Постные пончики на воде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать постные пончики на воде и дрожжах?

   

   Подготовьте продукты. Муки и воды дано примерное количество, ее может уйти как больше, так и меньше, будете смотреть по тесту. Дрожжи берите быстродействующие, те, которые надо смешивать с мукой, не активируя предварительно в теплой воде. Масло для жарки возьмите рафинированное, без запаха. С выбором поможет статья по ссылке в конце рецепта.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие дрожжи → свежие прессованные. Пропорция: 1 ч.л. сухих ≈ 10 г свежих. Свежие предварительно разводят в тёплой воде с щепоткой сахара и ждут пенную шапочку, поэтому замес начнётся с опары, а не с сухой смеси; тесто поднимется чуть медленнее, но вкус и пористость мякиша будут такими же.
   
   ✅ Пшеничная мука → цельнозерновая пшеничная. Допустима частичная замена (не более половины от общего количества), иначе тесто с дрожжами поднимется хуже, мякиш станет плотнее и тяжелее, пончики будут хуже пропекаться во фритюре.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель. Для жарки во фритюре нужен термоустойчивый вариант (эритрит, стевия или смесь на их основе), обычный может горчить при нагреве. Пропорция зависит от конкретного продукта — ориентируйтесь на сладость по инструкции производителя, а не на 1:1. Учтите, что сахар в дрожжевом тесте — питание для дрожжей, поэтому при полной замене подъём может замедлиться. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Растительное масло для фритюра → другое рафинированное масло с высокой точкой дымления (кукурузное, арахисовое, рапсовое). Вкус и текстура пончиков не изменятся, но нерафинированные масла для фритюра не подходят — они горят и дают горечь.

   Секреты шеф-повара

   Двойная ароматизация масла: перед жаркой разогрейте рафинированное масло с парой раздавленных зубчиков чеснока и веточкой розмарина до появления лёгкого аромата, затем выньте их шумовкой. Пончики впитают лишь тонкий пряный шлейф, а не запах чеснока — получатся «как из кондитерской».
   
   Сахарная пудра с цитрусом: смешайте пудру с цедрой апельсина или лайма, натёртой на мелкой тёрке, и дайте смеси постоять хотя бы 15 минут. Цедра отдаст эфирные масла, и посыпка превратится в ароматную «снежную» глазурь — вкус станет ярче и благороднее.

2. Шаг 2. Как смешать муку с сахаром, солью и дрожжами?

   

   Муку просейте в миску, всыпьте в нее сахар, соль и дрожжи. Количество сахара и соли можете менять в зависимости от своего вкуса. Перемешайте муку с добавками, чтобы они равномерно распределились. О различных видах дрожжей читайте после описания рецепта.

   Секреты шеф-повара

   Дрожжевой «букет» с цедрой: вотрите в сахарную смесь цедру апельсина или лимона — эфирные масла цитруса раскроются в тесте и дадут тонкий ароматический шлейф, который не уловить в готовом пончике, но он сделает вкус объёмнее.
   
   Щепотка куркумы: добавьте буквально на кончике ножа молотую куркуму к сухим ингредиентам — она не изменит вкус, но придаст тесту тёплый золотистый оттенок, и пончики получатся визуально «солнечными», как в кондитерской.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для постных пончиков?

   

   Влейте в муку немного теплой воды и ложку растительного масла. Начните замешивать тесто ложкой, постепенно подливая в муку воду. Когда тесто станет более густым, начните месить руками. Если тесто у вас будет получаться чересчур жидким, то всыпьте еще муки. Если очень крутым — влейте немного воды. Месите тесто долго, около 10 минут.

   Совет

   Если тесто липнет к рукам, смажьте ладони небольшим количеством растительного масла — так вымешивание пойдёт легче, а тесто не придётся пересыпать мукой.

   Секрет шеф-повара

   Тёплая вода с точностью до градуса: вода для замеса должна быть буквально тёплой — около 38–40 °C, как парное молоко. Если она будет горячее, дрожжи частично погибнут, и тесто поднимется вяло; если холоднее — брожение затянется. Проверьте запястьем: капля на коже не должна обжигать.

5. Шаг 4. Каким должно получиться тесто для постных пончиков?

   

   В результате тесто должно будет получиться однородным, гладким и мягким, практически не липнущим к рукам. Соберите его в шар.

   Совет

   Если тесто кажется слегка липким, но при этом держит форму и не расплывается, не подсыпайте муку — при расстойке клейковина укрепится, и оно станет более послушным.

6. Шаг 5. Как оставить тесто для пончиков на расстойку?

   

   Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте на час-полтора для расстойки.

   Совет

   Если в помещении прохладно, миску с тестом можно поставить в выключенную духовку с включённой лампочкой или рядом с тёплой батареей — так расстойка пройдёт быстрее.

