Мороженое без молока и сливок в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как легко сделать мороженое без молока и сливок в домашних условиях?

   

   Подготовьте все продукты.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Сахар → мёд, кокосовый сахар, финиковый сироп.
   Подсолнечное масло → любое рафинированное растительное масло (виноградных косточек, рапсовое, авокадо).
   Апельсины → любые цитрусы или киви с кислинкой, манго.
   Бананы → спелая хурма или замороженное манго.
   Ванильный сахар → ванилин, ванильная паста или молотая ваниль.

   Диетические адаптации

   Низкоуглеводная: сахарозаменитель вместо сахара.
   Веганская: аквафаба 60 мл вместо 1 яйца.

   Совет

   По желанию сахара можно взять меньше или больше.

2. Шаг 2. Как подготовить яйца?

   

   Аккуратно отделите белки от желтков.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора яиц найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Советы

   Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.
   
   Как легко разделить белки и желтки? Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую — белок сам стечёт в миску. Или используйте сепаратор для яиц. 
   
   Старайтесь, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе те не взобьются как следует.

3. Шаг 3. Как соединить желтки с сахаром?

   

   В мисочку с желтками всыпьте 100 гр сахара (от общего количества) и влейте растительное масло.

   Слышала про масло авокадо, но оно дорогое. Оно правда того стоит?

   Да, у него рекордная температура дымления и нейтральный ореховый вкус. Чтобы взвесить все "за" и "против" и сравнить разные масла, загляните в этот урок Академии на 1000.menu — там есть классная сравнительная таблица.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте щепотку соли — она подчеркнёт сладость и сделает текстуру более бархатистой.

4. Шаг 4. Как взбить желтки?

   

   Взбивайте желтки с сахаром миксером около 3-5 минут.

   Как правильно взбить яичные желтки?

   Желтки взбивают с сахаром до побеления и увеличения в объёме. Они не требуют такой пышности, как белки. Добавляйте сахар в начале или в процессе — без разницы. Для особой нежности используйте водяную баню. Кристаллы сахара должны полностью раствориться. О секретах кремовых желтков и рецептах  читайте в материале Кулинарной Академии.

   У меня электромиксер на 2 скорости. Какую выбрать?

   Начинайте на самой низкой, а через минуту переключитесь на вторую. Как адаптировать рецепт под свою технику, объясняем в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если взбиваете венчиком вручную, рассчитывайте на 8-10 минут.

5. Шаг 5. Как подготовить фрукты?

   

   Фрукты промойте и обсушите, очистите и нарежьте небольшими кусочками.

   Секреты шеф-повара

   Добавьте к фруктам половинку авокадо — он не даст своего вкуса, но сделает текстуру кремовой и шелковистой, почти как сливочное мороженое.
   
   Вместо апельсинов возьмите грейпфрут и несколько листиков мяты — получится горьковато-свежий сорбет.

6. Шаг 6. Как измельчить фрукты?

   

   Фруктовые ломтики сложите в чашу блендера и измельчите до состояния однородного пюре.

   Советы

   Какой материал корпуса и чаши лучше для блендера? Металлический корпус долговечнее, стеклянная чаша устойчива к царапинам и не впитывает вкусы, а пластиковая — легче и не бьётся.
   
   Если нет блендера, разомните фрукты вилкой, а затем протрите через сито — получится текстурное мороженое с кусочками.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте в блендер вместе с фруктами щепотку куркумы — она не даст вкуса, но окрасит мороженое в яркий солнечный цвет.

8. Шаг 7. Как соединить взбитые желтки с фруктовым пюре?

   

   Переложите фруктовое пюре в миску к взбитым желткам. Снова всё взбейте миксером до однородности.

   Совет

   Если пюре слишком жидкое, добавьте 1 ч. л. кукурузного крахмала — он свяжет влагу и сделает текстуру плотнее.

   Секреты шеф-повара

   Капните 2-3 капли миндального экстракта — мороженое получится с благородным марципановым оттенком.
   
