Как заморозить свежие шампиньоны

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заморозить свежие шампиньоны?

   

   Промойте шампиньоны под струей холодной или теплой воды, вырежьте подпорченные места. Миниатюрные грибочки размером до 2 см чистить не обязательно, достаточно хорошо промыть. Более крупные шампиньоны очистите от пленочек.

   Советы

   Покупайте свежие шампиньоны среднего размера, снежно-белого цвета, без пятен, повреждений и запаха гнили. На ощупь они не должны быть скользкими.
   
   Крупные шампиньоны удобнее чистить, снимая тонкую пленочку со шляпки ножом или пальцами — так мякоть не потемнеет при заморозке.
   
   Если грибы сильно загрязнены, промойте их быстро и сразу обсушите: длительное замачивание впитывает лишнюю воду, и после разморозки грибы получатся водянистыми.

   Секреты шеф-повара

   Лимонная ванна для грибов: добавьте в воду для мытья шампиньонов сок половины лимона — кислота не даст мякоти потемнеть и сохранит снежно-белый цвет даже после разморозки.
   
   Ароматная защита: протрите шляпки влажной тканью, смоченной в растворе воды и уксуса (1:1) — это не только очистит поры от песка, но и создаст невидимый барьер, который сохранит упругость грибов при заморозке.

2. Шаг 2. Как обсушить шампиньоны перед заморозкой?

   

   Выложите грибы на кухонное полотенце и оставьте на 20–30 минут, чтобы вся влага впиталась в ткань.

   Совет

   Важно хорошо обсушить шампиньоны, иначе вода расширится при заморозке и повредит форму грибов, а также на вкус они будут водянистыми.
   
   Если после обсушивания на полотенце остались капли, промокните грибы дополнительно бумажным полотенцем — даже небольшая влага при заморозке превратится в ледяную корку и испортит текстуру.

3. Шаг 3. Как нарезать шампиньоны для заморозки?

   

   Нарежьте грибы в зависимости от того, какие блюда вы планируете готовить. Для паст и мясных блюд удобно резать четвертинками.

   Совет

   Нарезайте грибы примерно одного размера, чтобы они равномерно прогревались при готовке и одинаково размораживались.

5. Шаг 4. Как нарезать шампиньоны ломтиками для заморозки?

   

   Нарежьте грибы ломтиками для супов, мелкими кусочками — для пирожков. Маленькие шампиньоны можно заморозить целиком для запеканок и пиццы.

   Секреты шеф-повара

   Средиземноморская версия для супов: заморозьте грибные ломтики вместе с веточкой тимьяна и полоской лимонной цедры — при варке суп получит свежий цитрусово-травяной аромат, а грибы останутся упругими.
   
   По-японски для запеканок и пиццы: обваляйте целые мелкие шампиньоны в смеси соевого соуса, мирина и тёртого имбиря, дайте постоять 5 минут и заморозьте — при запекании они дадут лёгкий сладко-солёный вкус с имбирной ноткой и красивый глянцевый блеск.
   
   Кавказская подача для пирожков: мелко рубленные грибы перед заморозкой смешайте с щепоткой уцхо-сунели и измельчённой кинзой — после разморозки начинка приобретёт пряный ореховый аромат, характерный для грузинской кухни.

6. Шаг 5. Как заморозить шампиньоны в морозилке?

   

   Разложите нарезанные грибы по полиэтиленовым пакетам, выпустите лишний воздух и герметично закройте. Поместите в морозильную камеру и включите функцию быстрой заморозки на 1–2 часа. Если такого режима нет, замораживайте около 3 часов. Можно предварительно подморозить грибы на подносе в один слой, а затем переложить в пакет и убрать в морозилку.

   Что значит правило «быстрая заморозка — длительная разморозка»?

   Продукты, прошедшие шоковую заморозку, нужно оттаивать медленно — так они почти не теряют свойств, а как применить это правило на практике, раскроет материал Кулинарной Академии.

   Как хранить замороженные шампиньоны?

   Храните замороженные шампиньоны в морозильной камере при температуре минус 18 градусов не дольше 12 месяцев; размораживайте только нужную порцию и не замораживайте повторно.