Кольца кальмара в кляре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кольца кальмара в кляре?

   

   Подготовьте продукты. Тушки кальмара разморозьте и очистите от плёнки.

   Как быстро и легко почистить кальмары, чтобы не мучиться со шкуркой?

   Залейте размороженные тушки кипятком на минуту — шкурка свернётся и снимется буквально пальцем. Это горячий способ, он самый быстрый. Как чистить кальмаров холодным методом и в чём разница, показано в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Квас → пиво (по тому же объёму, ориентируйтесь на густоту кляра). Вкус кляра станет чуть более солодовым и горьковатым, корочка получится такой же пористой и хрустящей за счёт газа. Допустима и смесь пива с квасом.
   
   ✅ Квас → ледяная газированная минеральная вода (по тому же объёму, регулируя густоту кляра). Вкус станет нейтральнее, без квасной кислинки и сладости, а корочка — пористой и хрустящей. Полная замена допустима.
   
   ✅ Пшеничная мука → пшеничная мука высшего сорта другого помола или блинная мука (в тех же пределах, ориентируясь на консистенцию «ленивой ленты»). Кляр может получиться чуть плотнее или жиже, поэтому муку вводите частями. Полная замена допустима.
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или чесночный порошок (по вкусу). Вкус будет мягче и без свежей остроты, зато кусочки не подгорят в масле. Полная замена допустима.
   
   ✅ Специи сухие → паприка, карри или смесь перцев (по вкусу). Изменится ароматический акцент кляра, технология не меняется. Полная замена допустима.
   
   ✅ Растительное масло для фритюра → рафинированное подсолнечное, оливковое или виноградное масло с высокой точкой дымления (тот же объём). Нерафинированные масла для фритюра не подходят: они горят и дают горький привкус. Полная замена допустима.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для упругости: после снятия плёнки опустите тушку буквально на минуту в воду со льдом — волокна мгновенно сократятся, и мясо при жарке останется плотным, не превратится в резину.
   
   Сахарная вуаль: при ошпаривании добавьте в кипяток щепотку сахара — он свяжет остатки плёнки и поможет ей сойти одним движением, а заодно даст мясу едва уловимую сладковатую нотку, которая оттенит солёный кляр.

2. Шаг 2. Как отрезать хвост у кальмара?

   

   Отрежьте хвост (щупальца) вместе с небольшой частью мантии.

   Совет

   Отрезайте хвост (щупальца) вместе с небольшой частью мантии — так кольца получатся ровными.

   Секреты шеф-повара

   Хрустящий хвостик: отрезанную хвостовую часть не выбрасывайте, а надрежьте вдоль пополам и слегка отбейте плоской стороной ножа — при жарке в кляре она раскроется веером и даст хрустящие «лепестки», которые на тарелке смотрятся как отдельная закуска.
   
   Срез под углом: отрезайте хвост не поперёк, а под небольшим углом — тогда край мантии останется ровным и первое кольцо получится целым, а не рваным, и кляр ляжет на него без разрывов.

4. Шаг 3. Как выпотрошить тушку кальмара?

   

   Выпотрошите тушку, удалив внутренности кальмара. Обязательно уберите хитиновую пластину — твёрдый хрящик внутри тушки.

   Совет

   Хитиновую пластину удобнее удалять пальцами, а не ножом: она сидит в мантии свободно и выходит одним движением, если потянуть её за верхний край.
   
   Если пластина сломалась и часть осталась внутри, промойте тушку изнутри под проточной водой — оставшиеся твёрдые кусочки легко вымываются и не попадут в готовое блюдо.

   Секреты шеф-повара

   Лимонная страховка: протрите внутреннюю полость мантии долькой лимона или сбрызните буквально парой капель сока — кислота нейтрализует возможный аммиачный оттенок и заодно слегка уплотнит волокна, чтобы кольца держали форму в кляре.
   
   Ледяной шок после потрошения: сразу после удаления пластины опустите тушку на пару минут в очень холодную воду — волокна сократятся, и при нарезке кольца получатся ровными, а при жарке останутся нежными, не резиновыми.

5. Шаг 4. Как нарезать кальмара на кольца?

   

   Нарежьте кальмар на кольца шириной около 1 см и обсушите бумажными полотенцами.

   Советы

   Нарезайте кальмара поперёк мантии ровными кольцами, держа нож под прямым углом: при косом срезе кольца получатся овальными и разной толщины, и кляр на них ляжет неравномерно.
   
   Промокните кольца со всех сторон, включая внутреннюю поверхность, и оставьте на полотенце буквально на пару минут — лишняя влага не даст кляру держаться и вызовет разбрызгивание масла.

6. Шаг 5. Как сделать кляр для колец кальмара?

   

   Разбейте в миску яйцо, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, перец молотый и специи по вкусу.

   Нужно ли солить сам кляр или продукт?

