Лобио из фасоли в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лобио в мультиварке?

   

   Замочите фасоль на ночь: промойте её, залейте кипятком в глубокой миске объёмом 1,5–2 л.

   Совет

   Фасоль при замачивании увеличивается примерно в два раза, поэтому берите миску объёмом 1,5–2 л, чтобы осталось место для воды сверху.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (для пюре ориентируйтесь на более жидкую консистенцию: при том же объёме оно даст меньше густоты, поэтому жидкости в чаше лучше слегка уменьшить; кетчуп уже содержит сахар и уксус — сократите добавление сахара и соли по вкусу)
   
   ✅ Грецкие орехи → очищенные грецкие орехи можно заменить на фундук или миндаль (вкус станет менее характерно «ореховым», лобио потеряет часть грузинского акцента; добавляйте по вкусу, лучше в молотом виде для той же густоты)
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь молотого кориандра, сушёного базилика и щепотки молотого тмина (аромат будет проще, но пряная база сохранится; добавляйте по вкусу)
   
   ✅ Красный молотый перец → молотая паприка (сладкая или копчёная) для мягкой остроты или кайенский перец в меньшем количестве для жгучести (по вкусу; копчёная паприка даст дымный оттенок)
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель, термоустойчивый для тушения (пропорцию подбирайте по сладости конкретного продукта, не 1:1; сахар здесь нужен для смягчения кислоты томата, поэтому при замене ориентируйтесь на вкус соуса). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях

   Секрет шеф-повара

   Щепотка соды в воду: добавьте в воду для замачивания буквально щепотку пищевой соды — она мягко разрыхляет оболочку бобов, и после варки фасоль получится особенно нежной, кремовой внутри, при этом останется целой.

2. Шаг 2. Как промыть замоченную фасоль?

   

   Утром слейте воду и промойте фасоль.

   Совет

   Промывайте фасоль под холодной проточной водой, пока она не перестанет пениться, — так смываются остатки слизи и лишние сахара, из-за которых блюдо может горчить.

   Секрет шеф-повара

   Ледяной душ для бобов: промывайте фасоль не просто холодной водой, а буквально ледяной — резкий перепад температур после ночного замачивания делает оболочку упруже, и при варке бобы держат форму, а не расползаются в кашу.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для лобио?

   

   Большую головку лука нарежьте мелко.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Мелкая нарезка лука для лобио — это кубики примерно 3–5 мм: в готовом блюде они разойдутся в общую массу и не будут попадаться крупными кусками.

   Секрет шеф-повара

   С чесночным маслом: прогрейте раздавленный зубчик чеснока в масле для жарки до аромата и выньте — лук впитает чесночную нотку, которая сольётся с грецкими орехами в готовом блюде.

5. Шаг 4. Как обжарить лук до золотистого цвета?

   

   В режиме "Жарка" обжарьте лук на растительном масле (1 - 2 ст.л.) до золотистого цвета.

   Совет

   Обжаривайте лук на среднем нагреве, помешивая каждые полминуты: при сильном огне он темнеет по краям, оставаясь сырым внутри. Готовность — ровный золотистый оттенок и мягкость, кубики легко раздавливаются лопаткой.

6. Шаг 5. Как сварить фасоль с лавровым листом в мультиварке?

   

   Высыпьте фасоль в чашу мультиварки, залейте водой на 1 см выше фасоли и положите лавровый лист.

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Вода должна покрывать фасоль примерно на 1 см: при большем объёме варка затянется, при меньшем верхние бобы останутся жёсткими.

7. Шаг 6. Сколько тушить фасоль в мультиварке?

   

   Закройте крышку и выставьте программу "Суп/Тушение" на 1 час 30 минут.

   Совет

   Если после окончания программы фасоль осталась жёсткой, добавьте ещё примерно 20–30 минут в том же режиме — степень разваристости зависит от сорта бобов и мощности вашей мультиварки.

8. Шаг 7. Как подготовить чеснок, зелень и томат для лобио?

   

   Перед окончанием программы нарежьте 6 зубчиков чеснока не очень мелко и пучок зелени (кинза и петрушка). Подготовьте томатную пасту (100 г) или 250 мл томатного пюре.

