Слоеное тесто быстрого приготовления

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях? Подготовьте необходимые ингредиенты. Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. Вода должна быть холодная.

2. Шаг 2. Какую муку выбрать и как просеять её для слоеного теста?

   

   Просейте муку в удобную миску, подходящую для замеса теста.

   Обязательно ли муку просеивать для слоеного теста?

   Да, и не просто так: просеивание насыщает муку кислородом и помогает лучше соединиться с маслом. А еще важно брать муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. О многих других нюансах подробно рассказываем в этом курсе Академии 1000.menu, где разбираем тонкости приготовления слоеного теста.

   Советы

   Для тонких нервущихся слоёв берите муку из мягких сортов пшеницы с содержанием клейковины не менее 28% (высший сорт).
   
   Если мука хранилась в шкафу долго и слежалась, просейте её дважды: объём восстановится, и тесто не получится слишком крутым.
   
   Сорт муки указан на упаковке, но содержание клейковины там пишут не всегда — ориентируйтесь на пометку «высший сорт» и мягкую пшеницу в составе.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная миска: просейте муку в миску, которую предварительно подержали в холодильнике примерно четверть часа. Холодная стенка не даст муке нагреться от рук и кухни, и при соединении с маслом слои останутся чёткими, а не «залипшими».
   
   Двойное просеивание с холодом: просейте муку дважды, а между просеиваниями поставьте миску на пару минут в морозилку — мука станет воздушнее и холоднее, тесто будет легче раскатываться тонким пластом без разрывов.

4. Шаг 3. Как взбить яйцо для слоеного теста?

   

   Отдельно взбейте яйцо до однородности.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Взбивайте яйцо буквально до однородности, без пышной пены: для слоёного теста важна гладкость смеси, а не объём.

   Секреты шеф-повара

   Желток в масляную крошку: отлейте буквально чайную ложку взбитого яйца и разотрите её вилкой с частью размягчённого масла до состояния гладкой пасты — этот приём даст маслу более плотную структуру, и при раскатке оно не будет выступать по краям пласта.
   
   Капля холодной воды в яйцо: добавьте в яйцо буквально несколько капель ледяной воды перед взбиванием — смесь станет чуть жиже и распределится по муке ровнее, без сухих комочков по краям миски.

5. Шаг 4. Как соединить яйцо с водой, солью и уксусом для теста?

   

   Соедините яйцо с холодной водой, солью и уксусом.

   Совет

   Соль и уксус обеспечивают набухание белков и улучшают эластичность клейковины.
   
   Уксус вливайте в воду, а не в яйцо: так он равномернее распределится по жидкой основе и не свернёт белок.

   Секреты шеф-повара

   Газировка вместо части воды: замените примерно треть холодной воды ледяной газировкой с нейтральным вкусом — пузырьки создадут микроскопические воздушные карманы между слоями, и при выпечке тесто поднимется заметно выше, а слои станут тоньше и звонче.
   
   Щепотка сахара в жидкую основу: добавьте в воду с уксусом буквально щепотку сахара — он ускорит набухание белков и сделает клейковину чуть эластичнее, а в готовой выпечке даст едва уловимую золотистую корочку.

6. Шаг 5. Как влить жидкую смесь в муку для слоеного теста?

   

   В муке сделайте углубление и влейте в него жидкую смесь.

   Почему в одних рецептах советуют добавлять муку в жидкость, а в других — жидкость в муку?

   Всё зависит от типа теста! Для жидкого теста (блины, оладьи) удобнее добавлять муку в жидкость, а для крутого (пельмени, слоёное) — наоборот. Этот кулинарный «танец» с пропорциями красочно описан в наглядном пособии Кулинарной Академии, загляните и перестанете путаться.

   Совет

   Углубление делайте достаточно широким, примерно в половину миски: так жидкая смесь не перельётся через край муки и не размоет стенки при вливании.

   Секреты шеф-повара

   Мучной вулкан с солью: перед тем как влить жидкость, посыпьте дно углубления щепоткой соли и дайте ей буквально минуту полежать на муке — соль начнёт тянуть влагу из воздуха и слегка «подсушит» стенки лунки, поэтому жидкая смесь не размоет их фонтаном, а впитается ровным фронтом.
   
   Ложка в центре лунки: поставьте в центр углубления обычную ложку и вливайте жидкость по её ручке тонкой струйкой — струя распределяется по спирали, и мука смачивается равномерно, без сухих карманов, которые потом приходится долго вымешивать.

7. Шаг 6. Как перемешать тесто ложкой?

   

   Перемешайте всё сначала ложкой.

   Совет

   Перемешивайте ложкой буквально до тех пор, пока мука не увлажнится полностью и масса не станет комковатой — дальше удобнее работать руками.

8. Шаг 7. Как замесить тесто руками до нужной консистенции?

   

   Затем замесите тесто руками до крутой, но не слишком тугой, эластичной и мягкой консистенции.

   Советы

   Если тесто липнет к рукам, подсыпайте муку буквально по столовой ложке и вымешивайте, прежде чем добавлять ещё: так легче поймать нужную консистенцию и не пересушить тесто.
   
   Готовое тесто при нажатии пальцем медленно возвращает форму, а при растягивании кусочка не рвётся сразу, а тянется тонко и упруго.

9. Шаг 8. Как раскатать тесто в тонкий пласт?

