Куриный шашлык на мангале

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать куриный шашлык на мангале?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Для шашлыка можно брать любые части курицы или нарезать целую тушку на небольшие кусочки.

   Правда ли, что курицу для шашлыка достаточно мариновать всего полчаса?

   Если курочка молодая — ей хватит и 30 минут, чтобы пропитаться ароматами, а вот старой птице нужно уже часа два. Чтобы не гадать на кофейной гуще, загляните в этот урок Академии 1000 меню, где подробно расписано время для каждого вида мяса.

   Секреты шеф-повара

   Куриное филе в беконе: оберните кусочки грудки тонкими полосками бекона или сала — на углях жир вытопится и пропитает нежное мясо, не дав ему пересохнуть, а корочка получится золотистой и хрустящей.
   
   Крылышки с апельсиновой цедрой: натрите кожу крылышек смесью мелко натёртой апельсиновой цедры и щепотки молотой гвоздики — цитрусовые масла при жарке карамелизуются и дадут тонкий пряный аромат, оттеняющий жирность.
   
   Бёдра с кофейной обсыпкой: добавьте в маринад для бёдер буквально половину чайной ложки мелко смолотого кофе — он не даст горечи, но углубит цвет и добавит едва уловимую шоколадную нотку, как в ресторанных барбекю-соусах.

2. Шаг 2. Как подготовить курицу к маринаду?

   

   Курицу хорошо вымойте в проточной воде и обсушите. Если берёте куриную грудку, нарежьте её на куски среднего размера около 2–3 см.

   Слышала, что мясо перед заморозкой нельзя мыть. Это точно? А как же грязь?

   Абсолютно верно! Вода разрушает волокна и создает среду для бактерий. Просто промокните мясо бумажным полотенцем, срежьте жир, нарежьте порционно и заверните в пленку. Мыть будете уже перед готовкой. Все нюансы — как хранить рыбу, курицу и фарш, чтобы они не заветрились и не пропахли, — собраны в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Обсушивайте курицу бумажными полотенцами тщательно: лишняя влага на поверхности разбавит маринад, и он будет хуже держаться на мясе. Кусочки грудки примерно 2–3 см на шампуре прожарятся равномерно, а слишком крупные могут остаться сухими снаружи и сырыми внутри.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до огня: посыпьте куски курицы солью и оставьте буквально на 40–60 минут перед маринованием — соль вытянет часть влаги, а затем впитается обратно, и мясо станет заметно сочнее и плотнее по текстуре.
   
   Ледяная вода для грудки: опустите нарезанные кусочки грудки на 10 минут в очень холодную воду с щепоткой соды, затем обсушите — волокна расслабятся, и на углях мясо останется нежным, не превратившись в сухие кубики.

4. Шаг 3. Как подготовить куриные крылышки для шашлыка?

   

   У крылышек срежьте самую тонкую фалангу.

   Совет

   Срезайте тонкую фалангу по суставу, а не отламывайте — так на шампуре останется аккуратная часть крыла без рваных краёв кожи.

   Секреты шеф-повара

   Крылышки в медово-соевой глазури: сбрызните подготовленные крылья смесью жидкого мёда и соевого соуса буквально за 10 минут до отправки на угли — сахара карамелизуются и дадут глянцевую корочку с орехово-солёной ноткой, которая оттенит жирность кожи.
   
   Двойная обсыпка семенами: обваляйте крылья в смеси кунжута и молотого арахиса перед жаркой — ореховая крошка создаст хрустящий панцирь, который защитит тонкую кожу от прямого жара и добавит текстуру каждому укусу.
   
   Копчёная соль на угли: бросьте щепотку копчёной соли прямо на раскалённые угли перед тем, как ставить шампуры, — дым с ароматом костра пропитает крылья и даст эффект ресторанного барбекю без жидкого дыма.

5. Шаг 4. Как подготовить куриные бедра для шашлыка?

   

   Крупные куриные бёдра разрежьте на две части.

