Крок месье

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать крок месье?

   

   Подготовьте продукты. Классический вариант бутерброда готовится с соусом бешамель. Хлеб возьмите белый квадратный, для тостов. Ветчина — 4 ломтика. Сыр — моцарелла и плавленый в пластинах, твёрдый сыр для посыпки (пармезан, грюйер).

   Совет

   Для крок месье хлеб лучше брать вчерашний или слегка подсохший — свежий мягкий мякиш может размокнуть от соуса бешамель.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → сливки 10–20% или растительное молоко (овсяное, миндальное). Сливки дадут более плотную, сливочную текстуру соуса; растительное молоко сделает вкус менее выраженным, а соус может загустевать чуть иначе — вводите его тонкой струйкой и при необходимости уварите дольше.
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или растительное без запаха (рафинированное подсолнечное, виноградной косточки). На топлёном масле соус получится с лёгким ореховым оттенком; на растительном — менее сливочным, но технология не меняется.
   
   ✅ Пшеничная мука → рисовая или кукурузная мука (для загустения бешамели). Пропорция та же, но соус может получиться чуть менее гладким; кукурузная мука даёт более плотную, гелевую текстуру.
   
   ✅ Ветчина → варёная колбаса, буженина, индейка или курица (отварная/запечённая). Вкус станет менее копчёным и солёным, текстура — более плотной.
   
   ✅ Мягкий сыр (моцарелла, плавленый) → любой хорошо плавящийся сыр: гауда, тильзитер, сулугуни, чеддер. Вкус будет более выраженным и солёным, чем у моцареллы; плавкость сохранится, но тянучесть может быть меньше.
   
   ✅ Твёрдый сыр (пармезан, грюйер) → любой твёрдый или полутвёрдый сыр: российский, маасдам, эмменталь, пекорино. Вкус корочки изменится в зависимости от сыра.
   
   ✅ Мускатный орех → молотая гвоздика или имбирь (по вкусу). Гвоздика даст более пряный, тёплый аромат, имбирь — лёгкую жгучесть; добавляйте понемногу, чтобы не перебить сливочность соуса.

   Секрет шеф-повара

   Сырная корочка с коньяком: добавьте буквально чайную ложку коньяка или бренди в соус бешамель перед запеканием — алкоголь испарится, но оставит тонкий благородный шлейф и усилит сливочность сыра.

2. Шаг 2. Как растопить сливочное масло для соуса бешамель?

   

   Возьмите сотейник с толстым дном, растопите в нём на среднем огне сливочное масло.

   Совет

   Если масло начало пениться и потемнело, значит, оно перегрелось — снимите сотейник с огня и дайте ему чуть остыть, иначе мука в следующем шаге сразу подгорит.

   Секрет шеф-повара

   Ложка сливок в масло: добавьте буквально чайную ложку жирных сливок прямо к растопленному маслу перед введением муки — эмульсия станет стабильнее, а соус получится шелковистым, без малейшей мучнистости.

4. Шаг 3. Как обжарить муку с маслом для соуса?

   

   Добавьте к маслу муку и слегка обжарьте ее, помешивая, до легкого орехового аромата.

   Совет

   Если мука взялась комками, снимите сотейник с огня и разбейте их венчиком — на горячей поверхности комочки схватятся и останутся в соусе.

   Секрет шеф-повара

   Мучная пассеровка с куркумой: добавьте к муке щепотку куркумы в момент обжарки — она раскроется в жире и даст соусу тёплый золотистый оттенок и лёгкую пряную нотку, которая оттенит сливочность бешамели.

5. Шаг 4. Как сварить соус бешамель до загустения?

   

   Тонкой струйкой влейте в ковш тёплое молоко, добавьте соль, мускатный орех. Тщательно перемешайте венчиком и варите соус на медленном огне до загустения. Затем немного остудите его.

   В какие блюда, кроме выпечки, вообще можно добавить мускатный орех?

   О, его возможности практически безграничны! Его добавляют в белые соусы вроде бешамеля, в жульен с грибами, в мясо, рыбу, тыквенный суп, ризотто и даже в кофе. Чтобы вы точно ничего не упустили и превратили обычное блюдо в шедевр, посмотрите всю палитру применения мускатного ореха в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Если молоко холодное, вливайте его буквально по чуть-чуть, непрерывно размешивая венчиком: так соус не пойдёт комками.
   
   Готовность бешамели проверяйте по ложке: проведите по ней пальцем — если остаётся чёткая дорожка, соус достаточно загустел.
   
