Тушенка из курицы в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тушенку из курицы в духовке?

   

   Подготовьте продукты. Курицу можно взять как целую, так и любые её части. Из указанного количества получается 1 полулитровая банка готовой тушёнки.

   Совет

   Для тушёнки лучше брать курицу с небольшим количеством жира — из грудки без кожи блюдо получится суховатым, а из бедра или окорочков — сочным и мягким.
   
   Набор специй можно варьировать по своему вкусу: соль, лавровый лист, перец горошком, чёрный молотый перец и куркума — базовый набор, который легко дополнить или сократить.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соль → соевый соус. Добавляйте по вкусу, ориентируясь на солёность соуса (в среднем 1 ч. л. соли ≈ 1 ст. л. соевого соуса); вкус станет более глубоким и слегка карамельным, бульон потемнеет.
   
   ✅ Куркума → молотая паприка (сладкая или копчёная) по вкусу. Даст тёплый красно-оранжевый оттенок вместо жёлтого; копчёная паприка добавит лёгкий дымный аромат.
   
   ✅ Перец горошком → смесь перцев горошком по вкусу. Аромат станет более многогранным и пряным, острота — мягче и сложнее.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин по вкусу. Вместо классического лаврового аромата появится травяной, хвойный шлейф; закладывайте в банку щепотку, чтобы не перебить вкус мяса.

   Секреты шеф-повара

   Куриный жир как консервант: не выбрасывайте обрезки кожи и жира — вытопите их и добавьте щепотку куркумы прямо в растопленный жир перед заливкой. Куркума не только даст янтарный цвет, но и работает как природный антиоксидант, замедляя окисление жира при хранении.
   
   Секрет сочности изнутри: в каждую банку поверх мяса положите маленький кусочек сливочного масла (буквально на кончике ножа). При томлении масло медленно пропитает волокна, и даже грудка останется нежной, как в ресторанном конфи.

2. Шаг 2. Как подготовить курицу для тушенки?

   

   Курицу обмойте и обсушите бумажными полотенцами. Мясо обрежьте с костей, небольшие косточки можно оставить. Трубчатые кости разрубите. Куриное мясо посолите, поперчите, добавьте куркуму. Срежьте жир и отложите его.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Трубчатые кости обязательно разрубайте — при нагревании внутри них расширяется воздух, и целая кость может лопнуть прямо в банке.
   
   Срезанный жир не выбрасывайте: он понадобится для заливки готовой тушёнки, чтобы она дольше хранилась.
   
   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами тщательно — лишняя влага в банке даст мутный бульон и сократит срок хранения.

   Секреты шеф-повара

   Двойная защита бульона: натрите мясо куркумой не просто для цвета, а смешайте её с щепоткой молотого имбиря — эта пара работает как природный консервант и усиливает аромат при долгом томлении, а заодно нейтрализует возможный запах курицы.
   
   Секрет хрустальной прозрачности: перед закладкой в банки быстро обжарьте кусочки курицы на сухой раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны — белок на поверхности свернётся и «запечатает» соки внутри, а бульон в банке останется золотистым и прозрачным, без хлопьев.

4. Шаг 3. Как простерилизовать банки для тушенки?

   

   Банки и крышки помойте и простерилизуйте любым способом. На дно подготовленных банок положите лаврушку и горошки перца.

   Какие существуют надежные способы стерилизации банок для заготовок?

   Тару можно обработать паром над кастрюлей, прокалить в духовке или разогреть в микроволновой печи, а крышки обязательно прокипятить в воде. Выбор метода зависит только от ваших предпочтений и наличия техники на кухне. Все тонкости и пошаговые инструкции по безопасной подготовке посуды мы подробно разбираем в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Крышки обязательно прокипятите отдельно от банок — сухие или плохо обработанные крышки сводят на нет всю стерилизацию тары.

   Секреты шеф-повара

   Лаврушка с секретом: прежде чем опустить лист на дно, разломите его пополам и слегка разотрите между пальцами — так эфирные масла раскроются быстрее и при томлении дадут более глубокий пряный шлейф, а не просто «аптечный» запах.
   
   Перечная подушка: горошины перца не просто бросайте, а слегка придавите плоской стороной ножа — треснувшая оболочка отдаст аромат в бульон уже в первые минуты нагрева, и мясо пропитается пряностью равномернее.

5. Шаг 4. Как заполнить банки мясом для тушенки?

   

   Заполните баночки мясом до плечиков.

   Совет

   Мясо укладывайте плотно, без пустот, но не утрамбовывайте с усилием — при нагревании оно даст сок, и уровень поднимется.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с ореховой прослойкой: между слоями мяса положите по чайной ложке молотых грецких орехов, смешанных с щепоткой уцхо-сунели и давленым чесноком. При томлении орехи отдадут бульону маслянистость и лёгкую горчинку, и тушёнка получит глубокий пряный вкус, не похожий на обычную куриную заготовку.
   
