Клубнично-мятные макарон от Пьера Эрме

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   1) Заранее надо состарить белки: Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

2. Шаг 2:

   

   2) Далее приготовим миндальную муку, если она у вас продается, то вам повезло! Несоленый, нежареный миндаль зальем кипятком минут на 10 (если он неочищенный). Воду сольем и снимем с ядер кожицу. Выложим очищенный миндаль на противень и подсушим в духовке минут 10-15, при температуре 100-120 градусов. После этого смолим орехи в муку, с помощью кофемолки добавляя немного сахарной пудры.

3. Шаг 3:

   

   3) Разогреем духовку до 150С, насыпем миндальную муку на противень, застеленный пергаментной бумагой и пять минут просушим в духовке. Затем еще раз просеем.

4. Шаг 4:

   

   4. Просеять в миску, в которой будет удобно в дальнейшем замешивать тесто миндальную муку, сахарную пудру (150 гр.) хорошо перемешать венчиком. И добавить белки (50 гр.). Отставить в сторону.

5. Шаг 5:

   

   5. Варим сироп для итальянской меренги. В сотейнике смешать 150 гр. сахара и 50 мл. воды, довести до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и, проводя кисточкой по стенкам сотейника, что бы сахар ни кристаллизовался. Варим сироп до тех пор, пока он не достигнет 118C.

6. Шаг 6:

   

   Когда сироп будет 95 С, начинаем взбивать до пышной пены вторые белки (50 гр.). Снизить скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливаем горячий сироп. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой.

8. Шаг 7:

   

   На этом этапе добавляем краситель. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».

9. Шаг 8:

   

   6. Слегка перемешиваем сухую смесь с белком. Она должна потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавляем итальянскую меренгу (взбитые с сиропом белки). Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой по часовой стрелки, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получиться однородной и лентой стекать с лопатки.

10. Шаг 9:

    

    7. Сложить тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружочками диаметром в 3-4 см на пергаментную бумагу или коврик из силикона. Если тесто замешано правильно, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся. 8. Оставить противни при комнатной температуре на 1-2 час. Это чрезвычайно важный этап приготовления – на поверхности печенья появляется легкая корочка, за счет которой они не трескаются во время выпечки, а снизу образуется красивая «юбочка

11. Шаг 10:

    

    9. Нагрейте духовку до 160С. Пеките печенье от 15 до 18 минут. Время зависит и от мощности вашей духовки, и от диаметра самого печенья. 10. Достать готовое печенье и вместе с бумагой или ковриком перенести на решетку. Дать полностью остыть.

12. Шаг 11:

    

    Правильно выпеченные макаронс будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.