Фасолевый суп из белой фасоли

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить фасолевый суп из белой фасоли?

   

   Белую фасоль промойте и залейте литром холодной воды минимум на шесть часов (удобно оставить на ночь).

   Совет

   Если фасоль замачивается дольше шести часов, воду лучше слить и залить свежей — так из бобов уйдёт больше веществ, которые могут вызвать дискомфорт в животе.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка (свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; время варки зависит от вида мяса, части туши и возраста животного — вкус, калорийность и время приготовления изменятся).
   
   ✅ Сухая белая фасоль → консервированная белая фасоль (жидкость из банки слить, фасоль промыть; замачивание и длительная варка не нужны — активное время сократится минимум на 40 минут, консистенция супа будет менее разваренной).
   
   ✅ Вода из-под крана → фильтрованная или бутилированная вода (нейтральная по вкусу вода не придаст супу неприятного характерного привкуса).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 столовая ложка соевого соуса вместо 1 чайной ложки соли; соус даст дополнительный умами-вкус и слегка изменит цвет бульона, поэтому солить нужно осторожнее).
   
   ✅ Перец острый молотый → чёрный молотый перец или хлопья красного перца (по вкусу; острота и аромат будут отличаться).
   
   ✅ Паприка → копчёная паприка (по вкусу; суп получит лёгкий дымный оттенок).

   Секреты шеф-повара

   Лавр в холодную воду: опустите лавровый лист в кастрюлю с фасолью ещё до закипания — при медленном прогреве он отдаёт максимум аромата и мягкую пряную нотку, которая потом не перебивает мясной бульон.
   
   Щепотка соды: добавьте буквально на кончике ножа пищевой соды в воду для замачивания — она размягчает оболочку бобов, и фасоль разваривается до кремовой текстуры заметно быстрее, а кожица остаётся целой.

2. Шаг 2. Как сварить говядину для супа?

   

   Говядину помойте, зачистите от плёнок и нарежьте порционными кусочками. Залейте холодной водой, доведите до кипения на небольшом огне, снимите пену шумовкой, убавьте огонь и варите до мягкости примерно 1 час.

   Совет

   Время варки говядины зависит от части туши и возраста животного. Ориентируйтесь на мягкость: кусочек должен легко разламываться вилкой, а не пружинить.

4. Шаг 3. Как варить белую фасоль до готовности?

   

   Слейте воду, в которой замачивалась фасоль. Залейте фасоль свежей холодной водой и варите на медленном огне под крышкой 40 минут после закипания.

   Совет

   Солите фасоль только в самом конце варки — примерно за 5 минут до готовности. Соль, добавленная в начале, уплотняет кожицу бобов, и они остаются жёсткими даже после долгой варки.

5. Шаг 4. Как переложить фасоль в бульон?

   

   Готовую фасоль шумовкой переложите в мясной бульон.

6. Шаг 5. Как добавить морковь в суп?

   

   Морковь помойте, очистите и нарежьте кубиком. Добавьте морковь в кастрюлю и варите суп ещё 20 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения белком → замените говядину на куриное филе или индейку в том же количестве. Такое мясо содержит меньше жира, а бульон получится менее наваристым и более лёгким, при этом суп останется сытным за счёт фасоли.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → добавьте вместе с морковью 150–200 г нарезанного сельдерея или стеблей сельдерея. Эти овощи богаты клетчаткой и почти не содержат крахмала, а суп станет ароматнее и чуть более объёмным по текстуре.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль вдвое и добавьте в конце щепотку молотой паприки и свежемолотого перца, а также больше свежего укропа. Пряности и зелень компенсируют нехватку соли, и суп не будет казаться пресным.
   
   🍀 Для вегетарианцев → исключите говядину и варите суп на овощном бульоне (морковь, сельдерей, лавровый лист), а фасоль закладывайте сразу в этот бульон. Суп станет легче и потеряет мясной вкус, но останется сытным и ароматным за счёт бобовых и паприки.

7. Шаг 6. Как заправить суп зеленью и специями?

   

   Добавьте в суп мелко нарезанный укроп, паприку и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу. Варите ещё 10 минут до готовности. Выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой 10–15 минут.

   Какие специи сочетаются с бобовыми (горохом, фасолью, чечевицей)?

   Эстрагон, тимьян, кориандр, розмарин, тмин, чабрец и чеснок — лучшие друзья бобовых. Они помогают бороться с метеоризмом и делают вкус насыщеннее. А вот лавровый лист и душистый перец тоже уместны. О секретах приготовления овощей с пряностями рассказываем в Кулинарной Академии.

   Как хранить фасолевый суп из белой фасоли?

   Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед подачей доведите порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке, так как суп подают горячим.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного мелкими кубиками сала до румяных шкварков, добавьте к ним мелко рубленый лук и прогрейте до мягкости — подайте эту горячую заправку ложкой в каждую тарелку поверх супа вместе со сметаной и укропом. Суп получит хрустящую текстуру, копчёно-сладковатый вкус и сытность, которой не даёт обычная варка.
   
   По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите 3 ст. л. грецких орехов с 1 зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего бульона и влейте в кастрюлю за пару минут до выключения огня. Суп станет слегка бархатистым, с ореховой глубиной и пряным шлейфом, который красиво оттенит фасоль и говядину.
   
   Марокканское сочетание специй: в конце варки добавьте в суп по половине чайной ложки молотого кумина и корицы, щепотку кайенского перца и чайную ложку лимонного сока. Тёплая пряная нота и лёгкая кислинка сделают вкус супа более объёмным и восточным, а фасоль раскроется по-новому.
   
   Сметана с хреном: смешайте сметану с чайной ложкой готового хрена и подайте отдельно в соуснике — гость сам добавит в тарелку, и суп получит острую сливочную нотку, которая оттенит сладость фасоли и моркови.
   
   Хрустящий топпинг: подсушите ломтики ржаного хлеба в духовке до хруста, разломайте на кусочки и подайте в отдельной пиале — гости будут крошить их в тарелку сами, и каждый укус получит контраст кремовой фасоли и хрустящего хлеба.
   
   Лимонная цедра: натрите на мелкой тёрке цедру половины лимона и добавьте в кастрюлю вместе с укропом за минуту до выключения — цитрусовая свежесть подчеркнёт пряность паприки и сделает вкус супа более объёмным и зимним.