Курица в вине

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать курицу в вине?

   

   Лук и чеснок очистите, куриные ножки вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Натрите смесью соли и перца и оставьте на 15–30 минут.

   Советы

   Обсушивайте куриные ножки особенно тщательно: влага на коже мешает образованию румяной корочки при обжарке и вызывает разбрызгивание масла.
   
   Солите и перчите курицу примерно за 15–30 минут до обжарки — за это время соль успевает проникнуть в мясо, и оно получается сочнее. Если времени мало, посолите непосредственно перед обжаркой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Белое вино → белый виноградный или яблочный сок с ложкой лимонного сока (на 250 мл сока — 1 ст.л. лимонного сока). Вкус станет мягче и слаще, без винной кислотности и спиртовой ноты; соус менее глубокий, но тушение идёт так же.
   
   ✅ Белое вино → некрепкий куриный бульон с 1 ст.л. лимонного сока или уксуса. Вкус теряет винную сложность, соус получается более нейтральным и мясным; технология тушения не меняется.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст.л. муки ≈ 0,5 ст.л. крахмала, развести в 2 ст.л. холодной воды и влить в соус). Соус загустеет быстрее и станет более глянцевым, но не даст мучной обжаренной ноты; всыпать в сковороду и обжаривать крахмал не нужно — добавлять в жидкость.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или куриный жир (то же количество). Вкус станет сливочнее и насыщеннее, корочка румянится быстрее — следите за огнём, чтобы масло не горело.
   
   ✅ Смесь трав → тимьян, розмарин, орегано или прованские травы (по вкусу). Аромат меняется в зависимости от выбора, технология та же.

   Секреты шеф-повара

   Сухая карамельная корочка: перед обжаркой припудрите кожу ножек щепоткой сахара в смеси с солью — при контакте с горячим маслом сахар быстро карамелизуется и даст тонкую глянцевую плёнку, которая потом растворится в вине и подарит соусу янтарный оттенок.
   
   Ароматная цитрусовая нота: вотрите в кожу курицы мелко натёртую цедру апельсина или лимона вместе с солью — цитрусовые эфирные масла раскроются при обжарке и создадут свежий контраст к насыщенному винному соусу.

2. Шаг 2. Как нарезать лук и чеснок?

   

   Лук нарежьте полукольцами, чеснок — пластинками.

   Советы

   Полукольца лука нарезайте примерно одинаковой толщины — так они обжарятся равномерно и не подгорят раньше времени.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу сначала вдоль оси на секторы, а уже потом тонкими полукольцами поперёк — так разрушается меньше клеток, и при тушении в вине лук отдаёт сладость постепенно, оставаясь упругим, а не расползаясь в кашу.
   
   Чеснок с холодной сковородой: пластинки чеснока выкладывайте в сковороду с ещё не разогретым маслом и прогревайте вместе с ним на среднем огне — эфирные масла мягко перейдут в жир, и чеснок отдаст аромат соусу, не успев горчить.

4. Шаг 3. Как обжарить курицу до румяной корочки?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте ножки до румяной корочки с двух сторон.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Курицу выкладывайте на хорошо разогретую сковороду кожей вниз и не переворачивайте первые пару минут — корочка схватится и не прилипнет.
   
   Обжаривайте ножки на среднем огне: слишком сильный жар подрумянит кожу раньше, чем мясо прогреется, а умеренный даст ровную золотистую корочку.

5. Шаг 4. Как переложить курицу в кастрюлю для тушения?

   

   Переложите обжаренные ножки в кастрюлю с толстым дном.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Советы

   Кастрюлю с толстым дном лучше прогреть на слабом огне буквально минуту перед закладкой курицы — так стенки и дно не дадут резкого перепада температуры, и мясо не прилипнет.
   
   Укладывайте ножки кожей вверх и в один слой, чтобы они не придавливали друг друга: при тушении в вине так прогревание будет равномерным, а корочка не размякнет раньше времени.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с чесноком?

   

   В той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте соль, перец и чеснок, обжарьте вместе ещё минуту.

   Советы

   Обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, до мягкости и золотистого оттенка — так он отдаст сладость, но не подгорит.
   
   Чеснок добавляйте к луку в самом конце, буквально на минуту: тонкие пластинки быстро подгорают и дают горький привкус, который испортит соус.

7. Шаг 6. Как обжарить муку с луком?

   

   Всыпьте ложку муки, перемешайте и обжаривайте около 1 минуты, постоянно помешивая.

8. Шаг 7. Как соединить лук с курицей и влить вино?

   

   Переложите обжаренный лук сверху на курицу и влейте в кастрюлю вино.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей, контролирующих количество сахара и калорийность → замените белое вино сухим безалкогольным вином или разбавленным водой яблочным соком без сахара в том же объёме. Это убирает алкоголь и лишний сахар, но соус получится чуть менее глубоким и потребует чуть больше времени на выпаривание.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → обжарьте курицу на антипригарной сковороде с 1 ст. л. масла вместо 2 ст. л., а вытопленный жир слейте перед тушением. Блюдо станет менее калорийным, но корочка будет чуть бледнее, а соус — менее насыщенным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → подавайте курицу с гарниром из тушёной капусты, стручковой фасоли или салата вместо картофеля, риса или хлеба. Это добавит клетчатки и уменьшит долю быстрых углеводов, при этом вкус основного блюда не изменится.

   Секреты шеф-повара

   Грузинское сочетание орехов и зелени: разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите парой ложек вина и вмешайте в соус за 10 минут до конца тушения — подлива станет бархатистой, с ореховой глубиной и пряным ароматом.
   
   Испанский приём с софрито: пока тушится курица, обжарьте на ложке масла мелко нарезанный лук с щепоткой копчёной паприки и ложкой томатной пасты до тёмно-красного цвета, добавьте в кастрюлю к вину — соус приобретёт густой рубиновый оттенок и сладковато-дымный вкус.
   
   Марокканская смесь специй: добавьте в вино щепотку зиры, корицы и молотого имбиря вместе с ложкой мёда — винная подлива получит тёплую пряную ноту и мягкую кисло-сладкую балансировку, неожиданно хорошо сочетающуюся с курицей.

9. Шаг 8. Сколько тушить курицу в вине?

   

   Добавьте специи, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне 40–45 минут до готовности курицы.

10. Шаг 9. Как подать курицу в вине?

    

    Выложите готовую курицу на блюдо и полейте винным соусом с луком.

    Как хранить курицу в вине?

    Готовую курицу в вине храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте в кастрюле на слабом огне под крышкой или в микроволновке, добавив пару ложек воды, если соус загустел.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-деревенски: выложите бёдра на деревянную доску или широкое блюдо, рядом горкой — обжаренный лук из соуса, ломтики поджаренного хлеба и веточки петрушки. Полейте соусом прямо за столом, чтобы гости видели блеск подливы. Уместно для семейного ужина и фото в соцсетях.
    
    Боул с крупой: на дно глубокой миски положите рассыпчатую гречку, перловку или картофельное пюре, сверху — курицу, вокруг разложите лук из соуса и полейте винной подливой. Каждый получает свою порцию, а соус пропитывает гарнир — удобно и сытно.
    
    «Один укус» на шпажке: снимите мясо с кости, наколите кусочек курицы, полукольцо тушёного лука и ломтик поджаренного хлеба на шпажку, окуните в густой соус. Подавайте на плоском блюде — отличный вариант для фуршета или новогоднего стола.