Кальмары в панировочных сухарях Хрустящие палочки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кальмары в панировочных сухарях?

   

   Кальмары промойте и очистите от всех плёнок. Чтобы плёнки хорошо отходили, поместите тушки в ёмкость с тёплой водой или очищайте под проточной горячей водой.

   Как быстро и легко почистить кальмары, чтобы не мучиться со шкуркой?

   Залейте размороженные тушки кипятком на минуту — шкурка свернётся и снимется буквально пальцем. Это горячий способ, он самый быстрый. Как чистить кальмаров холодным методом и в чём разница, показано в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (для первого обмакивания; корочка получается тоньше и хрустче, но держится чуть хуже — допустима полная замена)
   
   ✅ Панировочные сухари → измельчённые кукурузные хлопья без сахара или крекеры (крупная «рваная» крошка даёт более звонкий хруст; солить меньше, если крекеры солёные — допустима полная замена)
   
   ✅ Паприка → молотый кумин, куркума или смесь перцев (по вкусу; куркума даст более жёлтый цвет корочки — допустима полная замена)
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное оливковое или масло авокадо (для жарки берите рафинированное: у Extra Virgin низкая точка дымления, оно не подходит для сильного нагрева — допустима полная замена)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо 0,5 ч. л. соли в муке; добавьте его в яичную смесь, чтобы не пересолить панировку — допустима полная замена)

   Секрет шеф-повара

   Ледяной шок: после снятия плёнок опустите тушки на пару минут в воду со льдом и небольшим количеством лимонного сока — волокна слегка «сожмутся», и при обжарке мясо останется упругим, а не резиновым.

2. Шаг 2. Как снять плёнку внутри тушки кальмара?

   

   Разрежьте тушку вдоль и снимите внутреннюю плёнку.

   Совет

   Разрезайте тушку вдоль по всей длине, а не поперёк: так внутренняя плёнка открывается целиком и снимается одним движением от края к краю.

   Секрет шеф-повара

   Разрез по «шву»: ведите нож не по центру, а вдоль естественной границы, где тушка тоньше — тогда внутренняя плёнка ложится ровным пластом и снимается цельным лоскутом, не цепляясь за мякоть.

4. Шаг 3. Как нарезать кальмары и подготовить панировку?

   

   Нарежьте кальмаров полосками. В муку добавьте паприку и соль, яйца слегка взбейте, сухари насыпьте в отдельную тарелку. С солью не перебарщивайте: у мяса кальмара неяркий вкус, и лишняя соль будет отвлекать.

   Нужно ли солить сам кляр или продукт?

   Лучше солить жидкое тесто для кляра и добавлять специи прямо туда. Так вкус распределится равномерно. Вкус кляра можно сделать интереснее, добавив прямо в тесто паприку, карри, чеснок или зелень. Секреты ароматного кляра раскрываем в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Нарезайте кальмара полосками примерно одинаковой толщины — около 1 см: тонкие кусочки при жарке быстро пересыхают и становятся жёсткими.

   Секреты шеф-повара

   Двойная панировка с крахмалом: добавьте в муку чайную ложку кукурузного крахмала — он создаёт на поверхности кальмара невидимый барьер, и при обжарке корочка получается звонкой, а мясо внутри остаётся сочным, не отдавая влагу маслу.
   
   Сухари с копчёной ноткой: смешайте панировочные сухари с щепоткой копчёной паприки и молотым чесноком — получится ароматная карамельная корочка, которая оттеняет нейтральный вкус морского мяса и делает закуску самодостаточной, почти как в баре.

5. Шаг 4. Как обвалять кальмары в муке?

   

   Обмакните полоски сначала в муку.

   Как добиться идеально хрустящей корочки на рыбе в кляре? Льезон поможет?

   Да, и ещё как! Окуните кусочки рыбы сначала в муку, затем в льезон (яйцо + молоко), а потом в панировку или кляр. Для двойного хруста можно повторить процедуру (мука-льезон-панировка). Такой приём часто используют в котлетах по-киевски. Технологию панировки с льезоном пошагово показываем в Кулинарной Академии.

   Совет

   Стряхивайте с полосок излишки муки лёгким постукиванием о край тарелки: лишний слой не даст яйцу схватиться и при жарке может осыпаться в масло.

6. Шаг 5. Как обмакнуть кальмары во взбитое яйцо?

   

   Затем обмакните полоски во взбитое яйцо.

