Нутелла без орехов домашняя с какао

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать нутеллу без орехов с какао в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые продукты. В миску просейте муку и какао, добавьте сахар и перемешайте смесь венчиком.

   Что такое алкализованное какао и стоит ли мне его покупать для торта?

   Алкализованное — значит, обработанное щелочью для нейтрализации кислоты. Оно имеет мягкий сладковатый вкус, темный цвет и делает выпечку влажной и плотной. Для шоколадных тортов с ярким ароматом это отличный вариант. А разобраться во всех тонкостях выбора какао вам поможет этот урок Академии 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мука пшеничная → кукурузный или картофельный крахмал (в той же пропорции; паста получится чуть более нежной и гладкой, но менее плотной — крахмал слабее связывает, поэтому варите до загустения, ориентируясь на консистенцию, а не на время).
   
   ✅ Сахар → тростниковый или кокосовый сахар (по вкусу; даёт лёгкий карамельный оттенок, кокосовый — едва уловимый тропический аромат; количество подбирайте по сладости, ориентируясь на вкус смеси до варки). Для низкоуглеводной версии — эритрит, но только термоустойчивый, так как масса варится; пропорция не 1:1, а по сладости конкретного продукта, и сахар здесь также отвечает за густоту и блеск, поэтому паста может выйти жиже — ориентируйтесь на консистенцию. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Масло сливочное → кокосовое масло (в той же пропорции; появится лёгкий тропический аромат, а паста будет чуть плотнее в холодильнике — перед подачей дайте постоять при комнатной температуре).
   
   ✅ Молоко коровье → кокосовое, миндальное или овсяное молоко (в той же пропорции; для веган-адаптации; вкус станет более выраженным — кокосовое даст сладковатую ноту, овсяное — более нейтральную; растительное молоко менее жирное, поэтому паста может получиться чуть менее шелковистой, а при варке следите, чтобы оно не расслоилось).

   Секреты шеф-повара

   Какао на сухой сковороде: прогрейте порошок буквально минуту на сухой сковороде до появления густого шоколадного аромата — это раскроет эфирные масла и уберёт сырой, слегка вяжущий привкус, а паста получится с более глубоким и чистым вкусом.
   
   Щепотка соли в сухую смесь: добавьте к муке и какао буквально щепотку мелкой соли — она не сделает пасту солёной, но оттенит сладость и усилит шоколадную ноту, как в ресторанных десертах.

2. Шаг 2. Как сварить шоколадную пасту до загустения?

   

   Влейте молоко к сухой смеси и тщательно размешайте венчиком. Перелейте смесь в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, затем сделайте нагрев минимальным и варите пасту до заметного загустения примерно 10 минут, помешивая. Добавьте сливочное масло и растворите его при постоянном помешивании.

   Почему для варки шоколадной основы важен сотейник именно с толстым дном?

   Толстое дно равномерно распределяет тепло, не давая какао пригореть во время нагревания и постоянного помешивания. Для таких задач лучше всего подходят небольшие ковши или сотейники из нержавеющей стали либо с качественным антипригарным покрытием. Подробнее о том, как подобрать идеальную посуду для разных блюд, можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Доводите смесь до кипения на среднем огне и не отходите от кастрюли: молоко с какао и мукой легко пригорает и может убежать буквально за несколько секунд.
   
   Готовность определяйте по консистенции: масса должна заметно загустеть и держаться на венчике, а след от него — медленно заплывать. Если паста кажется жидкой, проварите её ещё пару минут на минимальном огне, помешивая.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените коровье молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — топлёным маслом гхи (в нём почти нет молочного белка и лактозы). Паста останется такой же гладкой и блестящей, вкус почти не изменится, но у гхи будет лёгкий ореховый оттенок.
   
   🍀 Для снижения сахара и калорийности → уменьшите сахар до 40–50 г и добавьте щепотку соли, чтобы вкус не казался пресным. Паста получится менее приторной и с более выраженной шоколадной нотой, но будет чуть плотнее и менее тягучей.
   
   🍀 Для безглютенового варианта → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом в том же количестве (20 г). Глютена в пасте не останется, но она может стать чуть менее густой — при необходимости проварите её на пару минут дольше, помешивая.
   
   🍀 Для веганского варианта → возьмите кокосовое или овсяное молоко и кокосовое масло вместо сливочного. Паста станет полностью растительной, но кокосовое масло даст лёгкий тропический аромат, а текстура будет чуть более плотной после холодильника.

4. Шаг 3. Как довести шоколадную пасту до однородности и остудить?

   

   Подержите пасту на плите ещё пару минут до полного объединения продуктов, затем перелейте её в чистую сухую ёмкость и полностью остудите.

5. Шаг 4. Как подать нутеллу без орехов к столу?

   

   Подавайте нутеллу без орехов домашнюю с какао на тостах или ломтиках свежего хлеба.

   Как хранить домашнюю нутеллу без орехов?

   Перелейте остывшую пасту в чистую сухую банку с крышкой и храните в холодильнике в герметичной таре не более 5–7 дней; перед использованием дайте постоять 10–15 минут при комнатной температуре для лучшей консистенции.

   Секреты шеф-повара

   Итальянский вариант с эспрессо: вмешайте в готовую пасту чайную ложку крепкого остывшего эспрессо — горчинка кофе оттенит сладость и сделает шоколадный вкус глубже, как в итальянских джандуйотти.
   
   По-французски, с апельсиновой цедрой: добавьте в пасту мелко натёртую цедру половины апельсина — цитрусовая нота освежит какао и уберёт приторность, а тосты с такой пастой напомнят о шоколадно-апельсиновых десертах.
   
   Шоколадная паста с морской солью и оливковым маслом: подайте пасту на поджаренном ломтике хлеба, сбрызните каплей оливкового масла и посыпьте крупной морской солью — солёные кристаллы и лёгкая горчинка масла сделают шоколадный вкус ярче и уберут приторность.
   
   Тост с пастой и свежей грушей: намажьте пасту на тост, сверху положите тонкие ломтики сочной груши и щепотку молотой корицы — сок и кислинка фрукта дадут контраст гладкой пасте, а подача будет выглядеть как десерт из кондитерской.