Квашеная свекла на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать квашеную свеклу на зиму?

   

   Свеклу для квашения выбирайте сладкую, ярко-бордового цвета. Тщательно промойте корнеплоды под проточной водой, особое внимание уделяя кончикам с обеих сторон.

   Совет

   Свеклу для квашения выбирайте сладкую, ярко-бордового цвета. Если у овоща в разрезе присутствуют белые полосы, такие экземпляры лучше не использовать. Корнеплоды удобнее мыть жесткой щеткой или губкой — так быстрее удаляются загрязнения из углублений у кончиков.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соль → морская соль или соль крупного помола без йода и антислеживающих добавок (по вкусу; йод и ферроцианиды тормозят молочнокислые бактерии, брожение может идти вяло или дать посторонний привкус).
   
   ✅ Вода → слабоминерализованная столовая вода (в той же пропорции; соли кальция и магния делают брожение ровнее, свекла получается плотнее и хрустче, рассол — прозрачнее).

   Секрет шеф-повара

   Свекла для идеального рассола: выбирая корнеплод, отдавайте предпочтение сортам с плотной, сахаристой мякотью без белых прожилок — именно такой корнеплод даст яркий бордовый цвет и чистую кислинку без горечи. Если свекла попалась бледная, не выбрасывайте очистки: залейте их небольшим количеством воды, проварите пару минут и добавьте этот отвар в рассол. Он вернёт заготовке глубину цвета и усилит естественную сладость, на которой работают молочнокислые бактерии.

2. Шаг 2. Как очистить свеклу для квашения?

   

   Отрежьте кончики с обеих сторон и очистите корнеплоды с помощью овощечистки или небольшого острого ножа.

   Совет

   Чтобы не испачкать руки свекольным соком, рекомендую воспользоваться одноразовыми перчатками. Если под рукой нет овощечистки, тонкий слой кожицы удобно снимать ножом для чистки овощей — он срезает мякоть ровнее и тоньше, чем обычный кухонный нож.

   Секрет шеф-повара

   Свекольный сок как краситель: не выбрасывайте очистки и обрезки — залейте их небольшим количеством воды, проварите пару минут и добавьте этот отвар в рассол. Он вернёт заготовке глубину цвета, если корнеплод оказался бледным, и заодно усилит естественную сладость, на которой работают молочнокислые бактерии.

4. Шаг 3. Как нарезать свеклу для квашения?

   

   Нарежьте свеклу произвольно: кубиком, брусочками или тонкими полукольцами.

   Совет

   Для нарезки можно использовать специальную фигурную терку для овощей или любую некрупную шинковку. Если свекла попалась очень плотная, нарежьте её помельче — кубиком или тонкими брусочками: так она быстрее и равномернее просолится в рассоле.

5. Шаг 4. В какую посуду выложить свеклу для квашения?

   

   Свеклу переложите в чистую ёмкость, в которой она будет кваситься.

   Совет

   Для квашения подойдет стеклянная банка с бугельным замком или пищевой пластиковый контейнер с крышкой. Стеклянная банка удобна тем, что крышка фиксируется плотно, но при этом её легко снимать для ежедневного перемешивания. Если используете пластиковый контейнер, выбирайте пищевой с плотной крышкой — он не должен впитывать запахи и окрашиваться свекольным соком.

6. Шаг 5. Как приготовить рассол для квашения свеклы?

   

   В миску налейте фильтрованную воду комнатной температуры. Добавьте соль и тщательно перемешайте до полного растворения крупинок. Таким образом у нас получился рассол.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в рассоле примерно вдвое — до 0,3 ст. л. на 0,5 л воды. Так в готовой заготовке будет заметно меньше натрия, но квашение пойдёт медленнее, и свекла может получиться менее хрустящей и чуть мягче.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → нарезайте свеклу крупными брусочками или кубиками, а не трите на мелкой терке. Крупные куски сохраняют больше структурной клетчатки, и готовое блюдо получается более хрустящим, хотя просолится чуть дольше.

7. Шаг 6. Как залить свеклу рассолом?

   

   Полученный рассол залейте в банку так, чтобы свекла была полностью покрыта жидкостью.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с грецким орехом: добавьте в банку вместе с рассолом 2–3 очищенных грецких ореха и веточку кинзы — за две недели свекла пропитается мягкой ореховой горчинкой и травяным ароматом, а рассол станет слегка терпким. Подавайте такую свеклу к мясу или в салат с чесноком.
   
   Марокканское сочетание специй: положите в рассол щепотку зиры, палочку корицы и 2–3 бутона гвоздики — пряности дадут тёплую, слегка сладковатую ноту, которая оттенит кислинку и превратит заготовку в самостоятельную закуску восточного характера.
   
   Японский способ подачи: часть готовой квашеной свеклы перед подачей заправьте смесью соевого соуса, рисового уксуса и капли кунжутного масла, посыпьте кунжутом — получится свежий салат с глубоким кисло-солёным вкусом и хрустящей текстурой.

8. Шаг 7. Как квасить свеклу при комнатной температуре?

   

   Банку закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на две недели. Каждый день крышку нужно открывать и перемешивать содержимое.

9. Шаг 8. Как понять, что квашеная свекла готова?

   

   Через день-два начнется активный процесс ферментации. Когда признаки брожения закончатся, и свёкла чуть посветлеет, значит она готова. Закройте банку и уберите её на длительное хранение в темное прохладное место.

   Как хранить квашеную свеклу?

   Готовую квашеную свеклу храните в закрытой банке в тёмном прохладном месте — так она сохраняет вкус и насыщенный бордовый цвет.

   Секреты шеф-повара

   Свекольный винегрет-боул: подайте квашеную свеклу как самостоятельную закуску в глубокой миске: на дно — ложка рассола, сверху — горка свеклы, рядом половинка отварного картофеля, солёный огурец и ложка ароматного масла. Гость перемешивает сам — получается яркий боул в русском стиле.
   
   Борщ-концентрат в банке: добавьте в банку с готовой свеклой пару зубчиков чеснока, лавровый лист и щепотку чёрного перца — через неделю у вас не просто закуска, а готовая заправка для борща: достаточно добавить в бульон с капустой и картофелем.
   
   Свекольный «тартар» на тосте: мелко нарубите квашеную свеклу, смешайте с ложкой сметаны или растительного масла, выложите на поджаренный ржаной хлеб и посыпьте зелёным луком — эффектная закуска для фуршета, которую можно есть руками.
   
   Японский способ подачи: часть готовой квашеной свеклы перед подачей заправьте смесью соевого соуса, рисового уксуса и капли кунжутного масла, посыпьте кунжутом — получится свежий салат с глубоким кисло-солёным вкусом и хрустящей текстурой.

10. Смотреть видео приготовления