Заварной крем на молоке и яйцах

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классический заварной крем на молоке с целыми яйцами и мукой для торта?

   

   Подготовьте продукты. Лучше, если масло будет мягким, поэтому выньте его из холодильника заранее.

   Замена ингредиентов

   Молоко: Можно заменить на сливки 10-20% для более жирного и бархатистого вкуса. Также подойдет растительное молоко (миндальное, овсяное), но вкус будет менее классическим.
   Пшеничная мука: Для безглютеновой версии полностью замените муку на кукурузный крахмал. Имейте в виду, крахмал дает более «стеклянную», желеобразную текстуру.
   Сливочное масло: Для постной версии можно исключить вовсе, увеличив количество муки на 1 ст. ложку для плотности, либо заменить на кокосовое масло.
   Сахар: Можно уменьшить количество или заменить на тростниковый (демерара) для карамельного оттенка. Вместо ванильного сахара используйте экстракт или стручок.

   Советы

   Ванильный сахар у меня с натуральной ванилью, поэтому он такой черный, и в креме видны черные вкрапления.
   
   Количество сахара варьируется по вкусу — от 150 до 200 грамм. Я взяла среднее значение — 170 граммов.

2. Шаг 2. Как смешать яйца, муку и сахар?

   

   Разбейте в кастрюлю с толстым дном яйца, насыпьте сахар простой и ванильный, добавьте муку. Размешайте все ингредиенты венчиком до однородной массы.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Чем отличается "семья" ванильных продуктов по составу, кроме цены?

   Ванилин — чистая химия (синтетика), ванильный сахар — это ванилин+сахар или молотая ваниль+сахар, экстракт — спирт+натуральные стручки, а стручки — сама природа. Как они поведут себя в креме, тесте или на посыпке, детально расписано в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Кастрюля с толстым дном - это важный нюанс, потому что от выбора посуды многое зависит в этом рецепте. В кастрюле с толстым дном можно смело варить крем на плите, а обычную придется поставить на водяную баню, чтобы масса не подгорела или не превратилась в омлет. 

4. Шаг 3. Как влить к яично-мучной смеси молоко?

   

   Тонкой струйкой при постоянном размешивании венчиком влейте молоко. Оно довольно быстро соединится с остальными продуктами.

   Совет

   Именно вливая жидкость в более густую массу, вы избежите образования комочков.

5. Шаг 4. Как сделать заварную основу для крема?

   

   Поставьте кастрюлю с молочной смесью на небольшой огонь. Варите крем, не отходя от плиты и все время перемешивая массу венчиком. Довольно быстро масса начнет густеть. Дождитесь ее закипания.

   Совет

   Важно постоянно помешивать крем, иначе нижний слой нагреется быстрее и сильнее, и яйца свернутся. Получится омлет, а не заварной крем. При постоянном перемешивании все слои крема нагреваются одинаково.
   
   Как понять, что крем закипает? На поверхности будут появляться большие пузыри, крем начнет как бы "пыхтеть".

6. Шаг 5. Когда нужно выключать нагрев?

   

   Как только заварная основа начнет закипать, сразу выключайте нагрев. Оставьте кастрюлю с кремом остывать. Остудите крем до теплого состояния.

   Советы

   Время от времени перемешивайте крем венчиком, чтобы сверху не образовалась пленочка.
   
   Крем должен стать такой температуры, чтобы пальцу, опущенному в него, было приятно тепло, но не горячо. 

   Секреты шеф-повара

   Элегантная классика. Стручок ванили (разрезанный вдоль) варите в молоке, а в конце добавьте 2 ст.л. коньяка или рома и щепотку мускатного ореха. Получится благородный бархатистый аромат кондитерских Парижа.
   
   Нежность и утонченность. Влейте в теплое молоко 2 ст.л. соевого соуса (светлого) и добавьте порошок матча (зеленый чай, 1 ч.л.). Соевый соус даст легкий умами, который усилит сливочность.
   
   По-деревенски. Добавьте сушеную лаванду (1 ч.л., в молоко на нагрев, затем процедить) и мед (вместо сахара). В конце добавьте щепотку морской соли. Цветочно-соленый контраст — элитный ресторанный прием.

7. Шаг 6. Как правильно добавить в заварную основу сливочное масло?

   

   Положите в крем масло и аккуратно вмешайте до его полного растворения.

   Диетические адаптации

   Низкокалорийный: Используйте молоко 1.5% жирности, уберите масло или замените его на мягкий творог (0%), добавленный в остывшую массу. Вместо сахара — сахарозаменитель, который не боится термообработки. 
   Безглютеновый: Замените пшеничную муку на кукурузный крахмал.

   Совет

   Помните, что заварная основа должна быть теплой. В слишком горячей массе масло растопится, а в холодной вообще не растает.

8. Шаг 7. Каким должен получиться заварной крем?

   

   Готовый крем будет абсолютно однородный, гладкий и блестящий. Уберите крем в холодильник на пару часов, а затем используйте по назначению.

   Совет

   Чтобы на креме не появилась плотная пленочка, накройте его пищевой пленкой так, чтобы она легла прямо на его поверхность. 

9. Шаг 8. Как использовать заварной крем?

   

   Используйте заварной крем как прослойку для коржей Наполеона или пропитайте им бисквитные коржи. Наполняйте им трубочки, эклеры (профитроли) при помощи кондитерского мешка. Подавайте порционно в креманках с ягодным соусом и шоколадной стружкой, украсив мятой, в качестве десерта. Приятного аппетита!

   Как хранить заварной крем на яйцах?

   Храните готовое блюдо строго в холодильнике при температуре +2...+6°С в емкости с плотной крышкой или под пленкой «в контакт» (пленка должна касаться поверхности крема). Максимальный срок хранения — 2-3 суток. После этого он начинает терять влагу и может пойти трещинами. Не замораживайте — после разморозки структура разрушится и пойдет вода.

   Секреты шеф-повара

   Десерт-стакан. Смешайте крем с дробленым печеньем «Орео» и выложите слоями в высокий стакан — как баббл-ти, только съедобный.
   
   Обжарка горелкой. Остывший крем разровняйте на десертной тарелке, посыпьте тростниковым сахаром и карамелизуйте кулинарной горелкой — получится крем-брюле.
   
   В профитролях с сюрпризом. Смешайте теплый крем с кусочками шоколада. Шоколад слегка подтает внутри, и при разрезании эклера потечет стружка.

10. Смотреть видео приготовления