   Совет

   Разрезайте бедро по кости, а не поперёк мяса — так кусок останется цельным и будет удобно нанизывать на шампур.

6. Шаг 5. Нужно ли разрезать куриные голени для шашлыка?

   

   Куриные голени оставьте целыми.

   Совет

   Если голень крупная, сделайте на самом мясистом месте пару неглубоких надрезов ножом — так жар проникнет глубже, и мясо прожарится равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Голени в горчично-медовой обмазке: обмакните каждую голень в смесь дижонской горчицы и жидкого мёда за 15 минут до огня — сахара схватятся тонкой глянцевой плёнкой, а горчица даст пикантную остроту, оттеняющую сытную мякоть.
   
   Ароматная «рубашка» из пряных трав: вотрите в кожу голеней смесь сушёного тимьяна, молотого пажитника и щепотки копчёной паприки — на углях травы раскроются и создадут плотную пряную корочку, под которой мясо останется сочным.

7. Шаг 6. Как добавить лимонный сок в маринад для курицы?

   

   Положите курицу в большую кастрюлю или контейнер и добавьте лимонный сок.

   Совет

   Если лимон плотный и холодный, слегка покатайте его по столу, надавливая ладонью, — так он отдаст больше сока. Предварительно помойте лимон горячей водой — тёплая кожура тоже отдаёт сок охотнее. Сок удобно выжимать через сито прямо над посудой с курицей, чтобы косточки и мякоть не попали в маринад.

   Секреты шеф-повара

   Лимонная цедра в маринад: добавьте к соку мелко натёртую цедру — эфирные масла из кожуры дадут яркий цитрусовый аромат, который не улетучится на углях, в отличие от одной кислоты.
   
   Щепотка соли на срез лимона: посыпьте половинку лимона буквально щепоткой соли перед выжиманием — она работает как абразив и «вытягивает» сок из волокон мякоти, а заодно чуть смягчает кислоту.

8. Шаг 7. Как посолить курицу для шашлыка?

   

   Посолите куриное мясо.

   Совет

   Солите курицу по вкусу, но помните, что майонез тоже содержит соль — лучше недосолить на этом этапе, чем пересолить.

9. Шаг 8. Как поперчить и приправить курицу для шашлыка?

   

   Поперчите курицу и добавьте любимые специи и приправы по вкусу.

   Какие пряности использовать для шашлыка из курицы или индейки, чтобы мясо было ароматным, но не «химическим»?

   Для шашлыка и запекания берите чеснок, куркуму, паприку, кориандр и свежую зелень — они дают яркий, натуральный аромат. А избежать «химического» привкуса поможет правило: добавляйте сухие специи в конце. Выбрать подходящую основу для маринада вам помогут варианты из этого урока Кулинарной Академии на 1000.menu.

   Совет

   Сыпучие специи добавляйте постепенно и пробуйте маринад на вкус: хмели-сунели и пажитник довольно интенсивны, и их избыток может перебить вкус курицы. Молотый перец и сухие травы удобнее растирать между пальцами прямо над мясом, чтобы раскрыть аромат.

10. Шаг 9. Как нарезать лук для маринада?

    

    Лук очистите от шелухи и нарежьте тонкими кольцами или полукольцами.

    Совет

    Нарезайте лук тонко и старайтесь, чтобы кольца и полукольца были примерно одинаковой толщины — так они равномернее отдадут сок в маринад. Слишком толстые куски хуже пропитают мясо и могут подгореть на шампуре.

12. Шаг 10. Как добавить лук в маринад для шашлыка?

    

    Добавьте лук в посуду к курице.

    Совет

    Распределяйте лук по всей посуде с курицей, а не оставляйте его сверху одной горкой — так он равномернее отдаст сок в маринад. Часть колец можно слегка помять руками, чтобы они быстрее пустили сок.

13. Шаг 11. Как добавить майонез в маринад для курицы?

    

    Добавьте майонез и перемешайте.

