Творожные пышки в духовке из творога

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь творожные пышки в духовке из творога?

   

   Для приготовления вкуснейших бездрожжевых булочек-пышек подготавливаем необходимые продукты.

   Для каких блюд подходит сухой, зернистый творог, а для каких — мягкий и влажный?

   Мягкий брикетный творог — ваш выбор для сырников, запеканок, кексов и маффинов. А сухой творог лучше брать для печенья, рогаликов, булочек и творожного хлеба. Подробная информация ждёт вас в этом наглядном руководстве Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → растительное рафинированное (40 г; вкус станет менее сливочным, мякоть чуть плотнее, технология та же — растопить и вмешать в творожную массу)
   
   ✅ Пшеничная мука → пшеничная мука высшего сорта или общего назначения (1:1; вкус и технология те же, но из-за разной влагоёмкости муки может понадобиться чуть больше или меньше — ориентируйтесь на консистенцию теста)
   
   ✅ Сахар → сахарная пудра (1:1 по весу; сладость та же, тесто станет чуть жиже, поэтому муку добавляйте постепенно) или сахарозаменитель — только термоустойчивый, для выпечки, пропорцию смотрите на упаковке производителя, поскольку сладость концентратов различается; сахар в этом тесте также влияет на румянец и влажность мякиша. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин (по вкусу, буквально на кончике ножа; аромат резче и сильнее, поэтому не превышайте дозу) или ванильный экстракт (по вкусу, добавить в жидкую часть)
   
   ✅ Разрыхлитель → сода + кислота (на 10 г разрыхлителя примерно 5 г соды и 5 г лимонной кислоты или 1 ст. л. лимонного сока; замешивать быстро и сразу выпекать, иначе тесто потеряет подъём)
   
   ✅ Кунжут → мак или семена льна (по вкусу; мак даёт более нейтральный вкус, лён — более выраженный ореховый, посыпка держится так же)

   Секрет шеф-повара

   Творог через сито: вместо блендера протрите творог через мелкое сито — тесто станет шелковистым, а в готовых пышках появятся лёгкие воздушные поры, как в ресторанной выпечке.

2. Шаг 2. Как соединить творог с солью?

   

   В подходящую миску выкладываем четыреста граммов творога, после чего высыпаем в нее одну треть чайной ложки соли.

   Секрет шеф-повара

   Соль в два приёма: разделите треть чайной ложки на две части — половину разотрите с творогом прямо сейчас, а вторую добавьте вместе с мукой. Так соль равномерно распределится по тесту и не соберётся комочками.

4. Шаг 3. Как добавить сливочное масло в творожную массу?

   

   Добавляем в миску сорок граммов растопленного сливочного масла.

   Секрет шеф-повара

   Топлёное масло с ореховой ноткой: растопите сливочное масло на тихом огне и дайте ему минуту-две постоять, пока молочные белки осядут на дне, а затем берите только прозрачную золотистую часть — она даст пышкам тонкий ореховый оттенок и более нежную мякоть.

5. Шаг 4. Как добавить яйца в творожную массу?

   

   Разбиваем и добавляем в миску два куриных яйца.

   Секрет шеф-повара

   Желтки отдельно, белки — в пену: разделите яйца и вмешайте желтки в творожную массу, а белки взбейте до мягких пиков и подмешайте в конце лопаткой снизу вверх — белковая пена удержит воздух, и мякоть пышек получится заметно пышнее и пористее.

6. Шаг 5. Как добавить сахар в творожную массу?

   

   Высыпаем в миску пятьдесят граммов сахара.

   Секрет шеф-повара

   Карамельная нотка: растопите сахар с парой капель воды на сухой сковороде до светлой карамели и вмешайте в творожную массу — пышки приобретут тонкий ирисный оттенок и более румяную корочку.

7. Шаг 6. Как добавить ванильный сахар в творожную массу?

   

   Добавляем в миску одну чайную ложку ванильного сахара.

   Чем отличается ванилин от ванильного сахара, если на вкус вроде одно и то же?

   Это частая ошибка! Ванилин — это синтетический порошок-концентрат с мощным, даже резким ароматом, а ванильный сахар — уже «разбавленная» версия (ванилин или семена ванили в смеси с сахаром). Чтобы раз и навсегда перестать путать эти продукты, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как взбить творожную массу блендером до однородности?

   

   Все ингредиенты в миске перебиваем блендером до однородной пастообразной массы.

9. Шаг 8. Как добавить муку в творожное тесто?

