Пышки на дрожжах

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пышки на дрожжах в домашних условиях?

   

   Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Подсолнечное рафинированное масло → оливковое рафинированное или другое растительное рафинированное масло (по вкусу; оливковое даст лёгкий пряный оттенок, но для жарки берите именно рафинированное — нерафинированное горит и даёт горечь)
   
   ✅ Сухие быстродействующие дрожжи → сухие активные дрожжи (увеличьте количество примерно на 20%, то есть около 5 г; сначала растворите их в тёплой воде с сахаром и дождитесь пенной шапочки, а муку смешайте только с солью — иначе тесто может не подняться)
   
   ✅ Сухие дрожжи → прессованные свежие дрожжи (возьмите примерно в 3 раза больше — около 12 г; предварительно разведите в тёплой воде с сахаром до пенной шапочки, муку соедините только с солью, затем влейте дрожжевую смесь и масло)
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (пропорция зависит от вида: для эритрита и стевии она индивидуальна и не равна 1:1, ориентируйтесь на рекомендации производителя; для выпечки и жарки нужен термоустойчивый вариант, для холодных блюд подойдёт обычный. Учтите, что сахар здесь ещё и питание для дрожжей — при полной замене тесто может подниматься медленнее. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях)

   Секреты шеф-повара

   Масляный акцент с ароматом: вместо нейтрального рафинированного масла возьмите для жарки топлёное сливочное (гхи) — оно даёт ореховую нотку и точку дымления выше, чем у обычного сливочного, а пышки приобретут лёгкий карамельный оттенок.
   
   Двойная обжарка для хруста: обжарьте пышки первый раз при умеренном нагреве буквально до бледно-золотистого, выньте, дайте отдохнуть пару минут, а затем верните в хорошо разогретое масло на 30–40 секунд — корочка станет стеклянно-хрустящей, а внутри тесто останется воздушным.

2. Шаг 2. Как просеять муку для теста?

   

   В миску просейте 300 г муки.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Секрет шеф-повара

   Мучная «пудра» для аромата: отсыпьте буквально столовую ложку муки из общей порции и подсушите её на сухой сковороде до лёгкого кремового оттенка, а затем вмешайте в тесто вместе с остальной — появится тонкий ореховый шлейф, будто пышки томились в дровяной печи.

4. Шаг 3. Как смешать дрожжи с мукой?

   

   Всыпьте дрожжи, сахар и соль. Все перемешайте.

   Секреты шеф-повара

   Дрожжевой «бульон» на отваре: замените часть воды в рецепте на тёплый отвар из луковой шелухи или ржаных сухарей — дрожжи получат дополнительное питание, тесто поднимется активнее, а мякиш приобретёт едва уловимый пряный шлейф, будто пышки томились в печи.
   
   Щепотка куркумы в муку: добавьте буквально четверть чайной ложки куркумы к сухим ингредиентам — она не изменит вкус, но подарит тесту тёплый золотистый оттенок, и готовые пышки будут выглядеть так, словно их обжарили в топлёном масле высшего сорта.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для пышек?

   

   Сделайте в муке углубление. Влейте тёплую воду (37-40°С) и подсолнечное масло. Замесите руками эластичное мягкое тесто.

   Совет

   Если тесто после замеса кажется чуть липким, не добавляйте муку сразу — оно станет более плотным после расстойки, и лишняя мука сделает пышки жёсткими.

6. Шаг 5. Как дать тесту подойти?

   

   Готовое тесто сверху присыпьте мукой, чтобы не заветрилось, и оставьте на 1 час в тепле под полотенцем для подъема.

   Совет

   Если тесто поднимается медленно, поставьте миску в тёплое место без сквозняков — например, рядом с работающей плитой или в выключенную духовку с включённой лампочкой.

7. Шаг 6. Как вымесить подошедшее тесто?

   

   В подошедшее тесто всыпьте оставшиеся 50 г муки и снова вымесите.

