Заварное тесто на пельмени и вареники - мягкое и эластичное

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать заварное тесто для пельменей и вареников?

   

   Подготовьте все ингредиенты: муку высшего сорта, яйцо категории С1, рафинированное растительное масло и крутой кипяток.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → частичная замена на кукурузный крахмал (примерно 1/10 части муки, просеивать вместе). Крахмал ослабляет клейковину: тесто станет менее упругим, раскатанные кружки будут тоньше и меньше рвутся при лепке, но при варке могут быть чуть мягче. Полностью заменять муку нельзя — тесто не соберётся в эластичный шар.
   
   ✅ Растительное масло → растопленное сливочное масло или топлёное масло (в той же пропорции). Вкус станет сливочнее, тесто — чуть плотнее и менее нейтральным; для пельменей с мясом это допустимо, для вареников с ягодами вкус может спорить с начинкой.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 чайн. л. соевого соуса вместо 0,5 чайн. л. соли, добавлять в углубление вместе с маслом). Вкус станет более выраженным с лёгким умами-оттенком, цвет теста — чуть темнее; для пельменей и вареников с несладкой начинкой замена допустима, для сладких вареников не подходит.
   
   ✅ Яйцо → 1 стол. л. сметаны или 1 стол. л. растительного масла (полная замена). Тесто станет чуть мягче и менее прочным на разрыв, при варке края могут хуже схватываться; для пельменей лучше оставить яйцо, для вареников замена допустима.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для клейковины: замените часть крутого кипятка на воду со льдом — примерно пятую часть от общего объёма, вливая её уже после заваривания муки. Резкий перепад температур «закалит» клейковину, и раскатанные пласты будут меньше сжиматься при лепке.
   
   Щепотка куркумы: добавьте буквально на кончике ножа молотой куркумы прямо в муку перед завариванием — тесто приобретёт тёплый золотистый оттенок, а готовые изделия будут выглядеть аппетитнее на пару и в бульоне.

2. Шаг 2. Как просеять муку для заварного теста?

   

   В отдельную ёмкость через сито просейте пшеничную муку.

   Секрет шеф-повара

   Двойной просей с щепоткой соли: просейте муку не один, а два раза, а во второй раз добавьте к ней половину чайной ложки мелкой соли — кристаллики разобьются о сито и разойдутся по объёму равномернее, чем при простом перемешивании. Тесто получится шелковистым, а готовые изделия — с ровным, чуть более выраженным вкусом.

4. Шаг 3. Как соединить муку с маслом и солью для заварного теста?

   

   Возьмите чистую емкость, в которой будете замешивать тесто. Пересыпьте в нее половину просеянной муки. В центре муки сделайте небольшое углубление, влейте рафинированное масло и добавьте соль.

   Совет

   Масло и соль удобнее сначала смешать с мукой в углублении, а уже потом вливать кипяток — так они распределятся по тесту равномернее.

5. Шаг 4. Как заварить муку кипятком для теста?

   

   Влейте в центр крутой кипяток и быстрыми движениями замесите тесто деревянной ложкой или лопаткой.

   Совет

   Кипяток вливайте тонкой струйкой, непрерывно работая лопаткой, — так мука заварится равномерно, без сухих комков. Не пытайтесь вымешивать тесто вручную сразу после заваривания: можно обжечь руки. Однородно вымесить тесто не удастся — главное, чтобы мука заварилась и впитала воду.

6. Шаг 5. Как добавить яйцо в заварное тесто?

   

   Дайте тесту немного остыть, затем вбейте куриное яйцо и вымешайте руками до распределения яйца по тесту.

   Что означают буквы и цифры на яйцах в магазине, например, С1 или С0? Я всегда теряюсь при выборе.

   С — это столовое яйцо, а цифра (1, 2, 3 или 0) — его вес. Чем цифра больше, тем яйцо мельче. С1 (55-65 г) считается стандартом для большинства рецептов. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех хитростях выбора, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Яйцо вбивайте в тесто, остывшее примерно до тёплого состояния: в слишком горячую массу оно свернётся хлопьями и не распределится равномерно.

7. Шаг 6. Как замесить эластичное тесто для пельменей и вареников?

   

   Пересыпьте в чашу оставшуюся просеянную муку и замесите тесто. Когда из теста можно будет сформировать шар, переложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите руками в течение 5–7 минут до эластичности и мягкости.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью для пельменного теста в том же количестве, добавив 1 столовую ложку крахмала (кукурузного или картофельного), и замешивайте тесто чуть мягче. Безглютеновая мука не образует клейковину, поэтому тесто будет менее эластичным и более ломким при раскатке — пласт лучше делать толще.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените примерно четверть пшеничной муки цельнозерновой, просеивая её вместе с обычной. Тесто получится плотнее и менее эластичным, поэтому вымешивайте его чуть дольше и дайте отдохнуть под плёнкой не 20, а 30 минут.

8. Шаг 7. Как дать тесту вылежаться перед раскаткой?

   

   Оберните сформированный шар теста пищевой плёнкой и накройте кухонным полотенцем. Дайте тесту вылежаться 20 минут.

9. Шаг 8. Как раскатать тесто для пельменей и вареников?

   

   Достаньте тесто из плёнки и приступите к лепке пельменей или вареников: возьмите часть теста и раскатайте. Неиспользуемое тесто держите под полиэтиленовым пакетом, чтобы оно не обветривалось.

   Как хранить заварное тесто для пельменей и вареников?

   Готовое заварное тесто храните в холодильнике в пищевой плёнке до 24 часов, а для более длительного хранения заморозьте его порционно — так оно пролежит до 1 месяца.

   Секреты шеф-повара

   Сибирская ледяная крошка в фарш: если лепите пельмени, добавьте в мясную начинку пару столовых ложек колотого льда и вымешайте до однородности — при варке лёд превратится в пар, и фарш останется сочным, а бульон внутри пельменя будет заметнее.
   
   Кубанская подача со шкварками: растопите немного сала с луком до золотистых шкварок, добавьте сметану и укроп и подайте эту заправку к готовым вареникам вместо обычного масла — вкус станет сытнее и с лёгкой копчёной ноткой.
   
   Пельмени «в бульонном облаке»: подайте готовые пельмени не с маслом, а в глубокой тарелке с горячим бульоном, куда добавьте щепотку сушёного укропа и пару капель копчёной паприки — тесто пропитается ароматом, а бульон станет золотистым. Дома достаточно заварить кубик бульона и добавить специи.
   
   Вареники «с контрастом»: обжарьте готовые вареники на сковороде до хрустящей корочки и подайте с холодной сметаной и мелко нарезанным зелёным луком — горячее тесто с хрустом и холодный соус дают текстурный контраст, как в ресторане.
   
   Пельмени «на один укус»: слепите мини-пельмени размером с вишню, отварите и наколите на шпажки, чередуя с кусочком маринованного огурца и каплей горчичного соуса — удобная фуршетная подача, гости едят руками, а тесто остаётся тонким и нежным.

10. Смотреть видео приготовления