   Если соус всё же получился с комочками, протрите его через мелкое сито — текстура станет гладкой.

6. Шаг 5. Как подготовить хлеб и противень для крок месье?

   

   Включите духовку разогреваться до 190 °C. На противень выложите пергамент, на него положите по ломтику хлеба.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Если корочку с хлеба всё же срезали, подсушите ломтики буквально минуту в горячей духовке — так мякиш уплотнится и не размокнет от соуса бешамель.

7. Шаг 6. Как выложить соус бешамель на хлеб?

   

   На каждый ломтик хлеба выложите немного соуса бешамель.

   Совет

   Соуса бешамель нужно буквально по столовой ложке на ломтик — тонкий слой не размочит хлеб и не вытечет при запекании.

8. Шаг 7. Как выложить мягкий сыр на бутерброд?

   

   Сверху положите по ломтику мягкого сыра.

9. Шаг 8. Как выложить ветчину и сыр на бутерброд?

   

   На сыр положите по кусочку ветчины. И сверху снова положите кусочек мягкого сыра.

10. Шаг 9. Как запечь крок месье в духовке?

    

    Поверх сыра положите по кусочку хлеба, полейте соусом бешамель. Твёрдый сыр натрите на крупной тёрке и присыпьте им бутерброды. Поставьте противень с крок-месье в духовку примерно на 10 минут до расплавления сыра и появления аппетитной корочки.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в соусе бешамель на безлактозное в том же количестве, а сливочное масло — на топлёное (гхи) или безлактозное. Это исключит лактозу, при этом соус сохранит кремовую текстуру и вкус, а бутерброд останется таким же нежным.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество мягкого сыра вдвое (по одному ломтику на бутерброд вместо двух) и замените сливочное масло в бешамели на 1 ч. л. оливкового. Блюдо станет менее жирным, но сырная тягучесть и сливочный вкус сохранятся, хотя корочка будет чуть менее глянцевой.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения гликемической нагрузки → замените белый тостовый хлеб на цельнозерновой или ржаной с добавлением семян, а ветчину — на отварную куриную грудку или индейку. Это повысит содержание белка и клетчатки, снизит резкий скачок сахара после еды; вкус станет более выраженным и чуть менее солёным, текстура — плотнее.
    
    🍀 Для контроля сахара и соли → не добавляйте соль в соус бешамель и выбирайте ветчину с низким содержанием соли, а вместо белого хлеба возьмите хлеб без сахара в составе. Это уменьшит количество натрия и скрытых сахаров, при этом блюдо останется сытным и ароматным за счёт мускатного ореха и сыра.

    Секреты шеф-повара

    Прованская травяная корочка: смешайте тёртый твёрдый сыр с щепоткой сушёного тимьяна, розмарина и орегано перед посыпкой — при запекании травы раскроются в горячем жире и дадут бутерброду тёплый южнофранцузский аромат, который оттенит сливочность бешамели.
    
    Итальянский приём с пармезаном и цедрой: добавьте в сырную посыпку мелко натёртую цедру лимона — цитрусовые масла при запекании дадут яркую свежую нотку, которая прорежет жирность сыра и ветчины, как это делают в неаполитанских закусках.

12. Шаг 10. Как подать крок месье?

    

    Готовый крок-месье подавайте сразу к столу.

    Как хранить крок месье?

    Готовый крок месье лучше всего съесть сразу после запекания, пока сыр тянется, а хлеб хрустит. Если остался, остудите до комнатной температуры, заверните в фольгу или положите в контейнер и храните в холодильнике не более суток. Перед едой разогрейте в духовке при 180 °C примерно 5–7 минут или на сухой сковороде под крышкой, чтобы сыр снова расплавился, а хлеб не стал влажным.

    Секреты шеф-повара

    Крок-мадам с жидким желтком: жарьте глазунью на минимальном огне под крышкой — белок схватится паром, оставаясь нежным, а желток останется жидким. При подаче слегка надрежьте желток, чтобы он вытек на бутерброд и смешался с бешамелью — получится естественный соус.
    
    Подача на доске по-парижски: выложите бутерброды на деревянную доску, рядом — горчицу в маленькой баночке, корнишоны и пару веточек петрушки. Гости берут сами, отрезают по кусочку и макают в горчицу — атмосфера французского бистро прямо дома.
    
    Мини-крок на шпажках: разрежьте каждый бутерброд на четыре квадратика, наколите на шпажки и подайте на плоском блюде как закуску к аперитиву. Один укус — и хруст, и тянущийся сыр, и ветчина, и сливочная бешамель.

13. Смотреть видео приготовления