   Совет

   Перед обмакиванием слегка взбейте яйца вилкой или венчиком до однородности, но без пышной пены: тогда слой яйца ляжет ровно и сухари прилипнут равномерно.

7. Шаг 6. Как обвалять кальмары в панировочных сухарях?

   

   Обваляйте полоски в панировочных сухарях.

   Совет

   Сухари вдавливайте в полоски лёгким нажатием ладонью, а не просто обваливайте: так панировка держится плотнее и не слетает в масло при жарке.

8. Шаг 7. Куда сложить запанированные полоски кальмара?

   

   Сложите запанированные полоски на разделочную доску.

   Совет

   Складывайте запанированные полоски в один слой или слегка внахлёст, но не горкой: под собственным весом влажная панировка может прилипнуть к доске и частично сойти с нижних кусочков.

9. Шаг 8. Как налить масло в сковороду для жарки кальмаров?

   

   В сковороду налейте растительное масло слоем около 1–1,5 см. Для жарки лучше подойдёт рафинированное оливковое масло: оно выдерживает сильный нагрев без вредных канцерогенов.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките запанированные полоски на решётке в духовке при 200 °C или в аэрогриле, сбрызнув маслом из пульверизатора, вместо жарки в сковороде. Так блюдо впитает заметно меньше масла, но корочка получится менее хрустящей и более сухой.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку и панировочные сухари на безглютеновую мучную смесь и безглютеновые сухари в том же количестве. Глютен будет исключён, но панировка может держаться чуть слабее.

11. Шаг 9. Как пожарить кальмары в панировке до золотистой корочки?

    

    Обжарьте полоски кальмара с обеих сторон до золотистого цвета и готовности.

    Как жарить во фритюре, чтобы кляр получился идеальным?

    Возьмите сковороду или фритюрницу, налейте много масла — продукт должен свободно плавать. Нагрейте масло до 180–190 °C. Не перегружайте посуду: от большого количества продуктов температура резко падает, и кляр станет мягким и жирным. Этот способ даёт равномерную хрустящую корочку. Все параметры жарки блюд в кляре во фритюре — в этом курсе Академии 1000.menu.

    Секреты шеф-повара

    Корейская версия с кимчи-майонезом: смешайте майонез с мелко рубленым кимчи и каплей кунжутного масла — подайте как дип к горячим полоскам; ферментированная острота и кислинка кимчи оттеняют жирную панировку и дают яркий контраст.
    
    По-тайски, с рыбным соусом и лаймом: смешайте рыбный соус, сок лайма, щепотку сахара, рубленый чеснок и чили — обмакните готовые полоски в этот дип; солёно-кисло-сладкий баланс с остротой делает вкус кальмара объёмнее и свежее.

12. Шаг 10. Как убрать лишнее масло с кальмаров?

    

    Чтобы стекло лишнее масло, выложите полоски в дуршлаг.

13. Шаг 11. Как убрать лишний жир с кальмаров бумажной салфеткой?

    

    Или переложите полоски на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

14. Шаг 12. Как подать кальмары в панировочных сухарях?

    

    Переложите кальмары на блюдо и подавайте горячими.

15. Шаг 13. Как подать кальмары в панировочных сухарях?

    

    Подавайте кальмары сразу, пока корочка хрустит.

    Как хранить кальмары в панировочных сухарях?

    Жареные кальмары в панировке лучше съесть сразу, пока корочка хрустит; если остались — остудите, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более суток, а перед едой разогрейте на сухой сковороде или в аэрогриле при 180 °C пару минут, чтобы вернуть хруст (микроволновка сделает панировку мягкой).

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» с соусами-пятнами: выложите горячие полоски горкой на деревянную доску, рядом растяните вилкой два соуса — сметанный с чесноком и томатный с щепоткой паприки, — пусть гости макают сами. Уместно для дружеского ужина или пикника, а дома доска найдётся на любой кухне.
    
    Боул-подача: в глубокую миску слоями уложите подушку из свежих листьев салата, сверху — хрустящие полоски, посыпьте зелёным луком и сбрызните лимонным соком. Каждый получает свою миску и ест вилкой, не пачкая рук, — удобно для обеда в соцсетях и для тех, кто не любит фритюрную жирность.
    
    Стрит-фуд в обёртке: заверните 3–4 полоски в тонкий лаваш вместе с листом салата и ложкой соуса, сверните рулетом и подайте в бумажном конверте — едят руками на ходу, идеально для пикника или перекуса после прогулки.