   

   Разделите тесто на 2 равные части. На присыпанном мукой столе раскатайте одну часть теста в тонкий пласт толщиной около 0,5 см.

   Советы

   Раскатывайте пласт от середины к краям, поворачивая тесто на четверть оборота после каждого прохода: так толщина остаётся равномерной, а слои не сминаются в одном направлении.
   
   Если пласт начал сопротивляться и пружинит под скалкой, отложите его в холодильник буквально на 10 минут: охлаждённое тесто раскатывается ровнее и не рвётся по краям.

10. Шаг 9. Как смазать пласт теста мягким сливочным маслом?

    

    На слой теста равномерно нанесите половину мягкого сливочного масла.

    Можно ли в слоеное тесто вместо маргарина положить сливочное масло?

    Можно, но работать будет сложнее: сливочное масло мягче и быстрее тает от теплоты рук. С маргарином слои получаются чётче. Если вы новичок в слоёном тесте, то рекомендую начать с маргарина. А как «подружиться» с разными жирами, покажет этот урок Академии 1000.menu.

    Советы

    Наносите масло тонким слоем, отступая буквально 1–1,5 см от краёв пласта: при раскатке масло не будет выдавливаться наружу и пачкать стол.
    
    Если масло слишком мягкое и тянется за ножом или лопаткой, верните его в холодильник на 10–15 минут: для нанесения нужна пластичная, но не текучая консистенция.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное сливочное масло в том же количестве (200 г). Это исключит лактозу, при этом слоистость и вкус теста практически не изменятся.
    
    🍀 Для веганов → замените сливочное масло на растительный маргарин без молочных компонентов (200 г), а яйцо — на 1 столовую ложку льняного геля (1 ст. л. молотого льна, залитого 3 ст. л. воды). Слоистая структура сохранится, но вкус станет более нейтральным, а корочка — чуть менее сливочной.

12. Шаг 10. Как накрыть смазанный маслом пласт вторым слоем теста?

    

    Вторую часть теста раскатайте аналогично первой. С помощью скалки перенесите тесто и накройте им смазанный маслом пласт.

    Советы

    Переносите пласт, накрутив его на скалку и аккуратно разворачивая над смазанной поверхностью: так тесто не растянется и не порвётся под собственным весом.
    
    Если второй пласт получился чуть меньше первого, не растягивайте его силой — лучше подкатайте края скалкой, иначе слои в этих местах истончатся и при выпечке разойдутся.

13. Шаг 11. Как подровнять края теста и смазать верх маслом?

    

    По необходимости подтяните края теста, чтобы первый пласт был полностью покрыт вторым. Сверху смажьте пласт оставшимся сливочным маслом.

14. Шаг 12. Как свернуть тесто в рулет?

    

    Сверните слои теста в плотный рулет.

15. Шаг 13. Как свернуть рулет улиткой и охладить тесто?

    

    Рулет сверните в плотную «улитку», чтобы увеличить количество слоёв. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 часа.

16. Шаг 14. Как раскатать охлажденное слоеное тесто?

    

    Охлаждённое тесто слегка прижмите, затем раскатайте во все стороны медленно и плавно, не нажимая слишком сильно, до толщины около 1 см.

17. Шаг 15. Как свернуть тесто конвертом или рулетом?

    

    Тесто можно свернуть конвертом и разрезать на 2 части либо свернуть рулетом.

18. Шаг 16. Как использовать и хранить готовое слоеное тесто?

    

    Из данного количества ингредиентов получается около 1,1 кг теста. Часть теста можно заморозить впрок и использовать по необходимости, предварительно разморозив.

    Что значит правило «быстрая заморозка — длительная разморозка»?

    Продукты, прошедшие шоковую заморозку, нужно оттаивать медленно — так они почти не теряют свойств, а как применить это правило на практике, раскроет материал Кулинарной Академии.

19. Шаг 17. Какую выпечку сделать из слоеного теста?

    

    Из готового теста можно формировать любую выпечку — например, пирожки с картофельной начинкой.

    Как хранить слоеное тесто?

    Готовое слоеное тесто храните в холодильнике около 2 дней, а в морозильной камере — до 1 месяца; размораживайте медленно, на нижней полке холодильника, и замораживайте порционными кусками, рассчитанными на одну выпечку.

    Секреты шеф-повара

    Татарская начинка с черёмухой и мёдом: к картофельному пюре добавьте горсть размятой черёмухи (или клюквы) и чайную ложку мёда — кисло-сладкая ягода с медовой ноткой даст пирожкам неожиданный контраст к пресному слоёному тесту.
    
    Кавказская подача с мацони: подайте горячие пирожки с холодным мацони или кефиром, посыпанным зеленью и щепоткой сумаха — прохладная кисломолочная нота подчеркнёт хруст слоёв и освежит вкус.
    
    Пирожки-«лодочки» с картофелем и зелёным луком: в готовое пюре вмешайте мелко нарезанный зелёный лук и щепотку мускатного ореха, а тесто нарежьте прямоугольниками и защипните края «лодочкой» — при выпечке верх раскроется волной, и пирожки будут выглядеть как из пекарни.
    
    Сладкая версия «язычков»: раскатайте тесто тонко, посыпьте сахаром с корицей, сложите пополам и нарежьте полосками — при выпечке они закрутятся спиральками, а подавать их можно тёплыми с ложкой сметаны или мороженого.

20. Смотреть видео приготовления