   Кубанский вариант с салом и чесноком: на дно каждой банки поверх лаврушки положите тонкий ломтик свиного сала и зубчик чеснока, разрезанный вдоль. Сало при томлении пропитает курицу жиром и сделает её похожей по текстуре на настоящую мясную тушёнку, а чеснок даст мягкую остроту без резкости.
   
   По-татарски, с кисло-сладкой ноткой: добавьте в каждую банку по столовой ложке сушёной калины или клюквы и щепотке зиры. Ягоды при долгом томлении размягчатся и дадут бульону лёгкую кислинку, которая оттенит жирность и сделает вкус тушёнки более сложным и аппетитным.

6. Шаг 5. Как поставить банки с тушенкой в духовку?

   

   Поставьте заполненные банки на противень.

   Совет

   На дно противня постелите сложенное в несколько слоёв полотенце или поставьте банки на силиконовый коврик — так стекло не соприкоснётся с горячим металлом и банки не треснут.

7. Шаг 6. Сколько томить тушенку из курицы в духовке?

   

   Банки закройте фольгой, сделайте в ней проколы. Поставьте противень в холодную духовку, включив её сначала на 200 градусов. После того как тушёнка закипит, убавьте температуру до 100–120 градусов. Томите тушёнку в духовке минимум 3 часа, при банках большего объёма — дольше, до готовности.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Советы

   Фольгу лучше брать в два слоя и заворачивать края плотно к бортикам банки — так пар не будет выходить слишком быстро и мясо не пересохнет.
   
   Проколы делайте в нескольких местах тонкой иглой или зубочисткой: одного отверстия мало, иначе внутри банки поднимется давление и фольгу сорвёт.
   
   Момент закипания определяйте по первому активному бульканию и лёгкому пару из проколов — с этого момента сразу убавляйте температуру, иначе бульон выкипит и мясо станет сухим.

8. Шаг 7. Как вытопить куриный жир для тушенки?

   

   Обрезанный жир вытопите на сухой сковороде до прозрачности и золотистого цвета.

9. Шаг 8. Как залить тушенку жиром?

   

   По истечении времени выньте банки с тушёнкой и залейте получившимся жиром.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → не заливайте тушёнку вытопленным куриным жиром, а оставьте мясо в собственном бульоне и уберите жировую пробку ложкой после остывания. Калорийность порции заметно снизится, но открытая поверхность без жировой пробки хуже хранится, поэтому такую банку держите в холодильнике не дольше недели.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль с 1 чайной ложки до половины или замените её на соль с пониженным содержанием натрия в том же количестве. Натрия в готовом блюде станет меньше, но вкус получится более пресным, поэтому добавьте щепотку куркумы и чёрного перца посильнее.
   
   🍀 Для увеличения доли белка в порции → возьмите куриную грудку без кожи вместо частей с жиром и подавайте тушёнку с гарниром из отварной чечевицы или киноа вместо хлеба. Белка в тарелке станет больше, а клетчатки — заметно больше, но мясо из грудки после трёх часов томления получится более сухим и плотным.

11. Шаг 9. Как закатать банки с тушенкой и остудить?

    

    Закройте банки стерильными крышками, переверните и отправьте под "шубу" до полного остывания.

12. Шаг 10. Как хранить тушенку из курицы?

    

    Готовую тушёнку храните в холодном месте.

    Как хранить тушенку из курицы?

    Готовую тушёнку храните в холодильнике при температуре от 0 до +6 °C в тёмном месте; после вскрытия банки храните её в холодильнике и употребите в течение 2–3 дней.

    Секреты шеф-повара

    Тушёнка по-домашнему на ржаном тосте: разогрейте мясо прямо в банке на водяной бане, выложите на поджаренный ржаной хлеб, натёртый чесноком, и сбрызните нерафинированным подсолнечным маслом — хруст и лёгкая горчинка оттенят мягкую жирную текстуру, как в ресторанной подаче.
    
    Боул с кислым акцентом: в глубокую миску положите отварной картофель или гречку, сверху — разогретую тушёнку с ложкой бульона, добавьте горсть квашеной капусты или маринованного лука и посыпьте свежей зеленью — кислота «разрежет» плотность жира и вернёт блюду свежесть.
    
    Открытый пирог-перевёртыш: раскатайте слоёное тесто, выложите на него тушёнку вместе с жировой пробкой, накройте вторым пластом, защипните края и запеките 20 минут при 200 °C — получится сочный пирог, где томлёное мясо само пропитает тесто.