Домашний квас из ржаного хлеба

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашний квас из ржаного хлеба с дрожжами в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. Хлеб выбирайте с большим содержанием ржаной муки — именно она придаст квасу характерный вкус. Дрожжи возьмите любые, у меня быстрые.

   Дрожжи в пачке закончились полгода назад, но я их заморозила. Их еще можно использовать?

   Замороженные сухие дрожжи могут храниться до года, но их активность падает со временем. Обязательно проверьте их перед замесом: разведите с водой и сахаром — если через 15 минут нет пены, увы, они потеряли силу. Как правильно тестировать и реанимировать «уснувшие» дрожжи детально показано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Дрожжи: Можно заменить на 1 стакан изюма (естественное дикое брожение, но времени уйдет 2-3 дня).
   Черный хлеб: Отлично подойдет бородинский (даст пряный вкус кориандра) или обычный серый «Украинский».
   Сахар: Замените на мед или тростниковый сахар (вкус станет мягче, цвет темнее).
   Фильтрованная вода: Если вода из-под крана с хлоркой — дайте ей отстояться сутки или прокипятите, иначе дрожжи «умрут».

2. Шаг 2. Как нарезать и подсушить хлеб для кваса?

   

   Хлеб нарежьте на небольшие кусочки. Сложите их на противень в один ряд и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Сушите хлеб около 15 минут. За это время один раз перемешайте его. Кусочки должны будут превратиться в сухарики, стать твердыми, немного зарумяниться, но не сгореть — такие сухари сделают напиток горьким.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Совет

   Нет духовки? Подсушите кусочки хлеба на сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, помешивая, буквально 5-7 минут до лёгкого зарумянивания.

3. Шаг 3. Как залить сухари и сахар водой?

   

   Возьмите трехлитровую банку. Сложите в нее теплые сухари, всыпьте сахар. Поставьте кипятиться воду. Залейте сухари крутым кипятком. Оставьте банку с водой и сухарями до полного остывания.

   Секрет шеф-повара

   Для более сложного вкуса положите на этапе заливки пару листиков чёрной смородины или веточку тархуна — их эфирные масла раскроются в кипятке и дадут лёгкую травянистую ноту.

5. Шаг 4. Как развести дрожжи и добавить их к замоченным сухарям?

   

   Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Вылейте воду с дрожжами в банку с хлебом (совсем остывшую), перемешайте. Накройте банку куском чистой марли.

   Совет

   Вместо марли можно использовать тонкое хлопковое полотенце или даже бумажное кухонное — главное, чтобы ткань дышала и не пускала пыль и мух.

6. Шаг 5. Сколько должен бродить квас?

   

   Оставьте будущий квас для брожения на 36 часов. После чего процедите его через марлю и уберите в холодильник.

   Совет

   Время брожения зависит от температуры в комнате: если прохладно (около 20°С), ориентируйтесь на 36-40 часов; если жарко (выше 25°С), квас может созреть уже через 24-28 часов — проверяйте по вкусу.
   
   Остатки в банке подойдут для новой партии кваса — достаточно будет добавить в банку кусочек ржаного хлеба, сахар и воду. Вторую партию кваса оставьте бродить уже на 2-3 суток.

7. Шаг 6. Как подать домашний квас к столу?

   

   Подавайте квас охлажденным (до 10-12°C). Приятного аппетита!

   Как хранить домашний квас?

   Живой квас хранится в закрытой пластиковой или стеклянной бутылке в холодильнике не более 3-5 дней. Со временем он становится кислее и превращается в рассольник. Не держите при комнатной температуре — брожение продолжится, и крышку может «выстрелить».

   Секрет шеф-повара

   Как сделать квас похожим на эль с трюфелем? Добавьте 2-3 капли трюфельного масла в готовый бутылочный квас перед закруткой. Ресторанная подача: подавать в бокалах для виски с кубиком копчёного льда.
   
   Как получить квас-грог (согревающий зимний вариант)?
   На этапе заливки кипятка положите палочку корицы, 5 гвоздик, корку апельсина и 2 ложки мёда вместо сахара. Подавать горячим в глиняных кружках с ломтиком лимона.
   
   Как сделать квас с хвойным лесным ароматом? Положите 2-3 молодых побега ели или сосны (весной) и 1 ч.л. живицы (можно сосновой). Подавать в гранёных стаканах с веточкой можжевельника.

8. Смотреть видео приготовления