   Совет

   Если тесто после добавления муки стало слишком плотным и тугим, не вымешивайте его дольше — лучше сбрызните водой и накройте на 5 минут, чтобы клейковина расслабилась.

8. Шаг 7. Как разделить тесто на части?

   

   Сделайте из теста длинную колбаску и разрежьте ее на 10-12 одинаковых частей.

9. Шаг 8. Как сформировать пышки?

   

   Каждую часть раскатайте руками в небольшую колбаску и сформируйте пышки, напоминающие пончики с дырочкой посередине.

11. Шаг 9. Как обжарить пышки на сковороде?

    

    В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте пышки на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны до румяной корочки.

    Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

    Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките сформированные пышки на противне, застеленном пергаментом, при 200 °С примерно 15–20 минут, перевернув в середине. Так вы уберёте обжарку в масле, и блюдо получится заметно менее жирным, хотя корочка будет мягче и менее румяной, чем на сковороде.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → полностью замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью для дрожжевой выпечки в том же количестве. Глютен будет исключён, но тесто получится более рассыпчатым и менее эластичным, поэтому пышки могут подняться хуже и дырочка будет держаться слабее — форму лучше делать круглой.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уберите сахарную пудру при подаче и уменьшите сахар в тесте до половины чайной ложки — он нужен только для питания дрожжей. Сладость готовых пышек снизится, но тесто поднимется так же хорошо, а вкус станет более нейтральным, ближе к хлебному.
    
    🍀 Для увеличения порции клетчатки → замените примерно 100 г пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную муку того же помола. Клетчатки в блюде станет больше, но тесто будет подниматься чуть медленнее, мякиш получится плотнее и с заметными крупинками отрубей, а цвет — темнее.

    Секреты шеф-повара

    По-индийски — темперинг специй в масле: перед жаркой прогрейте в масле щепотку семян тмина, куркумы и щепотку молотого чили до лёгкого потрескивания, выньте специи шумовкой и жарьте пышки в ароматизированном масле — корочка приобретёт тёплый пряный вкус с лёгкой остринкой.
    
    По-тайски — рыбный соус с лаймом: смешайте 2 ст. л. рыбного соуса, сок половины лайма, 1 ч. л. сахара и зубчик чеснока; обмакните готовые пышки в этот дип — солёно-кисло-сладкий контраст с чили оттенит сладость теста.
    
    По-кубански — шкварки и сметана: обжарьте мелко нарезанное сало до шкварок, добавьте жареный лук и подайте пышки со сметаной и укропом — сытная закуска вместо десерта.

12. Шаг 10. Как убрать лишний жир с пышек?

    

    Готовые пышки переложите на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.

13. Шаг 11. Как подать пышки на дрожжах?

    

    Пышки слегка охладите и по желанию посыпьте сахарной пудрой.

    Правда ли, что сахарной пудрой нельзя посыпать горячий пирог?

    Чистая правда. На горячей поверхности пудра моментально растает и исчезнет — останутся только некрасивые разводы. Подождите, пока выпечка чуть остынет, тогда получится ровный «снежок». Другие советы по работе с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить пышки на дрожжах?

    Готовые пышки храните в закрытой посуде при комнатной температуре не более суток, а в холодильнике — до двух суток. Перед подачей разогрейте на сухой сковороде или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Пышки-сэндвичи с начинкой: разрежьте тёплую пышку пополам и смажьте домашним джемом, густым заварным кремом или шоколадной пастой — получится мини-десерт, который удобно есть руками на пикнике или фуршете.
    
    Солёный акцент: вместо пудры посыпьте пышки смесью сахара и мелкой соли в пропорции 3:1 — кристаллики прилипнут к тёплой поверхности и создадут хрустящий слой с контрастом сладкого и солёного, как у ремесленной карамели.
    
    Цитрусовая пудра: вотрите в сахарную пудру свежую цедру апельсина или лайма и просейте через ситечко прямо на тёплые пышки — эфирные масла раскроются от тепла, и вы почувствуете свежий аромат, будто пышки только что вынули из кондитерской витрины.

14. Смотреть видео приготовления