Домашние хинкали по-грузински

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать сочные хинкали по-грузински в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. Я взяла готовый говяжий фарш. Обязательно охладите воду перед началом готовки.

   Замена ингредиентов

   Вместо говядины можно взять смесь телятины и свинины для большей жирности. Баранина придаст аутентичный вкус).
   Если нет кинзы, возьмите больше петрушки или добавьте базилик.
   Половину пшеничной муки высшего сорта можно заменить на цельнозерновую (но тогда тесто будет жестче).
   Ледяную воду в фарше заменять не рекомендуется – именно она создает бульонный эффект.

2. Шаг 2. Как начать замешивать тесто на хинкали по-грузински?

   

   Муку просейте на рабочую поверхность. Сделайте в центре углубление, всыпьте в него соль. Начните понемногу вливать воду в центр, собирая муку от краев к центру. Вся мука должна намокнуть и собраться в комок. При необходимости добавьте еще немного воды.

   Советы

   Удобно смешивать муку с водой вилкой — налили воду, перемешайте — и так до конца, пока не кончится вода.
   
   Мне пришлось добавить немного воды, потому что тесто оставалось сухим.

4. Шаг 3. Как продолжить замес теста?

   

   Далее начните месить тесто руками. Время от времени разрезайте его пополам и выворачивайте его, так как внутри оно более влажное, чем снаружи.

   Совет

   При необходимости подсыпайте муку, если тесто начинает прилипать.

5. Шаг 4. Сколько нужно месить тесто для хинкали?

   

   Месите тесто около 10 минут. Оно должно стать крутым, но при этом эластичным. Готовое тесто заверните в пакет и оставьте на 2 часа "отдыхать".

   Совет

   За время "отдыха" в муке разовьется клейковина, и тесто станет очень эластичным.

6. Шаг 5. Как сделать фарш для хинкали по-грузински?

   

   Зелень хорошо помойте, обсушите и мелко нарежьте. Лук натрите на терке. Добавьте в фарш лук, зелень, специи и соль. Хорошо перемешайте. Начните порциями добавлять воду в фарш, хорошо вымешивая после каждой порции. Фарш не должен быть слишком плотным. Готовность фарша можно определить так — воткните в него ложку, она должна начать крениться. Уберите фарш в холодильник на час.

   Диетические адаптации

   Для менее жирного варианта используйте говяжий фарш с минимальным содержанием жира.

   Совет

   Если вы самостоятельно делаете фарш из мяса, то прокрутите его через мясорубку вместе с луком.

7. Шаг 6. Как разделить тесто на части?

   

   Вылежавшееся тесто скатайте в колбаску, затем нарежьте ее на одинаковые куски. Каждый кусок раскатайте в круг толщиной примерно 2 мм и величиной с ладонь. Старайтесь края сделать тоньше, чем центр. Раскатайте таким образом все куски. Сложите их один на другой, пересыпая мукой.

   Совет

   У меня вышло 16 штук, но можно было сделать и все 20, так как хинкали вышли большими.

8. Шаг 7. Как удобно формировать хинкали?

   

   Для удобства возьмите небольшую пиалку. Накиньте на нее кусок теста. В центр положите примерно столовую ложку фарша. Начните собирать края теста складочками в центр. Последнюю складку заверните вокруг других, соединив с первой.

   Совет

   Пиалка должна быть чуть меньше, чем круг теста. Когда вы накидываете тесто на пиалку, следите, чтобы края свободно свисали вниз хотя бы на 1 см. Если пиалка слишком большая, тесто ляжет плоско, и складочки не будут держать форму. Идеальный диаметр — 7–9 см, как у обычного стакана.

9. Шаг 8. Как сделать кончик хинкали красивым?

   

   Слегка закрутите хвостик по направлению скручивания складочек. Верх хвостика отрежьте ножом. Таким образом сформируйте все хинкали.

   Совет

   Движение должно быть похоже на то, как вы закручиваете полиэтиленовый пакет. Делайте это плотно, но без излишнего фанатизма. Чётко по направлению закрутки складочек — это укрепляет защип. Если закрутить против хода складок, тесто разойдётся, и бульон выкипит.

10. Шаг 9. Как сварить хинкали?

    

    Вскипятите воду в кастрюле и посолите ее. Выложите хинкали.  Время от времени перемешивайте содержимое кастрюли, чтобы хинкали не прилипли ко дну. Сколько варят хинкали по грузински? Варите хинкали около 15 минут, затем выньте при помощи шумовки на тарелку.

    Совет

    Не варите сразу большое количество хинкали, чтобы они не слиплись при варке.

    Секреты шеф-повара

    С пряной "золотой" корочкой. После варки обваляйте хинкали в смеси паприки, чесночного порошка и сушёного базилика — и обжарьте на сливочном масле до хруста. Получаются "хинкали-скованцы" — хрустящие снаружи, сочные внутри.
    
    С ореховым акцентом. Добавьте в фарш 50 г измельчённых грецких орехов и 1 ст.л. гранатового сока. Орехи впитывают мясной сок и отдают маслянистость, а кислинка граната балансирует жирность.
    
    По-средиземноморски. Замените воду в начинке на сухое белое вино (50 мл), добавьте цедру лимона, розмарин и чеснок. Лёгкая кислинка и цитрусовый аромат делают вкус более сложным.

12. Шаг 10. Как подать хинкали к столу?

    

    Традиционно домашние хинкали по-грузински подают щедро посыпанными свежемолотым черным перцем. Гарнир обычно не нужен. Отлично сочетаются со свежим лавашом, острым ткемали или сацебели. К столу можно подать маринованный лук или свежие овощи. Приятного аппетита!

    Как хранить хинкали?

    Храните сырые хинкали (не вареные) в морозилке до 2 месяцев, пересыпав мукой, чтобы не слиплись. Варить их можно сразу из заморозки, не размораживая, просто увеличив время варки на 3-4 минуты. Готовые вареные хинкали хранятся в холодильнике не более суток, при разогреве они теряют бульон, поэтому лучше готовить на один раз.

    Секреты шеф-повара

    С хлебом и зеленью. Подавайте на деревянной доске с лавашом, свежей кинзой и базиликом. Рядом — мисочка с солью крупного помола и красным острым перцем для обмакивания (как в грузинских харчевнях).
    
    Праздничная порционная подача. Разложите по 3–4 хинкали на порционные тарелки. Полейте растопленным сливочным маслом, смешанным с чесноком и зеленью. Украсьте лепестками острого перца и кунжутом.
    
    Оригинальная подача на шпажках. Насадите готовые хинкали на деревянные шпажки по 2 штуки, поставьте вертикально в стакан с солью или крупой. Эффектная подача для фуршета! Рядом — соусы в маленьких стаканчиках.

13. Смотреть видео приготовления