Вяленый гусь каклаган каз по татарски

Данный рецепт рассчитан для приготовления гуся весом два килограмма. Это сравнительно птица небольшого размера. Если у вас гусь больше чем 2 килограмма рассчитайте ингредиенты пропорционально. При приготовлении вяленых продуктов я активно использую пшеницу в период обезвоживания мяса. Существует много рецептов вяления мяса и практически во всех из них рекомендуют менять соль практически каждый день. С помощью пшеницы я добился экономии времени. Пшеница впитывает в себя жидкость стекающую с мяса. И менять ее не приходится. Еще отмечу, что процесс вывешивания гуся на высушивание долгий. Не все регионы обеспечивают стабильную температуру в течении даже месяца. Ведь температура может на улице, а значит и на чердаке или на балконе, колебаться от минуса до плюс 20. Это категорически не подходит для данного процесса. Поэтому я рекомендую пользоваться в этом случае обычным холодильником. В нем температура стабильно может держаться в районе пяти градусов. Кроме этого холодильник имеет свойство высушивать продукты.

Сколько хранится  вяленый гусь?

При правильном хранении в прохладном, хорошо проветриваемом месте (например, в холодильнике, завернутым в бумагу и ткань) вяленый гусь сохраняет свои качества от 3 до 6 месяцев, а в морозильной камере — до года.

Каклаган каз – традиционное блюдо татарской кухни, исторический способ заготовки мяса птицы впрок на зиму. Засолка и последующее вяление в прохладном месте (сенях, чердаках) позволяли сохранить тушку гуся на несколько месяцев. Пшеничная крупа в посоле – народная мудрость: она впитывает лишнюю влагу и соль, создавая идеальный микроклимат для равномерной просолки.

Приготовление вяленого гуся по-татарски (каклаган каз) – это естественный способ консервации, сохраняющий высококачественный белок, полезные жиры и микроэлементы мяса птицы. В процессе ферментации и вяления развивается богатый вкус умами, а отсутствие термической обработки помогает сохранить часть витаминов группы B. Это сытная, питательная и долгохранящаяся закуска.

Рецепт оценят:

Ценители традиционной кухни, любители делать мясные деликатесы дома (хоуммейкеры), приверженцы палео- и кето-диет, искатели аутентичных рецептов.

Замена ингредиентов:

Пшеничная крупа: Ячневая крупа, ржаные отруби, даже овсяные хлопья грубого помола. Главная задача – абсорбция.
Гусь: Крупная утка (готовится быстрее), индейка (филейная часть).
Перец черный: Можно добавить зерна горчицы, кориандра, тмин.
 
Варианты подачи:

Классика – тонкая нарезка вяленого гуся с луком и лепешками кабартма. Подают его как холодную закуску к крепкому чаю или как дополнение к наваристому токмачу (лапшичному бульону). В современной сервировке хорош с грушами, орехами и медом, либо как компонент сытной тарелки с маринованными грибами и ржаными гренками.

Условия хранения:

Готового каклаган каз хранят завернутым в пергамент или холщовую ткань в прохладном, проветриваемом месте (погреб, балкон в холодное время года) при температуре +5...+15°C. Можно хранить в овощном отсеке холодильника. Срок хранения – несколько месяцев.

Диетические адаптации:

Безглютеновая: Заменить пшеничную крупу на крупную соль без крупы, увеличив ее слой, или использовать гречневую шелуху.
С пониженным содержанием натрия: Сократить время посола до 4-5 дней и тщательнее промыть. Помните, что соль – главный консервант.

Интересные факты:

Раньше каклаган каз готовили поздней осенью, после забоя птицы, и вешали вялиться на чердак до самых зимних праздников. Он считался пищей охотников и путешественников за свою питательность и компактность. Пшеница, взявшая в себя сок и жир после посола, часто шла на корм домашним животным – ничего не пропадало.