Жаркое из свинины с картофелем по домашнему на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое из свинины с картофелем по-домашнему на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Свинину, если она заморожена, разморозьте заранее. Картофель и морковь вымойте и обсушите салфетками.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Вкус станет менее жирным и сладковатым, говядина потребует более длительного тушения (на 10–15 минут дольше), курица и индейка готовятся быстрее и дают более сухую текстуру — добавьте чуть больше масла при обжарке.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло (гхи) или рафинированное оливковое. Вкус станет чуть более сливочным или нейтрально-фруктовым, корочка образуется так же хорошо, технология не меняется.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавлять ближе к концу тушения). Вкус станет более насыщенным с лёгкой умами-нотой, цвет соуса потемнеет; следите за общей солёностью, так как соевый соус уже содержит соль.
   
   ✅ Специи сухие → свежие травы (розмарин, тимьян, петрушка) — по вкусу, добавлять за 5 минут до готовности. Аромат будет ярче и свежее, но менее «тёплым», чем у сухих специй.

   Секреты шеф-повара

   Свинина с горчичным зерном: перед обжаркой натрите куски мяса зернистой горчицей и дайте постоять 10 минут — горчица размягчит волокна и создаст ароматную корочку, а при тушении отдаст соусу пикантную остроту.
   
   Картофель с лавровым дымком: добавьте в сковороду вместе с картофелем 2–3 раздавленных зубчика чеснока и лавровый лист — они дадут глубокий пряный шлейф, который превратит простое жаркое в блюдо с характером.
   
   Морковь с зирой: посыпьте натёртую морковь щепоткой молотой зиры перед добавлением в сковороду — зира раскроет сладость корнеплода и добавит тёплую пряную нотку, знакомую по восточным кухням.

2. Шаг 2. Как очистить и помыть овощи для жаркого?

   

   Лук, морковь и картофель очистите от кожуры и промойте в проточной воде.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Совет

   Очищенные овощи удобнее держать в холодной воде, чтобы картофель не потемнел, а лук не начал горчить.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для корнеплодов: после очистки опустите картофель и морковь буквально на 5 минут в ледяную воду — крахмал на поверхности смоется, и при тушении кусочки получатся рассыпчатыми снаружи и нежными внутри, а не превратятся в размазню.
   
   Лук без слёз и горечи: разрежьте луковицу вдоль на четвертинки и замочите в холодной воде на 10 минут перед нарезкой — уйдёт жгучая горечь, а лук при обжарке даст сладковатый, мягкий вкус без резкого запаха.

4. Шаг 3. Как нарезать свинину для жаркого?

   

   Свинину нарежьте на небольшие кусочки примерно одинакового размера.

   Совет

   Нарезайте свинину поперёк волокон кусочками примерно 3–4 см — так мясо при тушении получится мягче и не будет волокнистым.

5. Шаг 4. Как обжарить свинину до золотистой корочки?

   

   На горячую сковороду налейте немного растительного масла и выложите нарезанное мясо. Обжарьте на сильном огне несколько минут, до появления золотистой корочки.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Выкладывайте мясо на сковороду в один слой, чтобы кусочки не соприкасались — иначе они начнут тушиться в собственном соку, а не покрываться корочкой. Если кусочков много, обжарьте их в две партии.

6. Шаг 5. Как нарезать лук и натереть морковь?

   

   Пока мясо жарится, измельчите лук и морковь: лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как обжарить лук и морковь с мясом?

   

   К обжаренному мясу добавьте измельчённые овощи и обжарьте всё вместе 3–4 минуты.

8. Шаг 7. Как потушить картофель с мясом в сковороде?

   

   Очищенный картофель нарежьте крупными кусочками и добавьте в сковороду. Подлейте немного воды, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно 20 минут, до готовности картофеля. По вкусу добавьте соль и специи.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → уменьшите количество картофеля до 600 г, а освободившийся объём дополните болгарским перцем, кабачком и помидорами, нарезанными крупно. Овощи добавьте вместе с картофелем на этапе тушения. Блюдо станет менее калорийным и более объёмным за счёт клетчатки, но вкус получится более овощным, а соус — чуть более водянистым.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите блюдо в процессе тушения, а добавьте соль только в самом конце, попробовав соус. Так вы сможете точно дозировать соль по вкусу и не пересолить. На результат это почти не повлияет, но картофель может размягчаться чуть медленнее.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка и снижения жирности → замените часть свинины (примерно 300 г) куриной грудкой или индейкой, нарезанной такими же кусочками. Обжаривайте птицу чуть меньше по времени, чтобы она не пересохла. Блюдо станет менее жирным и более белковым, но вкус будет менее насыщенным, а соус — менее наваристым.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек бульона из сковороды и вмешайте в жаркое за 5 минут до конца тушения — соус станет бархатистым, а вкус приобретёт ореховую глубину и свежую зелень.
   
   Кубанский вариант со шкварками: вытопите 50 г сала со шкуркой до шкварок, обжарьте на вытопленном жире мелко рубленный лук до золотистого цвета и добавьте в жаркое вместе с ложкой сметаны и укропом в конце тушения — блюдо получит насыщенный деревенский вкус и сливочную мягкость.
   
   По-мароккански, с сушёными фруктами: добавьте к картофелю горсть чернослива без косточек, щепотку корицы и щепотку зиры — при тушении фрукты размягчатся и отдадут сладковато-пряный сок, который превратит привычное жаркое в блюдо с восточным характером.

9. Шаг 8. Как подать жаркое из свинины с картофелем к столу?

   

   Готовое жаркое разложите по тарелкам и подавайте горячим.

   Как хранить жаркое из свинины с картофелем?

   Готовое жаркое остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на сковороде под крышкой на небольшом огне или в микроволновке, при необходимости подлив немного воды.

   Секреты шеф-повара

   Подача в чугунной сковороде: не перекладывайте жаркое по тарелкам — поставьте сковороду в центр стола на деревянной подставке, дайте каждому глубокую тарелку, и пусть гости сами накладывают себе порцию. Так блюдо остаётся горячим до последней ложки, а соус со дна сковороды не растеряется по стенкам. Идеально для семейного ужина в холодный вечер.
   
   Боул с хрустящим акцентом: на дно глубокой миски положите ложку сметаны с хреном, сверху — жаркое с соусом, а по краю рассыпьте горсть ржаных сухариков с чесноком и тимьяном. Один боул — и мягкое тушёное мясо, и хруст, и прохладная острая нота в каждом укусе. Фотогенично и удобно есть, не пачкая тарелку.
   
   Пикниковая обёртка: разогрейте тонкий лаваш на сухой сковороде, выложите внутрь жаркое, добавьте пару ломтиков солёного огурца и заверните конвертом. Заверните в пергамент и подайте как уличную еду — сытно, удобно есть руками на природе, а кисло-солёный огурец освежает жирную свинину.