Хрустящий кляр

Использование алкоголя в кляре — известный кулинарный прием. В японской кухне в темпуру добавляют ледяную водку или саке для хруста. Во французской кухне в кляр для рыбы иногда добавляют белое вино или коньяк. Водка испаряется быстрее воды, создавая пузырьки и делая корочку более легкой и хрустящей. Кроме того, алкоголь не дает кляру впитывать много масла, делая блюдо менее жирным.

Кто оценит рецепт
Любители домашних закусок к пиву. Хозяйки, которые хотят разнообразить меню. Те, кто любит рыбу и морепродукты в хрустящей панировке. Вегетарианцы, которые жарят овощи в кляре. Все, кто хочет научиться делать идеальную корочку.

Замены ингредиентов
Яйца: можно заменить на 2 ст. ложки льняной муки + 6 ст. ложек воды (для веганов), но текстура будет другой.
Пшеничная мука: кукурузная мука (более хрустящая, безглютеновая), рисовая мука (нежная), крахмал (кукурузный или картофельный) — можно смешивать с мукой для экстра-хруста.
Водка: коньяк, виски, джин (любой крепкий алкоголь, но без сильного аромата), саке (для азиатского варианта), можно заменить ледяной водой (но хруст будет меньше).
Растительное масло: оливковое, кукурузное, рапсовое — любое без запаха.
Соль и перец: паприка, чесночный порошок, сушеные травы, острый перец, карри, имбирь, можно добавить тертый сыр (пармезан) прямо в кляр.

Советы по выбору продуктов
Яйца: свежие, крупные. Если яйца мелкие, возьмите на одно больше.
Мука: высший сорт, с хорошей клейковиной. Для более хрустящего результата можно заменить часть муки на крахмал (1:1).
Водка: обычная, без вкусовых добавок. Не берите ароматизированную — она может дать неприятный привкус.
Хозяйке на заметку! На 100 граммов продуктов, которые Вы хотите обжаривать нужно 100 граммов кляра.

Варианты подачи
В хрустящем кляре можно жарить все что угодно: кусочки рыбы (треска, минтай, пангасиус), куриное филе, креветки, кальмары, луковые кольца, кабачки, баклажаны, цветную капусту, брокколи, грибы, сосиски, крабовые палочки. Подавайте с соусами: сырным, чесночным, тартар, кисло-сладким, сметанным, томатным. Идеально к пиву или как горячая закуска.

Условия хранения
Готовый кляр можно хранить в холодильнике до 2 дней в закрытом контейнере. Перед использованием, если он расслоился, просто перемешайте. Если кляр загустел, можно добавить немного ледяной воды. Не замораживайте готовый кляр — после разморозки он потеряет структуру.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: запекать продукты в кляре в духовке на пергаменте, сбрызнув маслом. Хруст будет меньше.
Безглютеновый: заменить пшеничную муку на кукурузный крахмал, рисовую муку или смесь для безглютеновой выпечки.
Без яиц: заменить яйца на льняное семя или использовать рецепт кляра на минеральной воде.
Низкоуглеводный (кето): использовать миндальную или кокосовую муку, но кляр будет более плотным и менее хрустящим.

Профессиональные советы
Не взбивайте слишком долго. Достаточно перемешать до однородности. Долгое взбивание развивает клейковину, и кляр может стать резиновым.
Консистенция — как жидкая сметана. Кляр должен обволакивать кусочек, стекая с него, но не стекать полностью. Если кляр слишком жидкий, добавьте муки; если густой — немного воды или водки.
Масло должно быть хорошо разогрето. Кусочек кляра, брошенный в масло, должен сразу зашипеть и всплыть. Слишком низкая температура — кляр впитает масло и будет жирным.
Не кладите много кусочков сразу. Масло остынет, и кляр будет плохо жариться. Жарьте небольшими партиями.

Интересные факты
Секрет хрустящего кляра с водкой известен многим шеф-поварам. В Японии в темпуру добавляют ледяную водку или саке, а также ледяную воду. В Корее в кляр для курицы добавляют соевый соус и рисовое вино. В Англии в кляр для рыбы с картошкой (fish and chips) часто добавляют пиво — углекислота и алкоголь делают кляр воздушным. Наш рецепт — универсальный, подходит для любой кухни и любых продуктов.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Что такое льезон, как правильно его приготовить и почему без него не обходится большинство блюд в кляре, во фритюре и в панировке? Как используют льезон в выпечке? Подробности - в этой статье.