Мидии в белом вине

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать мидии в белом вине?

   

   Подготовьте ингредиенты. Мидии разморозьте. Овощи и зелень вымойте и обсушите.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Совет

   При покупке замороженных мидий обратите внимание на упаковку — внутри не должно быть много льда и снега, а сами мидии должны лежать раздельно, а не слипшимся комком. Слипшиеся мидии говорят о том, что продукт размораживали и замораживали повторно, а это влияет на вкус и безопасность. На каждой мидии (в половинках) должны отсутствовать тёмные, серые или жёлтые пятна — свежий продукт имеет кремовый или слегка розоватый оттенок. Если на створках есть трещины или сколы — такие мидии тоже лучше не брать. При размораживании обращайте внимание на запах: у свежих мидий он должен быть морским, сладковатым, без резкого аммиачного или кислого запаха, который говорит о порче.

   Замена ингредиентов

   Мидии → креветки, кальмары, смесь морепродуктов, свежие мидии в раковинах
   Белое вино → сухое белое, вермут, рыбный бульон с лимонным соком
   Красный лук → белый лук, лук-шалот, лук-порей
   Лимон → лайм, белый винный уксус 
   Чеснок → сушёный чеснок, асафетида, лук-шалот
   Перец чили → хлопья чили, чёрный перец, паприка для мягкого вкуса
   Петрушка → кинза, базилик, укроп, смесь зелени
   Сливочное масло → топлёное, оливковое, масло гхи

2. Шаг 2. Как подготовить мидии?

   

   Мидии тщательно промойте, стараясь сохранить моллюска в раковине.

   Совет

   Промывайте мидии в нескольких водах, последний раз — в ледяной воде с добавлением столовой ложки соли и сока половины лимона. Соль и кислота помогают удалить песок, а холод сохраняет свежесть.

   Диетические адаптации

   Масло → уменьшить количество при обжарке или использовать спрей
   Соль → травяная смесь без натрия

4. Шаг 3. Как измельчить овощи и зелень?

   

   Луковицу нарежьте полукольцами. Чеснок очистите и мелко порубите. Перец чили нарежьте колечками, удалите семена.  Петрушку мелко порубите. 

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

5. Шаг 4. Сколько обжаривать лук с чесноком?

   

   В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте растительное и сливочное масло. Добавьте чеснок и лук и обжарьте, помешивая, примерно 1 минуту до прозрачности. 

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Секрет шеф-повара

   Пряной букет: Добавьте к луку и чесноку при обжарке несколько горошин душистого перца и бутон гвоздики — они придадут соусу тонкий пряный оттенок, который особенно хорош с морепродуктами.

6. Шаг 5. Как добавить вино и специи?

   

   Влейте вино. Добавьте соль и перец чили и доведите до кипения. 

   Секреты шеф-повара

   Морская свежесть: Добавьте в соус несколько капель лимонного сока и щепотку сахара перед тем, как опускать мидии — кислота сбалансирует солёность моллюсков, а сахар смягчит остроту чеснока и перца.
   
   Рыбный аромат: Влейте в сковороду с луком и чесноком половник рыбного бульона или воды и протушите 1 минуту — это создаст жидкую основу, которая потом соединится с вином и соком мидий.
   
   Виноградная кислинка: Добавьте в вино перед закипанием столовую ложку белого виноградного уксуса или сока лимона — они усилят фруктовые ноты вина и добавят соусу дополнительную яркость.
   
   Пряный финал: Добавьте в кипящее вино веточку свежего тимьяна или розмарина и лавровый лист — они отдадут свой аромат, а перед подачей их можно вынуть.

7. Шаг 6. Сколько варить мидии под крышкой?

   

   Выложите мидии. Накройте кастрюлю крышкой. Готовьте примерно 3-5 минут. Периодически встряхивайте кастрюлю, чтобы перемешать мидии, или аккуратно перемешивайте лопаткой.

   Совет

   Если мидии в раковинах, после варки все открывшиеся мидии съедобны, а те, что остались закрытыми — выбрасывайте, они испорчены. У половинок после варки мясо должно быть упругим, светло-кремовым, без слизи и постороннего запаха.

8. Шаг 7. Как скорректировать вкус мидий?

   

   Уберите кастрюлю с огня. Добавьте в мидии сок половинки лимона и рубленую петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте примерно на 1 минуту.

   Секреты шеф-повара

   Лимонная цедра: Добавьте к соку лимона его цедру (только жёлтую часть) — она придаст соусу ещё более свежий, цитрусовый аромат и сделает вкус более многогранным.
   
   Масляная глазурь: Вмешайте в готовый соус кусочек холодного сливочного масла и перемешайте до растворения — это придаст соусу бархатистую текстуру и блеск, как у ресторанных блюд.

9. Шаг 8. Как подавать мидии в соусе из белого вина?

   

   Подавайте мидии в качестве закуски или основного блюда на праздничный стол или романтический ужин.

   Как хранить мидии в белом вине?

   Готовые мидии не хранятся: моллюски быстро теряют текстуру. Подавайте сразу после приготовления. Ингредиенты можно подготовить заранее и хранить отдельно в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   Ресторанная подача: Выложите мидии в глубокую тарелку, залейте соусом, сверху посыпьте рубленой петрушкой и цедрой лимона, рядом положите ломтик поджаренного багета для макания — подача как во французском ресторане.
   
   Сытная тарелка: Подавайте мидии с отварным рисом или картофелем, посыпав зеленью и полив соусом — так блюдо становится более сытным и полноценным.
   
   Хлеб для макания: Подайте к мидиям нарезанный багет, поджаренный на сковороде с чесноком и оливковым маслом — его удобно макать в соус, и он идеально дополняет аромат мидий.

10. Смотреть видео приготовления