7. Шаг 6. Как понять, что тесто для пончиков поднялось?

   

   Оно должно сильно вырасти в размере.

   Совет

   Если тесто поднялось неравномерно — с одной стороны выше, с другой ниже, — миску можно аккуратно повернуть на 180 градусов и дать постоять ещё чуть-чуть, ориентировочно 10–15 минут.

8. Шаг 7. Как раскатать тесто для пончиков?

   

   Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто. Раскатайте его в пласт толщиной около 2см.

9. Шаг 8. Как вырезать кружочки из теста для пончиков?

   

   Любой подходящей формой вырежьте из теста кружочки. Я резала стаканом диаметром около 5 см. Остатки теста соберите, разомните и снова раскатайте. Накройте заготовки полотенцем и оставьте на 20 минут полежать.

11. Шаг 9. Как проверить готовность масла для фритюра?

    

    Разогрейте на сильном огне сотейник с большим количеством растительного масла для жарки. Как понять что масло готово для фритюра? Опустите в него деревянную шпажку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки. Если масло очень сильно пузырится, то оно слишком горячее. Пончики в нем будут гореть. В этом случае убавьте нагрев. Закиньте в масло заготовки. Учитывайте, что они вырастут в размере, жарьте за раз по 2-3 штуки.

    Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

    Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запеките пончики в духовке при 180 °C на пергаменте, смазав заготовки тонким слоем растительного масла, вместо жарки во фритюре. Так блюдо впитает значительно меньше жира, но корочка получится менее хрустящей и румяной, а пончики — более мягкими, похожими на булочки.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество сахара → уменьшите сахар в тесте до 1 ст. л. или замените его термоустойчивым сахарозаменителем (например, эритритом или стевией), подходящим для дрожжевого теста. Это снизит гликемическую нагрузку блюда, но тесто будет подниматься чуть медленнее, а вкус станет менее сладким — добавьте больше ароматной посыпки. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените 100 г пшеничной муки на цельнозерновую. Клетчатки в пончиках станет больше, но тесто будет плотнее и тяжелее, поэтому пончики получатся менее воздушными и поднимутся чуть хуже.

12. Шаг 10. Как пожарить постные пончики во фритюре?

    

    Жарьте дрожжевые пончики на воде, переворачивая их вилкой, до румяного состояния. затем выложите их шумовкой на тарелку с бумажным полотенцем — оно впитает лишний жир. Пожарьте таким образом все пончики.

    Как жарить во фритюре, чтобы кляр получился идеальным?

    Возьмите сковороду или фритюрницу, налейте много масла — продукт должен свободно плавать. Нагрейте масло до 180–190 °C. Не перегружайте посуду: от большого количества продуктов температура резко падает, и кляр станет мягким и жирным. Этот способ даёт равномерную хрустящую корочку. Все параметры жарки блюд в кляре во фритюре — в этом курсе Академии 1000.menu.

13. Шаг 11. Как подать постные пончики на воде?

    

    Перед подачей посыпьте пончики сахарной пудрой или полейте глазурью. Приятного аппетита!

    Правда ли, что сахарной пудрой нельзя посыпать горячий пирог?

    Чистая правда. На горячей поверхности пудра моментально растает и исчезнет — останутся только некрасивые разводы. Подождите, пока выпечка чуть остынет, тогда получится ровный «снежок». Другие советы по работе с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить постные пончики на воде?

    Готовые постные пончики на воде храните в закрытой посуде при комнатной температуре не более суток или в холодильнике до 2 суток; перед подачей разогрейте в микроволновке или на сухой сковороде, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Средиземноморская цитрусовая нотка: смешайте сахарную пудру с мелко натёртой цедрой апельсина и щепоткой молотой корицы, дайте постоять 15 минут и посыпьте остывшие пончики — посыпка станет ароматной и не осыплется.
    
    По-вьетнамски: подайте пончики с дипом из рыбного соуса, сока лайма, сахара, чеснока и чили — сладко-острый контраст к пышному тесту, как к вьетнамским десертам.
    
    Кавказская подача: обваляйте горячие пончики в смеси мёда и толчёных грецких орехов с щепоткой корицы — получится сочная ореховая глазурь в духе грузинских сладостей.
    
    Пончики «под снегом» с пряной пудрой: смешайте сахарную пудру с щепоткой молотой корицы и кардамона, посыпьте остывшие пончики через мелкое сито — получится ароматная «снежная» шапка, как в кондитерской.
    
    Глазурь с солёной искрой: добавьте в готовую глазурь каплю лимонного сока и щепотку морской соли — сладость станет объёмнее, а приторность уйдёт.
    
    Подача «на один укус»: нанижите мини-пончики на шпажки, обмакните в глазурь и подайте на плоском блюде — удобно для фуршета или детского праздника, гости берут руками без приборов.

14. Смотреть видео приготовления