Гедлибже из курицы в сметанном соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гедлибже из курицы в сметанном соусе?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Овощи почистите и сполосните. Курицу порежьте порционно, сполосните и обсушите бумажным полотенцем.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → натуральный йогурт без добавок или нежирные сливки (в равной пропорции; вкус станет менее сливочным и более кислым, соус может быть жиже — при необходимости уварите дольше).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (вдвое меньше по весу, примерно 5 г; разведите крахмал в холодной воде перед добавлением в сметану).
   
   ✅ Паприка → копчёная паприка (по вкусу; даст выраженный дымный аромат).
   
   ✅ Базилик → орегано (по вкусу; аромат станет более пряным).
   
   ✅ Куриные бедрышки → голени, крылышки или филе (в равном весе; филе готовится быстрее и может получиться суше, поэтому сократите время тушения).

   Секреты шеф-повара

   Секрет сочной курицы: Замочите куриные бедрышки на 15–20 минут в холодной воде с ложкой соли и щепоткой сахара — мясо напитается влагой и станет сочнее, а при обжарке даст золотистую корочку без потери сока.
   
   Ароматная подушка: Прежде чем выкладывать курицу на сковороду, бросьте на дно пару раздавленных зубчиков чеснока и веточку розмарина — они отдадут эфирные масла маслу, и мясо пропитается этим фоном.

2. Шаг 2. Как обжарить курицу до золотистой корочки?

   

   В сковороду налейте растительное масло и разогрейте на сильном огне. Выложите куски курицы и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки, примерно 3–5 минут с каждой стороны.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Двойная обжарка для хруста: Обжарьте курицу на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, снимите со сковороды, дайте мясу «отдохнуть» 5 минут и верните обратно — уже на средний огонь — доводить до румяности. За это время соки внутри перераспределятся, и финальная корочка получится плотной, а мясо останется сочным.
   
   Сливочная капля в масле: За пару секунд до выкладывания курицы добавьте в раскалённое масло кусочек сливочного масла размером с горошину. Оно мгновенно вспенится, даст ореховый аромат и создаст на мясе тончайшую карамельную плёнку.

4. Шаг 3. Как добавить лук и чеснок к курице?

   

   Репчатый лук мелко порежьте, чеснок порежьте пластинками и добавьте овощи к курице.

   Совет

   Лук нарезайте мелкими кубиками примерно одного размера, чтобы он успел стать мягким и не подгорел раньше, чем курица дойдёт до готовности. Чеснок добавляйте к луку в последнюю очередь — он отдаёт аромат быстрее и на сильном огне легко горчит.

5. Шаг 4. Как приготовить сметанный соус для гедлибже?

   

   Сметану смешайте с горячей водой и мукой до однородности и влейте в сковороду.

   Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

   Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной сметаной или густым безлактозным йогуртом в том же количестве.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сметану 10–15% вместо 20% и уменьшите растительное масло при обжарке до 1 столовой ложки, обжаривая курицу на сковороде с антипригарным покрытием.
   
   🍀 Для безглютенового варианта → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом в том же количестве (10 г), разведя его в холодной воде перед добавлением в сметану.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения жира → используйте куриную грудку без кожи вместо бедрышек и тушите её на 5–7 минут меньше.

6. Шаг 5. Как посолить и поперчить соус?

   

   Все посолите, поперчите и уменьшите огонь.

7. Шаг 6. Как добавить паприку и базилик в соус?

   

   Добавьте в сковороду паприку, сухой базилик и перемешайте.

   У меня есть паприка, но почему-то после запекания мясо горчит. Я что-то делаю не так?

   Скорее всего, вы добавили паприку в самом начале готовки. Дело в том, что при длительном нагревании она начинает горчить. Её нужно вводить в самом конце приготовления. Узнайте больше о таких нюансах в этом уроке Академии на 1000.menu— там разобраны все популярные специи с пояснениями.

8. Шаг 7. Сколько тушить гедлибже из курицы под крышкой?

   

   Закройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне примерно 20–30 минут до готовности курицы.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с ореховой заправкой: За 5 минут до конца тушения разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего соуса и вмешайте в сковороду. Подлива станет гуще и приобретёт орехово-пряный вкус.
   
   По-мароккански, с сушёными фруктами: Вместе с паприкой добавьте в сковороду горсть чернослива без косточек и щепотку корицы с зирой. За время тушения фрукты размягчатся и отдадут соусу кисло-сладкую ноту.
   
   По-индийски, с темперированием специй: В отдельной маленькой сковороде разогрейте ложку топлёного или растительного масла, бросьте щепотку семян кумина, куркумы и щепотку гарам масалы, дайте специям зашипеть 10–15 секунд и вылейте эту ароматную смесь в тушёную курицу.

9. Шаг 8. Как подать гедлибже из курицы?

   

   Гедлибже из курицы в сметанном соусе готово.

   Как хранить гедлибже из курицы?

   Готовое гедлибже из курицы в сметанном соусе храните в холодильнике в закрытом контейнере до 3 суток; перед подачей разогрейте на плите или в микроволновке.

   Секреты шеф-повара

   Глиняный горшочек с дымком: Разложите гедлибже по порционным глиняным горшочкам, сверху положите по щепотке копчёной паприки и отправьте под гриль на 2–3 минуты — на поверхности появится румяная «крышечка» из соуса. Подавайте прямо в горшочках.
   
   Лепёшка-лодочка: Разогрейте тонкий лаваш или адыгейскую лепёшку на сухой сковороде, сверните лодочкой и выложите внутрь курицу с подливой, посыпьте свежей кинзой и зёрнами граната.
   
   Боул с контрастом: На дно глубокой миски положите тёплый рис или пшеничную кашу, сверху — курицу с соусом, рядом выложите ложку холодного мацони или густого йогурта, посыпьте хрустящим жареным луком и свежим укропом.