Бургеры на гриле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать бургеры на гриле?

   

   Подготовьте всё необходимое: достаньте булочки для бургеров.

   Замена ингредиентов

   ✅ Майонез → сметана или натуральный йогурт (по вкусу; вкус станет кислее и легче, текстура — менее плотной; допустима полная замена, можно смешать с майонезом в любой пропорции)
   
   ✅ Кетчуп → томатная паста, разведённая водой с щепоткой сахара и каплей уксуса (по вкусу; вкус более концентрированный и менее сладкий, текстура гуще; допустима полная замена)
   
   ✅ Плавленый сыр → твёрдый или полутвёрдый сыр, нарезанный тонкими ломтиками (по вкусу; плавится медленнее и менее тягуче, вкус ярче и солонее; допустима полная замена)
   
   ✅ Листья салата → свежая зелень (руккола, шпинат, петрушка) или тонко нашинкованная белокочанная капуста (по вкусу; руккола даст горчинку, капуста — хруст; допустима полная замена)
   
   ✅ Помидоры → болгарский перец, нарезанный кольцами (по вкусу; вкус слаще и менее кислый, текстура плотнее и хрустящее; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Бриошь с корочкой: выбирайте булочки с плотной, слегка подсушенной корочкой и нежным мякишем — при обжаривании на решётке срез покроется тонкой хрустящей плёнкой, которая удержит соусы и соки котлеты внутри.
   
   Ароматная подушка: перед сборкой смажьте срез булочки тонким слоем топлёного масла с щепоткой копчёной паприки и чесночного порошка — на углях эти специи раскроются и дадут бургеру лёгкий дымный шлейф.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для бургеров?

   

   Заранее подготовьте овощи и сыр. Помидоры и листья салата ополосните и обсушите бумажными салфетками. Лук почистите и нарежьте тонкими полукольцами. Помидоры и огурцы нарежьте не толстыми кружочками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Помидоры и огурцы лучше нарезать непосредственно перед сборкой или держать нарезанными в закрытом контейнере в холодильнике — так они не заветрятся и не дадут лишнего сока.
   
   Салатные листья после мытья удобно просушить в центрифуге для зелени или промокнуть полотенцем с двух сторон: оставшаяся вода размягчит булочку при сборке.

   Секреты шеф-повара

   Лук в ледяной купели: замочите нарезанные полукольца на пару минут в воде со льдом и каплей уксуса — резкая жгучесть уйдёт, а хруст и сладковатая свежесть останутся.
   
   Солнечные томаты: разложите кружочки помидоров на доске, присыпьте щепоткой соли и сахара и дайте постоять минут пять — соль вытянет лишнюю влагу, а сахар подчеркнёт сладость.
   
   Огурцы с дымком: маринованные огурчики перед сборкой обжарьте буквально по минуте на решётке над углями — они получат тонкий копчёный шлейф, который свяжет овощи с котлетой.

4. Шаг 3. Как сформировать котлеты для бургеров?

   

   Используйте готовые котлеты или приготовьте их сами из говяжьего либо смешанного фарша. Добавьте любимые специи, немного соли и очень мелко нарезанный лук по желанию. Сформируйте плоские круглые котлеты.

   Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?

   Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты идеальных сочетаний (включая рыбные!) вас ждут в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Котлеты удобнее формовать влажными руками или через кольцо-формочку: так они выходят одинаковыми по толщине и диаметру, а значит, прожарятся равномерно.
   
   В центре каждой котлеты сделайте большим пальцем небольшое углубление — при обжаривании фарш стягивается, и заготовка останется плоской, а не превратится в шар.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная крошка внутри: добавьте в фарш буквально столовую ложку ледяной воды или пару кубиков льда, пока он ещё холодный, — при обжаривании влага превратится в пар и разрыхлит котлету изнутри.
   
   Умами без лишних слов: вмешайте в фарш чайную ложку соевого соуса или анчоусной пасты — они заметно углубят мясной вкус и дадут благородный карамельный оттенок корочке.
   
   Котлета с секретом: положите в центр каждой заготовки маленький кусочек холодного сливочного масла и тщательно запечатайте фаршем — на углях масло растает и пропитает котлету изнутри.

