Лимонный заварной крем для торта

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать лимонный заварной крем для торта? Подготовьте все необходимые продукты.

2. Шаг 2. Как подготовить лимоны для крема?

   

   Обдайте лимоны кипятком и минутку подержите в горячей воде, так цедра утратит горечь и лимоны легче будет отмыть. Вымойте их с чистящим средством под проточной водой, обсушите и снимите цедру с 2 лимонов мелкой тёркой. Выжмите сок с 3 лимонов, процедите через сито в кастрюльку. Получится около 300мл сока.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Снимайте цедру только с жёлтой части кожуры, не задевая белую прослойку: она даёт горький привкус.
   
   Сок удобнее выжимать из лимонов, предварительно прогретых в горячей воде или слегка покатав их по столу с нажимом — так мякоть отдаст больше сока.
   
   Если сока получилось меньше примерно 300 мл, долейте немного воды, чтобы сохранить задуманный баланс кислоты и сладости.

   Секреты шеф-повара

   Цедра в сахар: перетрите снятую цедру с частью сахара из общего объёма пальцами до влажной крошки — эфирные масла из кожуры пропитают кристаллы, и крем получит яркий цитрусовый аромат без спиртовых нот.
   
   Лимонная «пыль» для подачи: подсушите несколько полосок цедры при комнатной температуре и разотрите в мелкую крошку — ею можно посыпать готовый десерт, чтобы усилить цитрусовый акцент.

4. Шаг 3. Как развести крахмал лимонным соком?

   

   В крахмал добавьте 2 ст.л. холодного лимонного сока из общего объёма, тщательно разотрите, чтобы не было комочков.

   Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

   Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

   Советы

   Разводите крахмал именно холодным соком: в тёплой или горячей жидкости он сразу схватывается комками, которые потом трудно разбить.
   
   Растирайте не ложкой, а пальцами или силиконовой лопаткой по дну и стенкам, пока смесь не станет гладкой и без крупинок.
   
   Если комочки всё же остались, процедите разведённый крахмал через мелкое сито прямо в сок — основа крема будет однородной.

   Секрет шеф-повара

   Крахмал на сухой сковороде: прогрейте крахмал буквально минуту на сухой сковороде до лёгкого потрескивания и едва уловимого орехового аромата, остудите и только потом разводите соком — прогретый крахмал теряет сырой привкус и даёт более глянцевую, стабильную текстуру.

5. Шаг 4. Как нагреть лимонный сок с цедрой и сахаром?

   

   В остальной сок добавьте всю цедру и 1/2 сахара, перемешайте и нагрейте до кипения, но не кипятите. Это достаточно быстро, не отходите и помешивайте, чтобы сахар весь растворился, но не подгорел.

   Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

   Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Доведите сок с сахаром и цедрой почти до кипения, но не давайте бурно кипеть: при активном кипении сок выпаривается, и баланс кислоты и сладости смещается.
   
   Помешивайте венчиком или лопаткой по дну и стенкам кастрюльки, чтобы сахар не оседал и не пригорал, а растворялся равномерно.

6. Шаг 5. Как взбить яйца с сахаром и крахмалом?

   

   Пока сок на плите, яйца разбейте в кастрюльку с толстым дном. Слегка взбейте, постепенно введите оставшийся сахар и разведённый крахмал, перемешайте.

   Как правильно взбить яичные желтки для заварного крема?

   Желтки взбивают с сахаром до побеления и увеличения в объёме. Они не требуют такой пышности, как белки. Добавляйте сахар в начале или в процессе — без разницы. Для особой нежности используйте водяную баню. О секретах кремовых желтков и рецептах  читайте в материале Кулинарной Академии.

   Советы

   Вводите сахар в яйца постепенно, небольшими порциями, продолжая взбивать: так крупинки разойдутся равномерно и не осядут на дно.
   
