1. Что такое кляр?
2. Виды кляра
3. Что можно приготовить в кляре?
4. Как готовить продукты в кляре в домашних условиях?
5. Частые ошибки при приготовлении
6. Полезные советы
Кляр — это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед жаркой. Его цель — создать аппетитную румяную корочку, сохранить сочность внутри и улучшить вкус. Правильный кляр превращает даже простое блюдо в кулинарный шедевр. В этой статье расскажем, как приготовить идеальный кляр, какие бывают его виды, с чем он сочетается лучше всего и какие ошибки стоит избегать.
1. Что такое кляр? ⇑
Слово «кляр» пришло к нам из французского языка (claire — «жидкий»), и обозначает смесь из яиц, жидкости и муки. Это основа, но на практике вариантов — десятки. Состав и консистенция может варьироваться: от жидкой (как на блины) до густой (как тесто на оладьи) - все зависит от рецепта и того, что вы собираетесь готовить.
Кляр чаще всего используют для мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов. Блюда в кляре получаются золотистыми, с приятной хрустящей или мягкой корочкой, в зависимости от рецепта.
2. Виды кляра ⇑
Классический кляр
Это базовый и самый универсальный вариант кляра, состоящий из муки, яиц и воды или молока. Его легко адаптировать под разные блюда, добавляя приправы, соль, зелень или специи. Консистенция — как у жидкой сметаны: такая смесь хорошо обволакивает продукт, но не стекает слишком быстро. Используется для жарки мяса, рыбы, овощей и даже фруктов. Классический кляр даёт умеренно плотную корочку и хорошо держится при жарке.
Кляр на минералке
Минеральная газированная вода придает кляру лёгкость и воздушность. За счет пузырьков углекислого газа образуется более пористая структура, корочка становится хрустящей, как у темпуры, но без необходимости использовать специальные ингредиенты. Такой кляр особенно хорош для жарки тонко нарезанных овощей, куриного филе и легких закусок. Он придает блюду приятную текстуру и помогает избежать чрезмерной плотности.
Кляр на пиве
Пиво делает кляр ароматным, придавая ему характерную лёгкую горчинку и более насыщенный цвет. Благодаря углекислоте и ферментам тесто становится воздушным, а корочка — хрустящей. Чаще всего пивной кляр используют в европейской кухне для приготовления рыбы и морепродуктов, особенно популярна такая подача в Англии (fish & chips). Кроме вкусовых качеств, пиво помогает добиться хорошей пены при жарке, а корочка получается аппетитной и пышной.
Сырный кляр
Сырной кляр отличается более густой текстурой и насыщенным вкусом. В его основу входит тертый сыр, который в процессе жарки плавится и образует золотистую, плотную, ароматную корочку. Такой вариант подходит для блюд с нейтральным вкусом — например, для цветной капусты, картофеля, кабачков или курицы. Сыр можно использовать разный: твёрдые сорта дают выраженный вкус и плотную корочку, мягкие — более нежную и эластичную.
Цветная капуста в кляре на сковороде
Кляр на майонезе или сметане
Этот кляр получается густым, плотным и хорошо держится на продуктах, не растекаясь. Благодаря жирности и текстуре майонеза или сметаны, он даёт мягкую, эластичную корочку, которая не крошится и остаётся нежной даже после остывания. Такой вариант часто используют для курицы, грибов, кабачков и других овощей. Он особенно удобен для запекания в духовке или аэрогриле — не течёт, не отваливается и сохраняет форму.
Японский темпура-кляр
Темпура — это особый тип кляра, традиционный для японской кухни. Он готовится на ледяной воде с минимальным вмешательством и не требует сильного вымешивания, чтобы сохранить хрупкость. Основа — рисовая или пшеничная мука. Главная особенность темпура — лёгкость, хруст и почти воздушная корочка. В темпуре жарят морепродукты, тонкие полоски овощей и даже листья. Такой кляр требует очень горячего масла и быстрой обжарки.
Совет: Не знаете, какой кляр выбрать? Вот простой рецепт кляра, который подойдет почти ко всему.
А если хочется вдохновения — загляните в подборку рецептов с кляром и выберите что-то на свой вкус.
3. Что можно приготовить в кляре? ⇑
Кляр — универсальная оболочка: он подходит почти для любых продуктов. Главное — правильно подобрать консистенцию теста и температуру жарки.
Овощи:
Кабачки и цукини — особенно хороши в классическом или сырном кляре. Получается мягкая серединка и ароматная корочка.
Цветная капуста — популярна для кляра на майонезе или сметане. Запекается в духовке или жарится на сковороде.
Баклажаны — отлично сочетаются с чесноком, паприкой или сыром в тесте.
Лук — кольца лука в пивном или газированном кляре — классика фастфуда.
Болгарский перец, грибы, морковь, брокколи — любые плотные овощи можно обжарить в кляре — это яркая альтернатива запеканию или тушению.
Яблоки в кляре на сковороде жареные
Мясо и птица:
Куриное филе — фаворит для обжарки в пивном или кляре на минералке. Корочка хрустящая, а мясо остается нежным.
Отбивные (свинина, индейка) — можно жарить в классическом кляре с зеленью и специями.
Печень — кляр делает её вкус мягче и скрывает характерную горчинку.
Фаршированные рулетики, кусочки мяса, наггетсы — все эти блюда хорошо держат форму в густом кляре.
Рыба:
Минтай, хек, треска — лучше всего раскрываются в пивном или темпура-кляре. Корочка тонкая, хрустящая, без лишнего жира.
Лосось, форель — вкусные и с насыщенным вкусом, подойдут к нежному сырному кляру или с травами.
