Острые крылышки KFC

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать острые крылышки KFC?

   

   Подготовьте продукты. Крылышки промойте, разрежьте по суставам на фаланги.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кукурузные хлопья → сухой батон (измельчите в крошку, корку оставьте; корочка получится плотнее и менее сладкой, чем из хлопьев, но хруст сохранится; допустима полная замена, если батон несладкий и без посыпки).
   
   ✅ Молоко в льезоне → вода (в той же пропорции; льезон станет чуть менее сливочным, но схватит панировку так же; допустима полная замена).
   
   ✅ Паприка, чесночный порошок, перец → другие сухие специи по вкусу (например, смесь хмели-сунели, карри или сушёный лук; вкус сместится в сторону выбранных пряностей, технология не меняется; допустима полная замена).

   Секрет шеф-повара

   Двойная насечка по суставу: надрежьте кожу и связку точно по сгибу, а затем разломите фалангу руками — так мясо останется целым, а кость не даст осколков в панировке.

2. Шаг 2. Как отварить куриные крылышки до полуготовности?

   

   Положите крылышки в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла их. Немного посолите и доведите до кипения на небольшом огне. Снимите пену и проварите крылья не более 5 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте крылышки остывать, не вынимая из бульона.

   В какой кастрюле лучше варить курицу?

   Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Закладывайте крылышки в холодную воду, а не в кипяток: так мясо прогревается постепенно, и бульон остаётся прозрачнее, а пена поднимается равномерно.
   
   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания, иначе она осядет хлопьями и сделает бульон мутным.
   
   Пять минут считайте от момента закипания, а не от включения плиты: при слабом нагреве вода закипает заметно дольше, и крылья могут перевариться.

   Секреты шеф-повара

   Ароматный бульон-основа: добавьте в воду при варке пару лавровых листов, горошины чёрного перца и обрезки луковой шелухи — крылья пропитаются пряным ароматом изнутри, а бульон станет золотистым и насыщенным, его потом можно использовать для соуса.
   
   Соевый умами-акцент: влейте в воду буквально столовую ложку соевого соуса — он не даст солёности, но обогатит мясо глубинным вкусом умами, и после обжарки корочка будет восприниматься ярче и «мяснее».

4. Шаг 3. Как сделать панировку для жарки крыльев?

   

   Пока крылья остывают, приготовьте панировку. Любым удобным способом измельчите хлопья.

   Советы

   Измельчайте хлопья короткими импульсами, а не долгим непрерывным взбиванием: так часть кусочков останется крупнее, и корочка получится более хрустящей и неровной.
   
   Если хлопья измельчены слишком мелко, панировка быстро впитает масло и станет плотной; ориентируйтесь на крошку размером примерно с крупинку риса.
   
   Сухой батон измельчайте вместе с коркой, но без сладкой сдобы и посыпок — они дадут горечь при обжарке во фритюре.

5. Шаг 4. Как сделать льезон для панировки?

   

   Разболтайте венчиком яйца комнатной температуры, посолите. Добавьте 100 мл тёплого, но не горячего молока и ещё хорошенько взболтайте. Затем добавьте специи и размешайте до полного растворения соли.

   В чём разница между льезоном и кляром? Я всегда их путаю.

   Льезон — это жидкая смесь без муки (яйцо + жидкость), он не густой. Кляр — это жидкое тесто (мука + яйцо + жидкость), он более вязкий. Льезон используют для «склеивания» панировки, а кляр — для самостоятельной оболочки (как для рыбы или цветной капусты). Льезону посвящена статья в Кулинарной Академии.

   Советы

   Молоко добавляйте тёплым, но не горячим: при температуре выше примерно 60 °C яичная смесь может начать свернуться хлопьями, и льезон станет неоднородным.
   
   Взбивайте венчиком до полного исчезновения тяжей белка, а не до пышной пены: для льезона важна однородность, а не объём, иначе панировка ляжет неравномерно.
   
   Специи и соль размешивайте до полного растворения крупинок, иначе на крылышках останутся солёные вкрапления, а в панировке — сухие комочки.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в льезоне безлактозным или водой в том же количестве (100 мл). Это исключит лактозу, а на сцеплении панировки и хрусте корочки это практически не скажется.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките запанированные крылышки на решётке в духовке при 200 °C примерно 20–25 минут вместо жарки во фритюре, перевернув один раз. Корочка получится менее хрустящей и более матовой, зато жира в блюде будет заметно меньше.

6. Шаг 5. Как запанировать куриные крылышки?

   

   Остывшие крылышки выложите на решётку или в дуршлаг, обсушивать их не надо. Затем обваляйте в муке, следом окуните в льезон и сразу в панировку. Удобнее это делать пинцетом.

7. Шаг 6. Зачем давать панировке подсохнуть перед жаркой?

   

   Запанированные крылышки выложите на тарелку в один слой, избегая касания. Оставьте так примерно на 10 минут, чтобы яйцо подсохло и панировка хорошо схватилась.

8. Шаг 7. Как обжарить крылышки во фритюре?

   

   Нагрейте казан, влейте масло и хорошо нагрейте его на сильном огне. Затем нагрев убавьте до среднего. Опускайте крылышки порциями, чтобы они свободно плавали в масле. Жарьте крылья 30–60 секунд с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые крылышки выньте шумовкой и положите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

   Как хранить острые крылышки KFC?

   Готовые жареные крылышки остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте в духовке при 180 °C или на сковороде 5–7 минут до горячего состояния, чтобы вернуть корочке хруст.

   Секреты шеф-повара

   Корейская глазурь после жарки: смешайте 2 ст. л. кочуджана, 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла и зубчик тёртого чеснока; сразу после обжарки обмакните горячие крылышки в эту смесь и посыпьте кунжутом — корочка останется хрустящей, а вкус станет острым, сладковатым и с ореховым шлейфом.
   
   Кубинский мохо-соус: прогрейте в сотейнике 3 ст. л. оливкового масла с 4 раздавленными зубчиками чеснока, соком половины лайма и щепоткой зиры, дайте чесноку слегка зазолотиться и полейте крылышки прямо на бумажном полотенце — цитрусовая кислота и жареный чеснок дадут яркую свежую нотку поверх жирной корочки.
   
   Соус-глазурь «острый мёд»: пока крылышки ещё горячие, обмакните их в смесь растопленного мёда, соевого соуса и щепотки острого перца — глазурь схватится тонкой липкой плёнкой, и корочка останется хрустящей, а вкус станет ярче и «рестораннее».
   
   Подача на доске с соусами: выложите крылышки горкой на деревянную доску, рядом поставьте две-три маленькие пиалы с соусами (чесночный, медово-горчичный, острый томатный) — гости сами макают, а блюдо отлично смотрится на фото и подходит для компании.
   
   Стрит-фуд в обёртке: заверните по 2–3 крылышка в пергамент или крафтовую бумагу, скрепите зубочисткой и подайте с долькой лимона — удобно есть руками на пикнике или вечеринке.

9. Смотреть видео приготовления