   Разведённый крахмал добавляйте в последнюю очередь и перемешивайте венчиком по дну и стенкам, чтобы он не собрался комками.
   
   Если яичная смесь кажется неоднородной, процедите её через мелкое сито прямо в кастрюльку — основа будет гладкой.

7. Шаг 6. Как соединить яичную смесь с горячим соком?

   

   Влейте горячий сок в яичную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Поставьте кастрюльку на средний нагрев и варите, помешивая, примерно 4 минуты до загустения крема.

   Советы

   Вливайте горячий сок в яичную смесь буквально тонкой струйкой и непрерывно работайте венчиком, не останавливаясь ни на секунду: так температура яиц поднимается плавно, и они не успевают свернуться.
   
   Если сок слишком горячий, сначала вмешайте в яичную смесь пару ложек сока, размешайте, и только потом вливайте остальное — этот приём постепенного прогрева снижает риск крупинок.
   
   Варите на среднем нагреве, непрерывно помешивая венчиком по дну и стенкам: готовый крем должен заметно загустеть и держать след от венчика, а не стекать струйкой.

8. Шаг 7. Как добавить сливочное масло в крем?

   

   Загустевший крем с лимонным соком снимите с плиты, добавьте сливочное масло, размешайте до однородности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное в том же количестве (150 г). Это исключит лактозу, а вкус и консистенция крема останутся практически прежними.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите количество сливочного масла вдвое, до 75 г. Крем станет менее жирным и более лёгким, но будет чуть менее плотным и глянцевым — его лучше использовать как самостоятельный десерт или прослойку, а не для покрытия торта.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → замените часть сахара (примерно половину, около 125 г) на термоустойчивый сахарозаменитель для нагрева. Крем получится менее сладким с более яркой кислотой лимона, а текстура и загустение не изменятся. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секреты шеф-повара

   Французский способ с холодным маслом: вмешайте масло не всё сразу, а по кубику, добавляя каждый следующий только после полного исчезновения предыдущего, и в самом конце введите ложку ледяного масла — эмульсия станет глянцевой и плотной, как у кондитерского крема.
   
   Скандинавская нота укропа: вмешайте в тёплый крем щепотку мелко рубленого свежего укропа — его травянистая свежесть неожиданно оттенит лимон и сделает вкус более «взрослым», особенно в прослойке с ягодными коржами.
   
   Марокканское сочетание специй: добавьте к маслу щепотку молотой корицы и кардамона — пряная теплота смягчит резкую кислоту и подарит крему восточный аромат, который раскроется на следующий день.

9. Шаг 8. Как протереть крем через сито?

   

   Крем протрите через сито в стеклянную миску.

11. Шаг 9. Как охладить лимонный крем?

    

    Накройте плёнкой в контакт, оставьте остыть на столе, затем уберите в холодильник хотя бы на 30 минут, можно даже на всю ночь.

12. Шаг 10. Как хранить лимонный заварной крем?

    

    В холоде крем стабилизируется и станет ещё гуще.

13. Шаг 11. Как использовать лимонный заварной крем?

    

    Остывшим кремом покрывайте и прослаивайте торты и другие десерты.

    Секреты шеф-повара

    Лимонная «икра» сверху: скатайте из крема маленькие шарики чайной ложкой и разложите их горкой на торте или в креманке — получится эффект ресторанной подачи, а внутри каждого шарика тот же нежный вкус.
    
    Крем-боул с хрустом: подайте крем в прозрачном стакане слоями: крошка песочного печенья, крем, свежие ягоды, снова крем — сверху посыпьте цедрой и парой крошек, и обычный крем превратится в самостоятельный десерт для фото в соцсети.
    
    Тост-дегустация: подрумяньте ломтик бриоши или багета, щедро намажьте холодным кремом и добавьте щепотку крупной соли и веточку мяты — неожиданный завтрак в стиле стрит-фуд, где кислота и сливочность звучат ярче всего.

14. Смотреть видео приготовления