5. Шаг 4. Как разжечь мангал для бургеров?

   

   Разожгите огонь в мангале. Дождитесь, когда он прогорит и останутся хорошие угольки.

   Как понять, что угли для мангала готовы, а не рано?

   Классический признак: угли покрылись ровным белым пеплом, и при этом от них исходит сильный жар. Если есть открытое пламя — рано, тушите. Если пепел уже обильный, а жара почти нет — угли прогорели. Другие секреты работы с мангалом собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если угли ещё в открытом пламени, распределите их ровным слоем и дайте прогореть примерно 15–20 минут — готовность удобно проверять рукой на высоте около 15 см: жар должен ощущаться как сильный, но терпимый в течение пары секунд.

   Секреты шеф-повара

   Дымная подушка из трав: бросьте на угли щепотку сушёного розмарина или веточку тимьяна за минуту до того, как выложить котлеты, — травы затлеют и дадут бургерам тонкий хвойно-дымный шлейф.
   
   Соль с угольным акцентом: заранее смешайте крупную соль с молотым чёрным перцем и щепоткой копчёной паприки и держите под рукой у мангала — посыпайте котлеты прямо на решётке в момент переворота.

6. Шаг 5. Как разрезать булочки для бургеров?

   

   Пока горит огонь, разрежьте бургерные булочки на две части.

   Какой нож лучше всего подходит для хлеба и выпечки?

   Для батонов, пирогов и даже арбузов нужен хлебный нож с зубчатым лезвием длиной около 20–25 см — его «пила» аккуратно разрезает корку, не сминая мякиш. Все секреты выбора идеального ножа для выпечки раскрыты в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Булочки удобнее разрезать не до конца, оставив тонкую перемычку по одному краю — так половинки не разъедутся при обжаривании и сборке.
   
   Резать булочки лучше чуть под углом, а не строго горизонтально: верхняя половинка получится чуть толще нижней, и бургер будет устойчивее на тарелке.

7. Шаг 6. Как выложить котлеты на решётку гриля?

   

   Выложите котлеты на чистую и заранее смазанную растительным маслом, решётку.

   Советы

   Котлеты выкладывайте на решётку только после того, как она хорошо прогреется над углями — на холодной решётке фарш прилипает и рвётся при переворачивании.
   
   Смазывайте решётку маслом непосредственно перед выкладыванием котлет, а не заранее: на раскалённом металле масло быстро выгорает, и защитный слой исчезает.
   
   Раскладывайте котлеты с промежутком примерно в пару сантиметров друг от друга, чтобы жар распределялся равномерно и корочка схватывалась со всех сторон.

8. Шаг 7. Сколько жарить бургеры на гриле?

   

   Обжаривайте котлеты на гриле до готовности, примерно 5–7 минут с каждой стороны в зависимости от толщины.

   Как часто нужно переворачивать мясо на гриле, чтобы оно не пересохло?

   Всего 1–2 раза за всю готовку! Перевернули — и ждите. Частое перекладывание вытекает драгоценный сок. Дождитесь румяной корочки с одной стороны (3–5 минут), переверните и больше не трогайте. Почему не стоит часто переворачивать мясо и другие советы по жарке — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Готовность котлеты удобно проверять кухонным термометром в центре: для мясного фарша ориентируйтесь примерно на 70–75 °C.
   
   Если термометра нет, надрежьте одну котлету в самом толстом месте — фарш внутри должен быть полностью серым, без розовых участков, а вытекающий сок прозрачным.

9. Шаг 8. Как переворачивать котлеты на гриле?

   

   Переворачивайте котлеты и следите, чтобы они не пригорели.

   Советы

   Переворачивайте котлеты широкой лопаткой одним уверенным движением, а не щипцами: щипцы сдавливают фарш и выдавливают сок.
   
   Если котлета прилипла к решётке, не отрывайте её силой — подождите буквально полминуты, корочка схватится, и она легко отойдёт сама.
   
   При перевороте сразу сдвигайте котлету на свободное место решётки: на прежнем останется влага, из-за которой фарш прилипает и подгорает.

