Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать белковый заварной крем? Сначала отмерьте точное количество сахара и воды. Яйца я использую категории С1. Очень аккуратно отделите белки от желтков, чтобы не попало ни капельки желтка, иначе белки будут плохо взбиваться. Для этого крема важно хорошо взбить белки и правильно сварить сироп. Слишком жидкий сироп и плохо взбитые белки сделают крем жидким.
Шаг 2:
Крем необходимо заварить кипящим сиропом. Для этого в небольшой ковш налейте воду и добавьте сахар. Поставьте все на огонь и доведите до кипения.
Шаг 3:
Параллельно яичные белки перелейте в чашу для взбивания и включите миксер на максимальную мощность.
Шаг 4:
Взбивайте белки несколько минут до стабильной пышной массы.
Шаг 5:
Варите сироп до температуры 120 градусов. Если у вас нет кухонного термометра, то капните каплю сахарного сиропа в холодную воду. Если из этой капли можно скатать шарик, то сироп готов. Если нет, то варите еще. Если хотите придать вкусу готового крема небольшую кислинку, то в сироп добавьте пару щепоток лимонной кислоты. Она немного сгладит сладость крема.
Шаг 6:
Затем, не прекращая взбивание, вливайте кипящий сироп тонкой струйкой в белки и продолжайте взбивать крем еще несколько минут, чтобы он стал немного остывать. Таким способом белки заварятся сиропом и будут термически обработаны. За время взбивания крем станет очень стабильный и блестящий.
Шаг 7:
Готовый крем отлично держит форму и из него можно делать любые украшения для тортов. Для этого вам понадобятся различные насадки для крема.
Шаг 8:
Крем можно окрасить пищевыми красителями и сделать из него цветы или листики.
Шаг 9:
Можно украсить торт небольшими розочками.
Шаг 10:
Такой крем отлично подходит для украшения тортов фигурными украшениями. Его можно использовать для наполнения слоеных трубочек или песочных корзиночек. Этого количества крема хватит для украшения торта весом около 2 килограмм. Если крема необходимо сделать больше или меньше, то просто измените пропорции. Готовый крем необходимо использовать сразу по приготовлении. Постояв, он загустеет и с ним станет не удобно работать. Готовьте с удовольствием!
Чтобы белок хорошо взбился, яйца должны быть свежими и охлажденными (из холодильника), а посуда для взбивания - сухой и чистой, без следов жира. Когда будете отделять белки от желтков, убедитесь, чтобы в белок не попало ни капли желтка. Для лучшего взбивания в белки можно добавить небольшую щепотку соли или несколько капель лимонного сока (уксуса). Взбивайте миксером на минимальной скорости, увеличивая скорость по мере взбивания.
Выбирайте для взбивания эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (ни в коем случае не алюминиевую, так как белки станут серыми!).
При взбивании миксером следите, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (мешалка должна доставать до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
Важно уловить момент, когда пора остановить процесс взбивания белков. Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (образовывать устойчивые пики).
Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки тоже лопаются и тесто опадает.
Похожие рецепты
Комментарии к кулинарному рецепту
Вначале я немного боялся заваривать белки кипящим сиропом, но на деле всё оказалось проще и крем получился замечательный. Использовал его для прослойки и украшения рулета, очень доволен результатом
Автору спасибо за рецепт. Предложу и я вариант заварного крема. 
Белковый крем я готовила разными способами, взбивала белки с сахаром, с пудрой, заваривала на водяной бане. Но этот способ еще не пробовала. И надо признаться, заваривать взбитые белки кипящим сиропом мне понравилось больше всего. Это удобно, нет лишней возни. Страшно было, конечно, кипящий сироп вливать, но все получилось отлично. Здесь главное доварить сироп, как в леденцах) Термометр свой не нашла, пришлось старым способом проверять, пробой на шарик. Сначала белки стали жиже, но по мере взбивания крем густел. Добавила лимонный сок, мне нравится его свежий привкус в белках. Крем получился пышным, гладким, хорошо держит форму. Я использовала для прослойки коржей. На второй день крем в торте не расслоился и не потек. Вкус изумительный! Очень удачный вариант, спасибо за рецепт!
Отличный крем! 
Шикарный простой крем, очень хороший получился, спасибо за рецепт)
Огромнейшее спасибо за рецепт!!! Ну наконец-то, у меня получился крем!!! Да еще и взбился достаточно быстро (миксер сломан, работают руки)
Спасибо большое за рецепт очень классный кем и быстро делать! Если делать всё по рецепту то всё получится одна ошибка написано что довести до кипения а надо кипятить при 120 градусов немного и тогда всё получится!
Очень рада, что у вас все получилось. Я крем всего лишь довожу до 120 градусов и сразу вливаю в белки. Если я его перегрею, то крем начинает горчить от горелой карамели. А вообще, к каждому рецепту каждый приспосабливается по своему.
Юлия, спасибо за рецепт. Просто потрясающий крем получился. Скажите, пожалуйста, а если уменьшить количество сиропа при том же количестве белков, рецепт пострадает? Мужу очень сладко)
Очень рада, что крем вам понравился. Не скажу про смену пропорций - никогда не меняла.
Если продолжение моего ответа для вас еще актуально, то отвечу - да, при смене пропорций крем становится хуже. Сделала его с меньшим сиропом. Вначале не было никаких отличий. Украсила торт. Но на следующий день заметила, что крем начал таять, оседать. Видимо не хватило сиропа, чтобы закрепить белки. На данный момент для меня это идеальные пропорции белкового заварного крема.
Очень хочу попробовать.Скажите, пожалуйста, чем о отличается от просто взбитых белков с сахаром?
Белковый заварной отличается от просто взбитых белков тем, что заваривается горячим сахарным сиропом. Происходит термическая обработка белка. При заваривании горячим сиропом происходит закрепление пены. Соответственно изделия из не него получаются более стабильные - лучше держат форму и дольше хранятся. Такой крем можно окрасить пищевыми красителями, что не повлияет на его консистенцию и вкус. Сырой же крем быстро потеряет свою форму, так как пышность белков опадет.
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Сахар-песок - 398 ккал/100г
- Сахар - 398 ккал/100г
- Вода - 0 ккал/100г
- Белки яичные - 44 ккал/100г