Веганский майонез без яиц

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать веганский майонез без яиц на аквафабе?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для майонеза выбирайте рафинированное масло.

   Совет

   Если рассол от бобовых слишком жидкий, майонез может не загустеть: берите рассол от консервированного нута или фасоли, он обычно вязче. Нерафинированное масло может горчить в готовом соусе, поэтому лучше выбирать рафинированное.

   Замена ингредиентов

   ✅ Аквафаба (рассол от бобовых) → рассол от консервированного нута, фасоли, чечевицы или кукурузы без томатной заправки. Чем вязче рассол, тем плотнее и стабильнее эмульсия.
   
   ✅ Виноградный уксус → яблочный уксус, сок лимона или лайма (по вкусу).
   
   ✅ Сахар → кленовый сироп или агава (по вкусу). Для низкоуглеводной версии подойдёт эритрит: берите меньше, чем сахара, ориентируясь на сладость готового соуса. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Растительное масло → подсолнечное, рапсовое или кукурузное рафинированное — нейтральный вкус. Оливковое Extra Virgin даёт горьковатую нотку, поэтому используйте его в смеси с нейтральным маслом.

   Секреты шеф-повара

   Горчичный акцент: добавьте в основу буквально половину чайной ложки готовой дижонской горчицы — она работает как дополнительный эмульгатор и придаёт соусу благородную пикантную нотку, как в ресторанных заправках.
   
   Копчёная нота: всыпьте щепотку копчёной паприки прямо в масло перед взбиванием — соус приобретёт тонкий дымный оттенок и тёплый янтарный цвет, идеальный для сэндвичей с грилем.
   
   Умами-глубина: капля трюфельного масла или щепотка сушёных грибов, растёртых в пыль, даст соусу насыщенную грибную глубину без единого грамма животных продуктов.

2. Шаг 2. Как взбить основу для веганского майонеза?

   

   В высокий стакан блендера налейте уксус и рассол, насыпьте соль и сахар. С помощью погружного блендера взбейте ингредиенты в стакане в течение 1-2 минут.

   Совет

   Стакан для погружного блендера берите узкий и высокий: в широкой посуде лезвие не захватывает всю жидкость, и смесь взбивается неравномерно.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля сахара и снижения гликемической нагрузки → замените 5 г сахара на эритрит в том же количестве или просто уберите его. Сахар в этом соусе нужен лишь для баланса кислоты, поэтому без него майонез останется таким же густым, а вкус станет чуть более кислым.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите количество масла примерно до 150 мл, а недостающую густоту компенсируйте 2–3 столовыми ложками мягкого тофу или густого веганского йогурта без сахара, добавляя их к основе перед вливанием масла. Соус получится менее калорийным, но чуть менее плотным.
   
   🍀 Без глютена и лактозы → проверьте, что выбранный уксус и рассол не содержат пшеничного солода или молочных добавок.

4. Шаг 3. Как добавить масло в веганский майонез?

   

   В полученную массу очень тонкой струйкой налейте масло, продолжая непрерывно взбивать блендером на средних оборотах. Взбивайте смесь до густой консистенции.

   Почему мой домашний майонез получился жидким? Я взбивал его очень долго!

   Скорее всего, вы просто не добавили достаточно масла. Вливать его нужно тонкой струйкой, пока соус не начнёт густеть. Если перестараться со взбиванием, майонез, наоборот, может расслоиться. Чтобы раз и навсегда разобраться в идеальных пропорциях, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Грузинская зелень и грецкий орех: в конце взбивания добавьте столовую ложку мелко растёртых грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и измельчённой кинзой — соус станет чуть плотнее, с ореховой глубиной и травяным ароматом.
   
   Японский штрих с рисовым уксусом: замените виноградный уксус на рисовый, а в готовый соус вмешайте чайную ложку мирина и немного васаби — получится мягкая кислинка с тонкой остротой.
   
   Марокканское сочетание специй: в масло перед взбиванием всыпьте щепотку зиры, молотой паприки и каплю лимона — соус приобретёт тёплый пряный аромат.

5. Шаг 4. Как охладить и хранить веганский майонез?

   

   Готовый веганский майонез переложите в чистые сухие баночки и отправьте в холодильник на 2 часа, чтобы он загустел.

   Как хранить веганский майонез?

   Готовый веганский майонез переложите в чистую сухую стеклянную банку с плотной крышкой и храните в холодильнике до 5–7 дней; не замораживайте.

   Секреты шеф-повара

   Подача «три соуса» на доске: разложите готовый майонез по трём маленьким пиалам и в каждую добавьте свой акцент — в первую щепотку копчёной паприки, во вторую мелко рубленый укроп с каперсами, в третью чеснок, растёртый с щепоткой соли. Подайте с овощными палочками и ломтиками хлеба.
   
   Соус в баночке с собой: переложите майонез в маленькую стеклянную баночку с широким горлом, сверху добавьте ложку вязкого бальзамика или каплю трюфельного масла и не перемешивайте — перед едой достаточно потрясти баночку.
   
   Фотогеничная тарелка: на плоской тарелке растяните майонез вилкой в виде запятой или спирали, рядом положите печёные овощи и зелень.