   Лучше солить жидкое тесто для кляра и добавлять специи прямо туда. Так вкус распределится равномерно. Вкус кляра можно сделать интереснее, добавив прямо в тесто паприку, карри, чеснок или зелень. Секреты ароматного кляра раскрываем в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Чеснок для кляра нарезайте как можно мельче или пропустите через пресс: крупные кусочки при жарке быстро подгорают и дают горьковатый привкус.
   
   Специи и соль добавляйте в яйцо до муки — так они распределятся по кляру равномерно, а не собьются в отдельные комочки.

7. Шаг 6. Как взбить яйцо с мукой для кляра?

   

   Хорошенько все взбейте и добавьте муку.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Всыпайте муку в яичную смесь частями, по одной-две ложки, и взбивайте после каждой порции — так в кляре не останется комочков.
   
   Взбивайте венчиком или вилкой буквально до однородности: слишком долгое взбивание после добавления муки делает кляр плотнее и тяжелее, и корочка получается менее воздушной.

8. Шаг 7. Как влить квас в кляр?

   

   Взбивайте кляр венчиком или вилкой, затем влейте тонкой струйкой квас, не переставая взбивать.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в кляре на безглютеновую смесь (например, рисовую с кукурузным крахмалом) в том же количестве. Это исключит глютен, но кляр может получиться менее пышным и более хрупким, поэтому обмакивайте кольца непосредственно перед жаркой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките кольца в кляре на противне с пергаментом при 200 °C около 12–15 минут, перевернув один раз, вместо жарки во фритюре. Блюдо получится заметно менее жирным, но корочка будет мягче и не такой хрустящей, как во фритюре.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка и снижения доли углеводов → уменьшите количество муки в кляре вдвое и добавьте вместо неё столовую ложку протеинового изолята или мелко измельчённых овсяных хлопьев. Кляр станет плотнее и менее воздушным, зато порция даст больше белка и меньше быстрых углеводов.

9. Шаг 8. Как размешать кляр до однородности?

   

   Размешайте кляр до гладкой и в меру густой массы.

10. Шаг 9. Как разогреть масло для жарки во фритюре?

    

    Налейте масло в сковороду или фритюрницу, поставьте на средний огонь и нагрейте до готовности к жарке. Обмакните обсохшие кольца в кляр.

    Как жарить во фритюре, чтобы кляр получился идеальным?

    Возьмите сковороду или фритюрницу, налейте много масла — продукт должен свободно плавать. Нагрейте масло до 180–190 °C. Не перегружайте посуду: от большого количества продуктов температура резко падает, и кляр станет мягким и жирным. Этот способ даёт равномерную хрустящую корочку. Все параметры жарки блюд в кляре во фритюре — в этом курсе Академии 1000.menu.

12. Шаг 10. Как обжарить кольца кальмара во фритюре?

    

    Обжаривайте кольца в кипящем масле на среднем огне до золотистой корочки, 2–3 минуты, до готовности. Готовые кольца достаньте шумовкой и положите на тарелку с бумажным полотенцем.

13. Шаг 11. Как подать кольца кальмара в кляре?

    

    Сразу подавайте кольца на стол, чтобы кляр оставался хрустящим.

    Как хранить кольца кальмара в кляре?

    Жареные кольца кальмара в кляре лучше съесть сразу, пока корочка хрустит. Если остались, остудите их, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более суток. Перед едой разогрейте в духовке или аэрогриле при 180 °C пару минут, чтобы кляр не стал влажным.

    Секреты шеф-повара

    Корейский соус для обмакивания: смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, щепотку хлопьев гочуджан, немного сахара и чеснок — кольца макают в такую заправку, и хрустящий кляр получает остро-солёную нотку с лёгкой сладостью.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: подайте рядом с кольцами дольку лимона и пиалу густого йогурта с орегано и оливковым маслом — кислота и травяной аромат освежают жирную корочку и подчёркивают сладость кальмара.
    
    Кавказская подача с аджикой: поставьте на стол острую аджику или соус из грецких орехов с чесноком и кинзой — ореховая паста даёт плотную текстуру и пряный вкус, который хорошо сочетается с хрустящим кляром.
    
    Кольца в бумажном конусе: сверните из пергамента или крафтовой бумаги конус, поставьте в стакан и насыпьте туда горячие кольца — получится уличная подача «to go», которую удобно есть руками на пикнике или вечеринке, а соус налейте в маленькую баночку рядом.
    
    Тарелка-конструктор: выложите кольца горкой в центр большого блюда, а вокруг поставьте 3–4 пиалы с разными соусами — томатным, сметанным с зеленью, майонезным с чесноком и острым — и пусть каждый макает сам, собирая свой вкус.
    
    Фотогеничная подача: на плоской тарелке растяните вилкой три полосы соусов разных цветов, сверху положите кольца вперемешку с дольками лимона и веточками петрушки — минимум посуды, максимум цвета, идеально для фото в соцсетях.