Филе без костей — универсальный вариант для быстрой обжарки в глубокой сковороде или фритюре.
Морепродукты:
Креветки — идеальны для темпуры: тонкий слой теста, яркий вкус, воздушная корочка.
Кальмары — обжаренные кольца в пивном или в кляре на минералке получаются сочными и нежными.
Мидии, гребешки — требуют деликатного обжаривания: выбирайте лёгкий, нежный кляр и жарьте быстро.
Фрукты и сладкие блюда:
Да, кляр может быть и десертным! В сладком варианте добавляют немного сахара, корицу или ваниль.
Яблоки — классика. Обмакивают дольки в сладкий кляр и жарят до румяной корочки. Можно посыпать сахарной пудрой или корицей.
Бананы — особенно хороши в кокосовом или медовом кляре. После жарки — мягкие внутри, с карамельной корочкой.
Ананас — для яркой подачи: кисло-сладкий вкус отлично сочетается с ванильным тестом.
Также можно использовать груши, сливы, абрикосы или даже дольки апельсина — получится оригинальный десерт.
4. Как готовить продукты в кляре в домашних условиях? ⇑
На сковороде
Классический способ для дома. Разогрейте сковороду с растительным маслом (слой масла должен покрывать дно на 3–5 мм). Масло должно быть хорошо нагретым — около 170–180 °C. Обмакивайте сухие продукты в кляр, сразу выкладывайте на сковороду. Не переворачивайте раньше времени — дайте нижней стороне схватиться. Жарьте до золотистой корочки с обеих сторон. После жарки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
Во фритюре
Для этого понадобится кастрюля, сотейник или специальная фритюрница. Масла должно быть много, чтобы продукт свободно плавал. Нагрейте масло до 180–190 °C. Не перегружайте — при добавлении большого количества продуктов температура резко падает, и кляр получится мягким и жирным. Этот способ дает равномерную, хрустящую корочку — идеален для рыбы, морепродуктов и овощей.
В духовке
Хотя кляр традиционно готовят на сковороде или во фритюре, некоторые варианты подходят и для запекания. Лучше использовать плотный кляр с добавлением сметаны, майонеза или сыра — он не растекается и не высыхает. Выложите продукты в кляр на противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом. Выпекайте при 180–200 °C до румяной корочки. Такой способ менее жирный, но и корочка получится не такой хрустящей, как при жарке.
В аэрогриле
Готовить кляр в аэрогриле можно, но с оговорками. Стандартный жидкий кляр плохо подходит: он может стекать, не образуя ровной корочки. Чтобы добиться результата, выбирайте густой кляр — на основе сметаны, майонеза или с добавлением тертого сыра. Обмакните продукты в кляр, выложите на фольгу или силиконовый коврик, сбрызните маслом. Запекайте при 180–200 °C, до румяной корочки. Хруст получится умеренным, но блюдо будет менее жирным и более диетическим.
5. Частые ошибки при приготовлении ⇑
Слишком жидкий кляр
Проблема: тесто стекает с продуктов, не образует корочку.
Причина: недостаточно муки или слишком много жидкости.
Как исправить:
- Добавьте немного муки, по 1 ст.л., хорошо перемешивая каждый раз
- Можно также добавить 1 ч.л. крахмала - он загустит смесь и сделает корочку более хрустящей
Луковые кольца в кляре во фритюре на сковороде
Слишком густой кляр
Проблема: тесто плохо распределяется, становится плотным, корочка получается грубой и не пропекается.
Причина: избыток муки или густых ингредиентов (например, сыра или сметаны).
Как исправить:
- Влейте понемногу холодную воду, молоко или минералку, тщательно перемешайте.
- Следите, чтобы консистенция стала как у жидкой сметаны - так кляр хорошо ляжет и пропечется.
Слишком теплая жидкость
Проблема: тесто не пузырится, корочка становится мягкая и быстро впитывает масло.
Причина: теплое молоко, вода или пиво при замешивании.
Как исправить:
- Используйте только холодную или ледяную жидкость.
- При необходимости добавьте несколько кубиков льда в кляр и замешивайте очень быстро, не давая тесту согреться.
Мало масла
Проблема: продукт не жарится, а томится, кляр впитывает жир и не дает хруста.
Причина: слишком тонкий слой масла на сковороде.
Как исправить:
- Убедитесь, что масло покрывает дно сковороды как минимум на 3-5 мм.
- При жарке больших кусочков лучше использовать фритюр или глубокую сковороду с большим количеством масла.
Отбивные свинина с сыром на сковороде в кляре
Недостаточная температура
Проблема: кляр не схватывается быстро, пропитывается маслом, получается жирным и тяжелым.
Причина: масло не разогрето до нужной температуры.
Как исправить:
- Разогрейте масло до 170-190°С.
- Проверьте температуру: капните немного кляра - если он сразу зашипел и всплыл, масло готово.
- Избегайте перегрузки сковороды - холодные продукты резко снижают температуру.
6. Полезные советы ⇑
- Добавьте в кляр немного крахмала — он делает корочку хрустящей.
- Если жарите во фритюре — не перегружайте кастрюлю, иначе температура упадёт.
- Перед обмакиванием можно обвалять продукт в муке — это улучшит сцепление с кляром.
- Кляр можно сделать острым или пряным, добавив паприку, карри, чеснок, зелень.
Кляр — это универсальное кулинарное решение, которое позволяет быстро и вкусно приготовить множество блюд. Главное — правильно подобрать состав под продукт, соблюдать пропорции и не перегревать масло. Попробуйте разные виды кляра, добавляйте специи по вкусу — и ваши блюда заиграют новыми красками.
