Крем мокрое безе для украшения

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать крем мокрое безе для украшения торта?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для крема берите белки комнатной температуры — они взбиваются быстрее и дают более устойчивую массу. А посуду и венчики заранее обезжирьте: протрите половинкой лимона или уксусом, чтобы не осталось следов жира.

   Замена ингредиентов

   Лимонная кислота → свежий лимонный сок (примерно 1 ч. л. сока вместо 0,25 ч. л. кислоты; вкус мягче, пена держит пик устойчивее).
   
   Сахар → сахарная пудра тонкого помола (частичная замена, до половины объёма: кристаллы растворяются быстрее, масса глаже и стабильнее; при полной замене на пудру объём увеличивают примерно на 1/4).
   
   Сахар → сахарозаменитель (только термоустойчивый, для прогрева на водяной бане до 63 °C; пропорция зависит от вида — для стевии и эритрита 1:1 не подходит, нужен пересчёт по сладости, а сахар здесь ещё и стабилизирует белок, поэтому возможна лишь частичная замена). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в белки: добавьте буквально пару крупинок соли в белки перед началом взбивания — она помогает белковым связям раскрыться быстрее, и пена получается плотнее и стабильнее, особенно если белки не первой свежести.
   
   Медная посуда для капризных белков: если есть медная миска или медный венчик, взбивайте в них — ионы меди связывают белок и не дают пене оседать, поэтому даже небольшое количество желтка в белках переносится легче.

2. Шаг 2. Как отделить белки от желтков?

   

   Отделите белки от желтков, при этом старайтесь сделать так, чтобы желтки не попали в белки. Все тонкости взбивания яичных белков вы узнаете прочитав статью в конце рецепта.

   Почему белки никак не взбиваются в пышную пену, сколько ни стараюсь?

   Чаще всего виноваты следы жира на посуде или венчике, или капля желтка, попавшая в белок. Жир не даёт образоваться устойчивой пене. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Разбивайте яйца по одному над отдельной маленькой мисочкой и только потом переливайте белок к остальным — так случайно попавший желток не испортит всю порцию. Если желток всё же попал в белок, аккуратно вычерпайте его ложкой или проведите по белку половинкой скорлупы.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в белки: добавьте буквально пару крупинок соли в белки перед началом взбивания — она помогает белковым связям раскрыться быстрее, и пена получается плотнее и стабильнее, особенно если белки не первой свежести.
   
   Медная посуда для капризных белков: если есть медная миска или медный венчик, взбивайте в них — ионы меди связывают белок и не дают пене оседать, поэтому даже небольшое количество желтка в белках переносится легче.

3. Шаг 3. Как подготовить водяную баню и взбить белки с сахаром?

   

   Подготовьте кастрюльку с водой и поставьте ее на плиту. В это время взбейте белки с сахаром примерно 1 минуту.

   Совет

   Воду в кастрюльке доведите до кипения, но следите, чтобы она не бурлила слишком сильно: при слабом кипении пар идёт ровно, и белки прогреваются равномерно. Чашка должна лишь касаться пара, а не воды — так масса не схватится хлопьями.

5. Шаг 4. Как взбить белки на водяной бане?

   

   Вода уже у нас закипела, огонь убавьте, вода должна кипеть понемногу. Поставьте чашку на эту кастрюльку. И взбивайте теперь уже на водяной бане. Будьте осторожны с кипятком. Вода не должна попасть в белки и чашка не должна касаться воды. Через 5 минут добавьте лимонную кислоту и продолжайте взбивать. Взбивайте всего на водяной бане 10 минут. Температура крема должна быть 63 градуса. Удобно для определения температуры использовать кондитерский термометр.

   Говорят, есть какой-то итальянский и швейцарский методы. Это очень сложно для домашней кухни?

   Ни капли! Это просто разные способы подружить белок с сахаром. Итальянский — когда горячий сахарный сироп (120 градусов!) вливают во взбитые белки, он стабилен и идеален для тортов. Швейцарский — когда всё греют на водяной бане. Да, звучит внушительно, но на деле всё просто. Подробнее эти два метода расписаны в этом материале Академии 1000 меню.

   Советы

   Если кондитерского термометра нет, ориентируйтесь на ощущения: масса должна стать горячей, но не обжигать палец, а сахар — полностью раствориться, без крупинок на дне.
   
   Лимонную кислоту добавляйте, когда белки уже побелели и держат следы от венчика — так пена не осядет от резкого изменения кислотности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → рецепт уже не содержит молочных продуктов, поэтому замена не требуется — этот крем подходит как есть.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → замените часть сахара термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для нагрева до 63 °C, в эквивалентном по сладости количестве. Это снизит количество добавленного сахара, но крем может стать чуть менее глянцевым и стабильным, так как сахар участвует в структуре меренги. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

6. Шаг 5. Как взбивать крем после водяной бани?

   

   После 10-ти минут уберите чашку на стол и продолжайте взбивать уже без пара.

7. Шаг 6. Как понять, что крем готов?

   

   Взбивайте еще 4-5 минут, чтобы крем остыл. Когда крем начнет блестеть и накручиваться на венчики, он готов.

8. Шаг 7. Как использовать крем мокрое безе для украшения?

   

   Готовый крем после остывания используйте для украшения тортов. Из него также можно отсадить безе или цветы и подсушить в духовке: выложите заготовки на бумагу и поставьте в духовку примерно на 90 минут при 100 °C до готовности.

   Как хранить крем мокрое безе?

   Готовый крем мокрое безе храните в закрытой посуде в холодильнике не более 24 часов. Подсушенные безе и цветы храните в герметичной таре при комнатной температуре.

   Секреты шеф-повара

   Французский приём с орехами: перед сушкой посыпьте отсаженные безе рубленым миндалём или фундуком — орехи поджарятся за 90 минут при 100 °C и дадут хрустящую корочку в духе французских кондитерских.
   
   Скандинавская ягодная нотка: добавьте в готовый крем ложку протёртой брусники или клюквы с сахаром и аккуратно домешайте — лёгкая кислинка оттенит сладость, а розовый оттенок украсит цветы и фигурки.
   
   Итальянская подача: подсушенные безе подайте с ложкой густого взбитого сливочного сыра и свежей ягодой — получится мини-десерт в стиле тирамису, где безе заменяет печенье.
   
   Мини-безе с солёной карамелью: отсадите крем небольшими «каплями» на пергамент, подсушите по рецепту, а перед подачей окуните донышко в густую солёную карамель и присыпьте хлопьями морской соли — солёный акцент подчёркивает сладость и делает безе интереснее магазинного.
   
   Цветы с ягодной пылью: подсушите отсаженные розы и фигурки, затем пройдитесь по лепесткам сухой малиной или клюквой, растёртой в пыль, — получится естественный румянец и лёгкая кислинка, а на торте такие цветы выглядят как живые.
   
   Безе-«сэндвичи» для фуршета: склейте подсушенные безешки попарно кремом из взбитого творожного сыра с ложкой сгущёнки — мини-порции на один укус удобно подавать на доске или в бумажных капсулах, и они не текут в руках.