Гезлеме турецкие лепешки с сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гезлеме, турецкие лепешки с сыром?

   

   Подготовьте ингредиенты для теста. Муку просейте в миску, добавьте воду комнатной температуры и растительное масло, замесите мягкое эластичное тесто, скатайте в шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

   Почему в рецепте написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сыр фета или брынза → другой рассольный или молодой сыр: сулугуни, адыгейский, несолёная брынза, творожный сыр. Вкус станет менее солёным и более нейтральным, текстура — плотнее или, наоборот, мягче; сыр должен быть не слишком влажным, иначе тонкое тесто размокнет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Пшеничная мука → частичная замена на цельнозерновую (примерно 1/3–1/2 от общего количества). Тесто станет более плотным и менее эластичным, будет хуже раскатываться в тонкий пласт; при полной замене тонкая раскатка и защипывание конверта сильно затруднятся.
   
   ✅ Растительное масло в тесте → топлёное масло или оливковое масло (в той же пропорции). Вкус станет более сливочным или с лёгкой оливковой ноткой, тесто останется эластичным. Допустима полная замена.
   
   ✅ Сливочное масло для смазывания → топлёное масло или оливковое масло. Вкус будет менее сливочным, корочка останется мягкой; допустима полная замена.
   
   ✅ Зелень (укроп, петрушка) → любая свежая зелень по вкусу: кинза, зелёный лук, мята. Вкус и аромат изменятся в зависимости от выбора; количество — по вкусу. Допустима полная замена.

   Секрет шеф-повара

   Йогуртовая закваска: замените часть воды в тесте на пару ложек густого йогурта без добавок — молочная кислота мягко расслабит клейковину, и пласт станет раскатываться тоньше, почти просвечивая, при этом не порвётся при защипывании конверта.

2. Шаг 2. Как подготовить начинку из зелени и сыра?

   

   Подготовьте ингредиенты для начинки. Зелень промойте, просушите и мелко нарежьте. Сыр разломите на маленькие кусочки.

   Подскажите, а Брынзу всегда нужно вымачивать перед заменой? Или есть блюда, где ее можно использовать как есть?

   Вымачивание в молоке (часов 6-12) нужно, когда брынза слишком соленая для вашего блюда — например, для нежного салата или начинки. А если вы готовите пикантную закуску или пасту с оливками, можно добавить и так. Этот и другие маленькие, но важные секреты работы с рассольными сырами очень подробно разобраны в данном уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Зелень после мытья обязательно просушите на полотенце или в центрифуге: оставшаяся вода сделает начинку влажной, и тонкое тесто при жарке размокнет.
   
   Сыр для начинки разминайте вилкой или разламывайте на кусочки размером примерно с горошину — крупные комки не распределятся равномерно и могут прорвать тесто при раскатке.

   Секреты шеф-повара

   Сырная паста с зеленью: разомните фету с зеленью в однородную пасту, добавив буквально ложку оливкового масла и щепотку сушёной мяты — начинка станет пластичной и не будет высыпаться при защипывании конверта.
   
   Контраст текстур: оставьте примерно треть зелени не измельчённой в пасту, а порубите крупно и вмешайте в конце — в готовой лепёшке свежие волокна дадут яркий ароматный удар на фоне солёного сыра.

4. Шаг 3. Как разделить тесто на части?

   

   Достаньте тесто из холодильника, немного обомните его и разделите на три равные части.

   Совет

   Разделите тесто на части сразу, пока оно холодное: тёплое тесто липнет к рукам и ножу, а охлаждённое режется ровнее и даёт одинаковые куски.

5. Шаг 4. Как скатать шарики из теста?

   

   Скатайте из каждой части шарик.

   Совет

   Скатывайте шарики на сухой поверхности, присыпанной тонким слоем муки: на масляной или влажной столешнице тесто скользит и не собирается в ровный шар.

6. Шаг 5. Как раскатать тесто в тонкий пласт?

   

   Присыпьте столешницу и скалку мукой, раскатайте каждый шарик в тонкий пласт диаметром примерно 30 см.

7. Шаг 6. Как распределить начинку на лепешке?

   

   Распределите на будущей лепешке третью часть зелени и сыра фета.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените фету и брынзу на твёрдый безлактозный сыр или молодой тофу, размяв его вилкой в крошку. Начинка останется солоноватой и сырной по духу, но без лактозы; текстура будет чуть плотнее, а вкус — менее сливочным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества соли → уменьшите порцию сыра примерно вдвое и добавьте к зелени 2–3 столовые ложки мягкого творога или густого йогурта без добавок. Начинка станет легче и нежнее, лепёшки получатся менее солёными, но чуть более влажными внутри.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → добавьте в начинку горсть мелко нарезанного шпината или молодой капусты, слегка припущенных и отжатых от влаги. Это повысит содержание клетчатки и сделает начинку объёмнее, а вкус — более травянистым.

8. Шаг 7. Как завернуть края лепешки конвертом?

   

   Заверните сначала верхний и нижний края к центру, затем левый и правый, формируя конверт.

9. Шаг 8. Как пожарить лепешки гезлеме на сковороде?

   

   Заверните левый и правый края, формируя конверт. Так же сформируйте остальные лепёшки. Обжаривайте на раскалённой сковороде по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Готовые лепёшки смажьте сливочным маслом.

   Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить вообще без масла. Это правда?

   Многие так думают, но я вас расстрою: жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полный курс Академии от 1000.menu.

   Как хранить гезлеме?

   Готовые гезлеме остудите до комнатной температуры, сложите в контейнер с крышкой или заверните в пищевую плёнку и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость и хрустящую корочку.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с сулугуни: замените фету на сулугуни и подайте лепёшки горячими с ложкой мацони, растёртой с чесноком и зеленью — солёный тянущийся сыр и прохладный кисломолочный соус дадут контраст, которого нет у классической версии.
   
   По-гречески с лимоном и орегано: смажьте готовые лепёшки оливковым маслом, сбрызните лимоном и посыпьте сушёным орегано — цитрусовая свежесть и травяной аромат сделают вкус легче и ярче.
   
   Подача «на доске» с йогуртовым соусом: разрежьте горячую лепёшку на треугольники и выложите на деревянную доску рядом с пиалой густого йогурта, взбитого с щепоткой соли и мелко рубленой зеленью — макайте лепёшку в соус прямо руками, как на турецком базаре.
   
   Стрит-фуд в обёртке: смажьте лепёшку сливочным маслом, сверните рулетом, заверните в пергамент или бумагу и подайте тёплой — удобно есть на ходу или на пикнике, а внутри можно добавить ломтик свежего огурца и помидора для сочности.
   
   Фотогеничная тарелка: подайте лепёшку целиком на плоской тарелке, сбрызнув маслом с копчёной паприкой, рядом положите горку свежей зелени и несколько долек лимона — контраст золотистой корочки и зелени отлично смотрится на фото и подчёркивает аромат.