10. Шаг 9. Как обжарить булочки для бургеров на гриле?

    

    Выложите булочки срезом на решётку и обжарьте буквально несколько секунд до лёгкой корочки, при желании переверните и обжарьте с другой стороны.

12. Шаг 10. Как собрать бургеры?

    

    Соберите бургеры, наполняя их любимыми начинками и соусами.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански, со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного кубиками сала до шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и ложку сметаны — проложите эту тёплую смесь между котлетой и помидорами.
    
    По-тайски, с острым дипом: смешайте 2 ст. л. рыбного соуса, сок половины лайма, 1 ч. л. сахара, зубчик чеснока и немного рубленого чили — смажьте этим соусом верхнюю булочку вместо кетчупа.
    
    По-грузински, с ореховой пастой: разотрите 2 ст. л. грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и 2 ст. л. сметаны — нанесите тонким слоем на нижнюю булочку под салат.

13. Шаг 11. Как собрать бургер с котлетой и овощами?

    

    Смажьте нижнюю булочку небольшим количеством майонеза. Положите лист салата, на него котлету, сыр, лук, огурцы и помидоры. Верхнюю булочку смажьте небольшим количеством кетчупа и накройте ею бургер.

    Правда ли, что домашний майонез намного полезнее магазинного, или это просто миф?

    Чистая правда! В отличие от магазинного соуса с консервантами, загустителями и усилителями вкуса, домашний майонез — это натуральный продукт. Вы сами контролируете его состав, качество жиров и сахара. А чтобы он получился не только полезным, но и безумно вкусным и густым, загляните в нашу копилку проверенных рецептов.
    
    

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените плавленый сыр на безлактозный твёрдый или полутвёрдый сыр в том же количестве, а майонез — на безлактозный. Это исключит лактозу, при этом вкус бургера останется сливочно-сырным, а сыр будет плавиться чуть плотнее.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → замените майонез натуральным йогуртом или сметаной низкой жирности в том же количестве, а плавленый сыр — на ломтик нежирного твёрдого сыра. Соус станет легче и кислее, бургер — менее калорийным, но чуть менее сливочным по вкусу.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки → возьмите булочки с цельнозерновой мукой и добавьте в бургер больше салата и овощей, например тонкие ломтики огурца и помидора в двойном количестве. Клетчатки станет больше, бургер получится сытнее, но булочка будет плотнее и чуть менее пышной.
    
    🍀 Для контроля сахара → замените кетчуп на домашний томатный соус без добавленного сахара или на протёртые с щепоткой соли и специй помидоры. Скрытого сахара в бургере станет меньше, вкус — более свежим и томатным, соус будет жиже магазинного кетчупа.

14. Шаг 12. Можно ли менять порядок слоёв в бургере?

    

    Можно использовать только кетчуп, а лист салата положить, к примеру, на сыр. Порядок выкладывания продуктов может быть абсолютно любым по вашему вкусу.

15. Шаг 13. Как расплавить сыр на котлете для бургера?

    

    Чтобы сыр слегка расплавился, можно перевернуть готовую котлету, сразу же выложить на неё сыр и оставить на углях на несколько секунд. На горячей котлете сыр слегка расплавиться, что сделает вкус бургера интереснее. Вы можете взять любой сыр по вкусу: сливочный, твёрдый или полутвёрдый.

16. Шаг 14. Как подать бургеры на гриле?

    

    Подавайте бургеры, пока котлета горячая.

    Секреты шеф-повара

    Бургер в обёртке: заверните собранный бургер в пергамент или пекарскую бумагу, свернув её конвертом с одной стороны — так удобно есть руками на пикнике, соусы не текут по пальцам, а бумага держит тепло дольше.
    
    Боул по-домашнему: если бургер разваливается или хочется есть без хлеба, выложите в глубокую миску лист салата, раскрошенную обжаренную булочку, котлету с расплавленным сыром, овощи и соусы слоями.
    
    Мини-версии на шпажках: разрежьте каждый бургер на четыре части и наколите на деревянные шпажки — получаются порционные мини-бургеры для фуршета или детского стола.