Соус унаги в домашних условиях

Соус унаги  — традиционная японская приправа, первоначально созданная специально для угря (яп. «унаги»), которого жарят на гриле и многократно обмазывают этим густым соусом. Его основа — соевый соус, мирин (сладкое рисовое вино) и сахар. Наш рецепт адаптирует классическую технологию для доступных домашних ингредиентов, сохраняя суть вкуса.

Кто оценит рецепт: Любители азиатской кухни; домашние кулинары, желающие удивить гостей; приверженцы здорового питания, контролирующие состав продуктов; все, кто ищет быстрый и эффектный способ улучшить вкус блюд.

Замены ингредиентов:

Мёд: Кленовый сироп, сироп агавы, коричневый сахар (растопить).
Оливковое масло: Кунжутное масло (для яркого азиатского аромата), любое растительное масло без запаха.
Сок имбиря: Молотый сушёный имбирь (1/2 ч.л.), паста имбиря в тюбике.
Крахмал картофельный: Кукурузный крахмал (вдвое больше по объёму), пшеничная мука (но соус будет менее прозрачным).

Советы по выбору продуктов:

Соевый соус: Выбирайте натурально броженный соевый соус (в составе только соя, пшеница, соль, вода, иногда сахар). Избегайте «соусов» с E-добавками и карамелью.
Мёд: Идеально подойдёт жидкий, цветочный мёд. Засахаренный можно растопить на водяной бане. Вкус гречишного мёда может перебить другие оттенки.
Имбирь: Берите свежий, упругий корень имбиря с гладкой кожицей. Чем моложе корень, тем тоньше кожура и сочнее мякоть.
Крахмал: Картофельный крахмал даёт более глянцевую и прозрачную текстуру. Кукурузный — более матовую.

Варианты подачи:

Как глазурь: Щедро смазать филе лосося, угря или куриные крылышки за 5-10 минут до конца запекания/жарки на гриле.
Как соус для макания: Подать в пиале к роллам, темпуре, спринг-роллам или жареным пельменям гёдза.
Как заправку: Сбрызнуть овощи-гриль (баклажаны, перец, спаржу), отварной рис или лапшу соба.
Как маринад: Замариновать в соусе кусочки тофу или мяса на 30-60 минут перед готовкой.

Условия хранения:
Остывший соус перелить в чистую, сухую стеклянную баночку с крышкой. Хранить в холодильнике до 2-х недель. Перед использованием хорошо взболтать. Соус может загустеть — его можно слегка разбавить тёплой водой и подогреть.

Диетические адаптации:

Веганский: Убедиться, что соевый соус и мёд соответствуют стандартам (или заменить мёд на сироп агавы).
Менее солёный: Использовать соевый соус с пониженным содержанием соли или разбавить его водой.
Без глютена: Взять безглютеновый соевый соус (тамёри) и кукурузный крахмал.

Профессиональные советы:

Секрет блеска: Не доводите соус до активного кипения, особенно после добавления крахмала. Томите на самом медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет до консистенции жидкого мёда. Резкий нагрев может сделать его мутным.
Чтобы не было комков, крахмал предварительно разведите в 1-2 ст.л. ХОЛОДНОЙ воды до состояния «молочка» и только потом тонкой струйкой вливайте в тёплую основу, интенсивно помешивая венчиком.
Для более сложного и аутентичного вкуса добавьте 1 ст.л. мирина (сладкого рисового вина) или хереса на этапе смешивания жидких ингредиентов. Алкоголь выпарится, оставив приятную глубину.

Интересные факты:

В Японии рестораны, специализирующиеся на угре (унаги), часто хранят и ежедневно пополняют свою закваску для соуса (тарэ) десятилетиями, считая её своим главным секретом и «душой» блюда.
Слово «унаги» в японском сленге также означает «упорство» или «настойчивость», возможно, из-за того, что для приготовления угря требуется много терпения и мастерства.
Крахмал в рецепте не только загущает, но и создаёт на поверхности мяса или овощей при запекании ту самую липкую, блестящую карамелизованную корочку, которая так ценится в этом блюде.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

При добавлении соевого соуса в блюдо стоит учесть, что он имеет достаточно соленый вкус. Уменьшите общее количество соли, иначе рискуете пересолить.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Как натереть на тёрке разные продукты? Какие бывают тёрки и для чего нужна каждая её сторона? Все секреты и тонкости работы с привычной кухонной тёркой - в этой статье.