    Правда ли, что домашний майонез намного полезнее магазинного, или это просто миф?

    Чистая правда! В отличие от магазинного соуса с консервантами, загустителями и усилителями вкуса, домашний майонез — это натуральный продукт. Вы сами контролируете его состав, качество жиров и сахара. А чтобы он получился не только полезным, но и безумно вкусным и густым, загляните в нашу копилку проверенных рецептов.
    
    

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените майонез безлактозным майонезом или густым безлактозным йогуртом в том же количестве. Это исключит лактозу, а маринад останется таким же обволакивающим, и мясо получится сочным.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите вместо майонеза густой натуральный йогурт или сметану пониженной жирности в том же объёме. Маринад станет легче, курица получит меньше жира, но корочка будет чуть менее румяной и хрустящей.

14. Шаг 12. Сколько мариновать курицу для шашлыка?

    

    Все перемешайте и оставьте мариноваться примерно на 1 час, можно и на ночь в холодильнике.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант маринада: добавьте в майонезно-луковый маринад столовую ложку сметаны, пару мелко нарезанных зубчиков чеснока и щепотку молотого кориандра — кисломолочная нота смягчит майонез, а чеснок с кориандром дадут пряный южный аромат, который на углях раскроется особенно ярко.
    
    Кавказская подача с соусом: пока курица маринуется, взбейте простоквашу или кефир с рубленой кинзой, чесноком и щепоткой соли — подайте этот соус к готовому шашлыку вместо майонеза, и он освежит жирность мяса и подчеркнёт аромат углей.

15. Шаг 13. Как разжечь огонь для шашлыка на мангале?

    

    Разожгите огонь. Для приготовления пищи на углях рекомендуются берёзовые дрова.

    Как понять, что угли для мангала готовы, а не рано?

    Классический признак: угли покрылись ровным белым пеплом, и при этом от них исходит сильный жар. Если есть открытое пламя — рано, тушите. Если пепел уже обильный, а жара почти нет — угли прогорели. Другие секреты работы с мангалом собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как подготовить шампуры и угли для жарки?

    

    Шампуры помойте и прокалите на огне. Дождитесь, когда дрова прогорят и останутся раскалённые угли.

17. Шаг 15. Как нанизывать курицу на шампуры?

    

    Наколите куски курицы на шампуры и поставьте жариться на мангал.

18. Шаг 16. Как часто переворачивать шашлык на мангале?

    

    Переворачивайте шампуры достаточно часто, первое время каждые 2–3 минуты. Общее время приготовления на мангале в среднем 30–40 минут, до готовности.

19. Шаг 17. Как подать куриный шашлык на мангале?

    

    Подавайте шашлык со свежей зеленью и сезонными овощами.

    Как хранить куриный шашлык?

    Готовый шашлык храните в холодильнике в закрытой посуде не более суток; перед едой разогрейте на сковороде или в духовке, чтобы вернуть корочку.

    Секреты шеф-повара

    Шашлык в лаваше с хрустящей корочкой: снимите мясо с шампуров, заверните в тонкий лаваш вместе с зеленью, кольцами лука и ложкой соуса, а затем быстро обжарьте рулет на решётке по 1–2 минуты с каждой стороны — лаваш схватится хрустящей корочкой, и получится полноценный стрит-фуд, который удобно есть руками на пикнике.
    
    Боул с печёными овощами: на дно глубокой миски положите рассыпчатый рис или лепёшку, сверху — куски шашлыка, рядом печёные на углях перец и томаты, посыпьте зеленью и полейте соусом из простокваши с мятой — каждый гость соберёт свой боул сам, а блюдо останется сочным до последнего куска.
    
    Шашлычная доска для компании: выложите мясо горкой на большую деревянную доску, вокруг разложите целые печёные овощи, лаваш, пучки зелени и пиалы с соусами — подавайте прямо на стол, чтобы каждый брал сам, и блюдо выглядит щедро и по-домашнему даже без тарелок.