   

   Просеиваем в общую миску частями за два приема двести граммов муки.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

10. Шаг 9. Как добавить разрыхлитель в творожное тесто?

    

    Высыпаем в миску десять граммов разрыхлителя.

    В чём основное различие между содой и разрыхлителем, если говорить простыми словами?

    Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

12. Шаг 10. Как замесить творожное тесто для пышек?

    

    Перемешиваем все ингредиенты в миске и замешиваем тесто.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените творог и сливочное масло безлактозными аналогами в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и текстура пышек останутся практически прежними.
    
    🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар до 20–25 г. Сладость станет умеренной, а творожный и сливочный вкус проявится ярче; для выпечки нужен термоустойчивый сахарозаменитель. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для повышения содержания клетчатки → замените 50 г пшеничной муки на цельнозерновую. Клетчатки станет больше, вкус приобретёт лёгкую ореховую нотку, а мякоть будет чуть плотнее.

13. Шаг 11. Зачем охлаждать творожное тесто в холодильнике?

    

    Соберите тесто в комок, положите его в целлофановый пакет и уберите на 30 минут в холодильник.

14. Шаг 12. Как сформировать из теста колбаску?

    

    Через 30 минут выложите тесто на присыпанный небольшим количеством муки стол и, обминая, придайте ему форму колбасы.

15. Шаг 13. Как разделить тесто на кусочки для пышек?

    

    Разделите тесто в форме колбасы на 10 примерно одинаковых кусочков.

16. Шаг 14. Как сформировать булочки из творожного теста?

    

    Каждый кусочек теста обваляйте в муке и сформируйте из него булочку.

    Секреты шеф-повара

    Татарская начинка с черёмухой: перед формовкой вдавите в каждый кусочек теста по щепотке сушёной молотой черёмухи, смешанной с сахаром, и защипните — при выпечке появится кисло-сладкая ягодная нотка с миндальным оттенком, которая оттенит творожную сливочность.
    
    Кубанский вариант с салом и укропом: для несладкой версии вмешайте в тесто мелко рубленое сало и укроп, а готовые пышки подайте со сметаной — получится сытная закусочная выпечка с мягкой, слоистой мякотью.
    
    Средиземноморская цедра в начинке: спрячьте внутрь каждого шарика щепотку мелко натёртой лимонной цедры с каплей оливкового масла — цитрусовая свежесть раскроется в тёплой мякоти и сделает вкус пышек легче и ароматнее.

17. Шаг 15. Как выложить булочки на противень?

    

    Выложите сформированные булочки на застеленный пергаментной бумагой противень.

    Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

    Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

18. Шаг 16. Как смазать булочки яйцом перед выпечкой?

    

    Смажьте булочки сверху взбитым куриным яйцом.

    Правда ли, что желток и белок яйца по-разному влияют на корочку? В чём разница?

    Чистая правда! Желток даёт интенсивный румянец, а белок — хрустящий глянец. Целое яйцо — золотая середина. А если смешать желток с парой ложек молока, корочка будет нежной и блестящей. Какой состав для какой выпечки выбирать, подробно расписано в практикуме Кулинарной Академии.

19. Шаг 17. Как посыпать булочки кунжутом и испечь их в духовке?

    

    Посыпьте булочки сверху кунжутом по вкусу и поставьте противень в разогретую до 175 °C духовку на 20–25 минут до золотистой корочки.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

20. Шаг 18. Как подать творожные пышки к столу?

    

    Достаньте противень из духовки и дайте пышкам немного остыть перед подачей.

    Как хранить творожные пышки?

    Готовые творожные пышки храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более суток, а в холодильнике — до 2–3 дней; перед подачей прогрейте в духовке при 150 °C пару минут, чтобы мякоть снова стала мягкой.

    Секреты шеф-повара

    Пышки с солёной карамелью: растопите 2 ст. л. сахара с щепоткой соли и ложкой сливочного масла до янтарной карамели, окуните верх каждой пышки — солёная нота оттенит творожную сладость и сделает вкус объёмнее.
    
    Творожный крем-дип: взбейте 100 г мягкого творога с ложкой сгущённого молока и каплей ванили — подайте в маленькой пиале рядом с пышками, чтобы макать самим за столом.
    
    Пышки-сэндвич на завтрак: разрежьте пышку пополам и промажьте сливочным сыром с зеленью и ломтиком огурца — неожиданный солёный поворот для тех, кто не любит сладкое утром.

21. Смотреть видео приготовления