Хинкали на пару

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты

   

   Отмерьте продукты отдельно для теста и начинки. Воду для начинки охладите, а говядину оставьте в холодильнике до измельчения.

   Совет

   Подойдёт говяжья лопатка с небольшими жировыми прослойками. Удалите грубые плёнки и жилы, чтобы в начинке не попадались жёсткие кусочки.

2. Шаг 2. Замесите тесто

   

   Просейте муку и отложите небольшую часть. Остальную смешайте с солью. Постепенно влейте 250 мл горячей воды, перемешивая ложкой. Когда тесто станет достаточно тёплым, чтобы работать руками, соберите его в ком. Отложенную муку добавляйте понемногу и только при необходимости.

   Как понять, что муки достаточно?

   Сначала вымесите тесто: в начале замеса комочки и лёгкая липкость нормальны. Если после вымешивания тесто всё ещё липнет, добавляйте отложенную муку по ложке. Если оно крошится и не собирается в ком, добавьте чайную ложку воды и вымесите снова. Готовое тесто плотное, гладкое, поддаётся нажиму и не липнет к рукам.

   Почему муки может понадобиться больше или меньше?

   Мука по-разному впитывает воду, поэтому количество в составе служит ориентиром. Подробнее — в уроке о пшеничной муке и во вводном уроке Академии.

4. Шаг 3. Дайте тесту отдохнуть

   

   Заверните вымешанное тесто в плёнку и уберите в холодильник примерно на 20 минут. Тем временем приготовьте начинку.

   Совет

   Если при раскатке тесто сильно стягивается обратно, дайте ему ещё 5–10 минут отдыха под плёнкой. Так будет проще раскатать кружки без лишнего нажима.

5. Шаг 4. Смешайте мясо с луком и кинзой

   

   Прокрутите говядину через крупную решётку мясорубки или мелко порубите ножом. Мелко нарежьте оба вида лука, чеснок и кинзу. Добавьте к мясу вместе с солью и перцем, перемешайте.

   Замена ингредиентов

   Вместо 600 г говядины куском можно взять 600 г говяжьего фарша, желательно крупного помола. Если есть только один вид репчатого лука, возьмите 300 г этого лука. С красным вкус может получиться чуть слаще.

   Секреты шефа

   Горные травы. Добавьте в начинку 1 чайную ложку растёртого сушёного чабера и ½ чайной ложки молотого кориандра. У мяса появится пряный аромат, а свежая кинза останется заметной.
   
   Баранина с характером. Замените 200 г говядины на 200 г мякоти бараньей лопатки. Измельчите оба вида мяса вместе и добавьте ½ чайной ложки растёртой зиры. Начинка получится более насыщенной; воду, как и в основном варианте, вливайте по консистенции.

   Как сочетать пряности в мясной начинке?

   Выберите один ведущий аромат и добавляйте остальные пряности понемногу. Здесь свежую кинзу можно поддержать кориандром, а для баранины сделать главным акцентом зиру. Больше сочетаний — в гиде Академии по специям.

6. Шаг 5. Добавьте холодную воду

   

   Вливайте в фарш до 200 мл холодной воды небольшими порциями. После каждой порции перемешивайте. Остановитесь, когда начинка станет сочной, но будет держаться на ложке.

   Совет

   Следующую порцию воды добавляйте, когда предыдущая смешалась с фаршем. Если на дне уже собирается жидкость, дайте начинке немного постоять в холодильнике и снова перемешайте. Остаток воды не вливайте.

   Секрет шефа: бульон с первой капли

   Вместо холодной воды возьмите до 200 мл охлаждённого несолёного говяжьего бульона. Добавляйте его так же, порциями. Сок внутри готовых хинкали приобретёт более выраженный мясной вкус.

7. Шаг 6. Раскатайте кружки

   

   Разделите тесто примерно на 24 кусочка. Раскатайте каждый в круг диаметром около 12–14 см, оставляя середину чуть толще краёв.

   Совет

   Держите заготовки под полотенцем или плёнкой, чтобы края оставались мягкими и хорошо защипывались. Если тесто липнет к доске, слегка припылите рабочую поверхность мукой.

8. Шаг 7. Выложите начинку

   

   Положите в центр каждого кружка примерно столовую ложку фарша с горкой. Оставьте широкий свободный край.

   Совет

   Слепите первый хинкали и проверьте порцию начинки. Если края приходится сильно тянуть, чтобы свести их вместе, уменьшите порцию. Край теста должен оставаться чистым, чтобы шов хорошо держался.

9. Шаг 8. Соберите складки и защипните верх

   

   Приподнимите край теста и собирайте его складками по кругу. Плотно сожмите складки вверху и слегка подкрутите хвостик.

   Совет

   Одной рукой удерживайте собранные складки, другой подводите следующий участок края — это видно на фото. Проверьте, чтобы у основания хвостика не осталось щели, через которую может вытечь бульон.

10. Шаг 9. Разложите хинкали в пароварке

    

    Разместите хинкали хвостиками вверх на решётке пароварки. Оставьте между ними зазоры, чтобы изделия не соприкасались.

    Советы

    Чтобы донышки легче отделялись, подложите под каждое небольшой кусочек пергамента, как на фото. Не застилайте всю решётку: отверстия нужны для прохода пара.
    
    Если все хинкали не помещаются с зазорами, готовьте партиями. Следующую партию держите в холодильнике под плёнкой.

12. Шаг 10. Приготовьте хинкали на пару

    

    Закройте пароварку крышкой и готовьте при устойчивом паре. Для одной партии ориентируйтесь на 25–30 минут с момента, когда пар активно пошёл.

    Советы

    Следите, чтобы вода не выкипела и не касалась хинкали. Время зависит от размера изделий и пароварки.
    
    Если проверяете готовность термометром, измерьте температуру в центре начинки одного из самых крупных хинкали: она должна достичь 71 °C.

13. Шаг 11. Подайте горячими

    

    Снимите хинкали с решётки лопаткой и подавайте горячими. По желанию посыпьте свежемолотым чёрным перцем. Приятного аппетита!

    Совет

    Подхватывайте хинкали снизу, чтобы не порвать тесто. За столом возьмите хинкали за хвостик, осторожно надкусите сбоку и сначала выпейте бульон — он может быть очень горячим.

    Секрет шефа: яркий стол по-грузински

    Поставьте рядом небольшую тарелку тушёных баклажанов, сладкого перца и помидоров, немного капусты со свёклой и веточки свежей кинзы. Кислинка капусты освежит вкус между порциями, а овощи можно подать и тёплыми, и остывшими.