   Какие блюда готовят с кинзой, кроме тако и харчо?

   Кинзу добавляют в аджику, сальсу, чимичурри, фо-бо, шурпу, лобио, а также в блюда с нутом, чечевицей и рисом. Все варианты использования кинзы вы найдёте в этом уроке Академии 1000.menu.

9. Шаг 8. Как добавить томат и специи к фасоли?

   

   Когда программа закончится, добавьте к фасоли чеснок, зелень и томат. Добавьте специи (кроме красного перца), соль, сахар и перемешайте. Закройте крышку и в том же режиме выставьте время 1 час.

   Какие специи сочетаются с бобовыми (горохом, фасолью, чечевицей)?

   Эстрагон, тимьян, кориандр, розмарин, тмин, чабрец и чеснок — лучшие друзья бобовых. Они помогают бороться с метеоризмом и делают вкус насыщеннее. А вот лавровый лист и душистый перец тоже уместны. О секретах приготовления овощей с пряностями рассказываем в Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества сахара → уберите чайную ложку сахара или замените её термоустойчивым сахарозаменителем (например, эритритом или стевией). Сахар здесь нужен лишь для смягчения кислоты томата, поэтому без него лобио останется сытным, но вкус станет чуть кислее. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите растительное масло при обжарке лука до 1 столовой ложки и обжаривайте на антипригарной чаше с ложкой воды. Блюдо получится менее жирным, лук станет мягким и сладким, но без выраженной корочки.
   
   🍀 Для контроля соли → сократите соль до половины чайной ложки, а глубину вкуса возьмите за счёт увеличения грецких орехов до 130–150 г и щепотки копчёной паприки.

11. Шаг 9. Как выпарить лишнюю жидкость из лобио?

    

    Через час проверьте готовность фасоли — она должна быть мягкой и разваристой. Если в чаше много жидкости, снимите клапан и в режиме "Выпечка" готовьте 20–30 минут до загустения, периодически помешивайте, чтобы не пригорело. В конце добавьте 0,5 ч. л. красного перца. После программы выключите мультиварку и дайте блюду настояться 20–30 минут.

12. Шаг 10. Как подать лобио к столу?

    

    Переложите лобио в отдельную посуду и при подаче посыпьте молотыми грецкими орехами.

    Как хранить лобио?

    Готовое лобио переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед едой разогрейте порцию в кастрюле или мультиварке, добавив пару ложек воды, чтобы блюдо не пригорело.

    Секреты шеф-повара

    Мегрельская ореховая заправка: разотрите 2 ст. л. грецких орехов с 1 ч. л. уцхо-сунели, щепоткой острого перца и 1 ст. л. горячей воды до состояния густой пасты и подайте лобио с этой заправкой отдельно — по мотивам грузинской кухни она даёт насыщенный орехово-пряный вкус и кремовую текстуру, которой не хватает разваристой фасоли.
    
    Средиземноморская подача с фетой: посыпьте тёплое лобио раскрошенной фетой (или сулугуни), сбрызните оливковым маслом и добавьте пару колец красного лука и немного лимонного сока — солёный сыр и свежая цитрусовая нотка контрастируют с пряной томатной массой и делают блюдо более свежим.
    
    Орехи в двух текстурах: часть грецких орехов разотрите в мелкую крошку и вмешайте в лобио перед подачей — она разойдётся по соусу и даст сливочную густоту, а другую часть раскрошите крупно и посыпьте сверху уже в тарелке, чтобы каждый укус давал перепад между бархатистой фасолью и хрустящими кусочками.
    
    Гранатовый блеск: бросьте на готовое блюдо буквально чайную ложку зёрен граната — их кисло-сладкий сок лопается на языке и мгновенно «разрезает» плотную орехово-томатную массу, а рубиновые искры делают подачу нарядной без лишних усилий.
    
    Зелёное масло: разотрите пару веточек кинзы с ложкой растительного масла в однородную яркую пасту и капните её поверх лобио перед подачей — свежий травяной акцент ляжет на тёплую пряную основу контрастным пятном и ароматом.