посмотрите этот наглядный урок из Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы вода закипела быстрее, накройте кастрюлю крышкой — так тепло не уходит, и нагрев идёт эффективнее.

   Секреты шеф-повара

   Соль в бурно кипящую воду: добавьте соль в воду буквально за минуту до закладки спагетти, когда вода уже бурно кипит, — крупинки растворятся мгновенно, а тесто получит равномерный солёный фон без риска, что соль осядет на дно и разъест покрытие кастрюли.
   
   Капля масла в кипяток: влейте в закипевшую воду чайную ложку подсолнечного масла и размешайте — тонкая плёнка на поверхности слегка снизит пенообразование, и вода не будет «убегать» через край, пока вы стоите у плиты с пучком спагетти.

4. Шаг 3. Как обжарить лук для спагетти с фаршем?

   

   На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте подсолнечное масло и добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Обжарьте его на среднем огне до золотистого цвета.

   Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить вообще без масла. Это правда?

   Многие так думают, но я вас расстрою: жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полный курс Академии от 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не подгорал и обжаривался равномерно, нарезайте его кубиками примерно одного размера — крупные куски останутся сырыми, пока мелкие уже начнут темнеть.

   Секреты шеф-повара

   Лук в два приёма: начните обжарку на сильном огне буквально минуту, чтобы кубики схватились и получили румяные грани, а затем сбросьте жар до минимума и готовьте до прозрачности — так лук отдаст сладость, но сохранит упругость и не превратится в кашу.
   
   Щепотка соды: добавьте на кончике ножа пищевую соду в масло перед луком — щелочная среда ускоряет реакцию Майяра, и кубики зарумянятся заметно быстрее и ровнее, приобретая глубокий карамельный оттенок без риска пригорания.

5. Шаг 4. Как опустить спагетти в кипящую воду?

   

   Поставьте спагетти вертикально в кастрюлю с кипящей водой и, по мере размягчения, ложкой помогите им полностью погрузиться в воду. Затем посолите воду по вкусу.

   Совет

   Если спагетти всё же ломаются при погружении, держите пучок чуть выше и поддавайте его в воду по мере размягчения — так они войдут целиком, без обломков.

6. Шаг 5. Сколько варить спагетти?

   

   Варите спагетти, периодически помешивая, на одну минуту меньше, чем указано в инструкции на упаковке, до готовности. Пока варятся спагетти, займитесь фаршем.

   Что означает это модное словосочетание «аль денте» и как его добиться?

   «Аль денте» — это когда паста уже мягкая снаружи, но внутри остаётся чуть твёрдоватой и упругой «на зубок». Чтобы поймать этот идеальный момент, пробуйте макароны за 1-2 минуты до указанного на упаковке времени. Все секреты вкусной итальянской пасты можно узнать из этого урока Академии 1000 меню.

   Совет

   Пробуйте спагетти за минуту до времени, указанного на упаковке: готовые должны быть мягкими снаружи, но сохранять лёгкую упругость внутри. Точное время зависит от сорта и толщины спагетти, поэтому ориентируйтесь на упаковку и собственную пробу.

7. Шаг 6. Как обжарить фарш для спагетти?

   

   Переложите фарш в сковороду и обжарьте, помешивая, примерно минуту — фарш должен поменять цвет.

   На какой сковороде лучше обжаривать фарш?

   Для обжарки фарша лучше выбрать чугунную сковороду или нержавеющую сталь, так как они не боятся высоких температур. Посуду с тефлоновым или керамическим покрытием стоит отложить, чтобы не разрушить антипригарный слой сильным нагревом. Больше секретов выбора идеальной сковороды читайте в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Фарш лучше выкладывать на хорошо разогретую сковороду и не накрывать её крышкой — так влага испаряется быстрее, и мясо обжаривается, а не тушится в собственном соку.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту в фарш?

   

   Когда лишняя влага испарится, добавьте томатную пасту и посолите блюдо по вкусу. При желании добавьте любимые специи, подходящие к мясу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → замените половину спагетти (150 г) на цельнозерновые или добавьте к соусу 150–200 г мелко нарезанных шампиньонов и горсть шпината за пару минут до конца тушения. Клетчатки и объёма станет больше при меньшем количестве углеводов, а грибы дадут мясному соусу дополнительную сочность и умами.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → возьмите безглютеновые спагетти из рисовой, кукурузной или гречневой муки и варите строго по инструкции на упаковке, не полагаясь на привычные минуты. Такая паста исключает глютен, но чаще получается более ломкой и менее упругой, поэтому перемешивайте с соусом особенно аккуратно.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения жира → замените часть жирного фарша (примерно половину) на куриный фарш из грудки или на мелко нарезанную куриную грудку. Блюдо станет менее жирным и более белковым, но соус может выйти суше — добавьте пару ложек воды от варки спагетти при тушении.

   Секреты шеф-повара

   По-сицилийски, с анчоусом и изюмом: пока тушится фарш, разомните в ложке горячего масла пару филе анчоуса и добавьте вместе с горстью изюма и щепоткой хлопьев чили — солёный анчоус и сладкий изюм дадут тот самый контраст, которым в Сицилии уравновешивают кислый томат.
   
   По-грузински, с хмели-сунели и кинзой: вмешайте в томатную пасту половину чайной ложки хмели-сунели и горсть рубленой кинзы за минуту до конца тушения — пряная травяная нота сделает соус теплее и ароматнее, а зелень даст свежий оттенок.
   
   По-кубански, со шкварками и сметаной: обжарьте отдельно 50 г нарезанного сала до шкварок, выложите их в соус вместе с ложкой сметаны и укропом в самом конце — блюдо станет заметно сытнее, с мягкой сливочной кислинкой и хрустящим солёным акцентом.

9. Шаг 8. Сколько тушить фарш с томатной пастой?

   

   Тушите фарш на медленном огне, периодически помешивая, примерно пять минут, до готовности.

10. Шаг 9. Как откинуть спагетти на дуршлаг?

    

    К этому времени спагетти должны быть готовы. Откиньте их на дуршлаг, дайте лишней воде стечь и переложите в сковороду к мясу.

12. Шаг 10. Как перемешать спагетти с фаршем?

    

    Аккуратно перемешайте блюдо кулинарной лопаткой, чтобы не повредить спагетти.

13. Шаг 11. Как прогреть спагетти с фаршем под крышкой?

    

    Под закрытой крышкой прогрейте спагетти пару минут. Подавайте блюдо горячим.

    Как хранить спагетти с фаршем и томатной пастой?

    Готовое блюдо остудите, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде под крышкой на минимальном огне или в микроволновке, добавив пару ложек воды, чтобы паста не пересохла.

    Секреты шеф-повара

    Хрустящая корочка из панировочных сухарей: на сухой сковороде подрумяньте пару столовых ложек панировочных сухарей с щепоткой сушёного орегано до золотистого цвета и посыпьте готовое блюдо прямо на тарелке — контраст хруста и мягкой пасты сделает привычное блюдо интереснее.
    
    Подача в лодочке из сыра: для неформального ужина выложите спагетти с фаршем в половинки поджаренного болгарского перца или в крупные листья салата романо — гости едят руками, а блюдо выглядит ярко и необычно.
    
    Семейная подача на доске: выложите пасту горкой на большую деревянную доску, рядом поставьте мисочки с тёртым сыром, свежей зеленью и хлопьями чили — каждый добавляет себе сам, и застолье получается душевным и интерактивным.