   Добавьте 2 ст. л. кокосовой стружки — она даст приятный хруст и тропический акцент, как в баунти.

9. Шаг 8. Как взбить белки?

   

   В отдельной емкости взбейте белки миксером на минимальной скорости, постепенно добавляя оставшийся сахар и ванильный сахар. Когда сахар растворится, увеличьте скорость и взбивайте до устойчивых пиков.

   Чем отличается ванилин от ванильного сахара?

   Ванилин — это синтетический порошок-концентрат с мощным, даже резким ароматом. А ванильный сахар — уже «разбавленная» версия (ванилин или семена ванили в смеси с сахаром). Ванилина берите на кончике ножа. Чтобы раз и навсегда перестать путать эти продукты, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Чтобы белок хорошо взбился, яйца должны быть свежими и охлажденными (из холодильника), а посуда чистой и сухой.
   
   Как проверить готовность белков? Переверните миску вверх дном — масса не должна выпадать.

10. Шаг 9. Как ввести взбитые белки в фруктовую массу?

    

    Аккуратно подмешайте белки к фруктовой массе лопаткой движениями сверху-вниз, так белки не осядут.

    Какие пряности можно добавить во фруктовое мороженое?

    К апельсинам и бананам отлично подходят корица, имбирь, кардамон, ваниль, мускатный орех и даже немного чёрного перца для пикантности. Чтобы научиться сочетать специи, загляните в этот урок Академии 1000.menu.

    Секреты шеф-повара

    Вместо взбитых яиц добавьте в фруктовую массу взбитые сливки на растительной основе (кокосовые) — получится веганская пломбирная текстура.
    
    Добавьте перед заморозкой 1 ст. л. водки или рома — алкоголь не даст мороженому замёрзнуть и стать твёрдым, оно останется мягким.

11. Шаг 10. Как заморозить домашнее мороженое?

    

    Разложите домашнее мороженое без молока по формочкам и отправьте в холодильник на 3-4 часа. 

    Советы

    Если замораживаете в одном большом контейнере, каждые 30 минут в течение первых 2 часов перемешивайте массу — это разобьёт крупные кристаллы льда.
    
    Накройте формочки пищевой плёнкой — это защитит от впитывания запахов морозилки.

    Секреты шеф-повара

    Как необычно заморозить мороженое?
    
    Залейте смесь в специальные формы для эскимо, вставьте палочки и заморозьте. Перед подачей окуните в растопленный шоколад.
    
    Распределите мягкое мороженое на пищевой плёнке в прямоугольник, посыпьте орехами и сублимированными ягодами, сверните рулетом и заморозьте.

12. Шаг 11. Как подать домашнее мороженое без крахмала и сгущёнки?

    

    Подавайте фруктовое мороженое в креманках, присыпав молотыми орехами — кешью или миндаль отлично дружат с цитрусами. Приятного аппетита!

    Как хранить домашнее мороженое?

    Храните мороженое в герметичном контейнере в морозилке до 5 дней. Помните, что без стабилизаторов оно будет набирать кристаллы льда.

    Совет

    Полейте готовое мороженое солёной карамелью и посыпьте крупной морской солью — контраст сладкого и солёного сделает десерт ресторанным.

    Секреты шеф-повара

    На детский праздник очистите апельсин (или другой фрукт) от мякоти, оставив чашу из кожуры. Наполните её мороженым и заморозьте прямо в ней.
    
    Безе-сэндвич с мороженым: поместите шарик мороженого между двумя безе, слегка прижмите и подавайте — хрустяще-нежный десерт.
    
    Фруктовый смузи: разморозьте мороженое до консистенции молочного коктейля, перелейте в высокий стакан, добавьте трубочку и дольку апельсина на край.
    
    Подача «Ёжик»: сформируйте из мороженого шарик, вставьте в него палочки миндаля как иголки, глаза сделайте из ягод черники.
    
    Подача к шампанскому: заморозьте мороженое в формочках для льда. Подавайте кубики в бокале с игристым вином.

13. Смотреть видео приготовления