Фиш энд чипс

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать фиш энд чипс?

   

   Просейте в глубокую миску пшеничную муку, добавьте соду и соль и перемешайте.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пиво → безалкогольное пиво или ледяная газированная вода. Вкус станет менее выраженным, пивная горчинка уйдёт; кляр останется хрустящим за счёт газа, но корочка будет чуть бледнее.
   
   ✅ Сода → разрыхлитель (1 ч. ложка разрыхлителя вместо 0,5 ч. ложки соды). Кляр поднимется чуть иначе, но останется пористым; в этом рецепте пиво само по себе кислое, поэтому сода работает как разрыхлитель.
   
   ✅ Пшеничная мука → рисовая или кукурузная мука (только частичная замена, не более половины от общего количества). Кляр станет более ломким и менее клейким, может потребоваться чуть больше жидкости; полностью безглютеновая мука в кляре с содой даст плотную, плохо схватывающуюся корочку.
   
   ✅ Растительное масло для фритюра → рафинированное кукурузное, арахисовое или масло гхи. Вкус останется нейтральным, но температура дымления у этих масел выше, поэтому фритюр будет стабильнее и меньше дымить.

   Секреты шеф-повара

   Крахмал для хруста: добавьте в муку столовую ложку кукурузного крахмала — он снижает образование клейковины, и кляр не будет тянуться, а станет ломким и звонким, как в настоящей английской забегаловке.
   
   Секретная нотка: всыпьте в сухую смесь щепотку куркумы — она не изменит вкус, но придаст кляру тёплый золотистый оттенок, который сохранится даже после обжарки.

2. Шаг 2. Как смешать кляр с пивом?

   

   Влейте в сухую смесь охлаждённое тёмное пиво и перемешайте венчиком до однородности. Накройте миску крышкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

   Совет

   Если кляр всё же получился с комочками, процедите его через сито — текстура станет идеально гладкой.

   Секреты шеф-повара

   Секретная нотка: добавьте в кляр щепотку молотого мускатного ореха — он не читается как пряность, но придаёт корочке тёплый, чуть ореховый шлейф, который отличает ресторанную подачу от домашней.
   
   Пивной акцент: влейте в кляр столовую ложку тёмного рома или бурбона — алкоголь испарится при обжарке, но оставит в корочке тонкий карамельный оттенок, который идеально оттенит рыбу.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель соломкой?

   

   Помойте картофель, очистите и нарежьте длинной соломкой. Обсушите нарезанный картофель.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезанный картофель обязательно обсушите бумажными полотенцами или дайте ему полежать на чистом полотенце — лишняя влага не даст соломке стать хрустящей.
   
   Чтобы соломка получилась ровной и одинаковой, нарежьте клубни сначала на пластины толщиной примерно 0,5–0,7 см, а затем каждую пластину — на брусочки той же ширины. Удобнее всего использовать картофелерезку или слайсер со сменной насадкой.

5. Шаг 4. Как обжарить картофель во фритюре?

   

   Влейте масло в кастрюлю или фритюрницу и разогрейте. Выложите картофель и обжаривайте до золотистой корочки. Извлеките шумовкой, выложите на противень, посолите и отправьте в духовку примерно на 5 минут при 130°С.

   Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

   Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Проверить, достаточно ли разогрето масло, можно без термометра: опустите в него деревянную лопатку или кончик деревянной шпажки — если вокруг собрались мелкие пузырьки, можно закладывать картофель.
   
   Картофель закладывайте небольшими порциями, чтобы масло не остывало резко: при закладке всей соломки сразу температура падает, и брусочки впитывают лишний жир вместо того, чтобы покрыться корочкой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките картофель соломкой в духовке при 200°C на пергаменте, сбрызнув 1–2 ст. л. масла, вместо обжарки во фритюре. Так блюдо впитает значительно меньше жира, но корочка получится менее хрустящей и более сухой.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в кляре и для обваливания на безглютеновую смесь (например, рисовую с кукурузным крахмалом). Кляр может получиться менее пышным и хуже держаться на рыбе, поэтому обваливайте филе плотнее.

6. Шаг 5. Как подготовить рыбу для фиш энд чипс?

   

   Возьмите филе белой рыбы — подойдёт треска, пикша, тилапия или минтай. Помойте филе и нарежьте на порционные кусочки.

   Какую рыбу лучше брать для жарки, а какую — для варки?

   Для жарки нужна рыба с плотным мясом, которое не разваливается (треска, судак, окунь), а для супов и варки подходит более мягкая (хек, минтай, сазан). Полная таблица соответствия «Рыба — способ приготовления» есть в этом уроке Академии 1000.menu.

7. Шаг 6. Как запанировать рыбу в муке и кляре?

   

   Насыпьте муку в небольшую ёмкость. Обваляйте кусочки рыбного филе в муке, затем окуните в кляр так, чтобы он полностью покрыл рыбу.

8. Шаг 7. Как обжарить рыбу в кляре во фритюре?

   

   Обжарьте кусочки рыбы в кипящем масле до золотистой корочки. Выложите на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.

9. Шаг 8. Как подать фиш энд чипс?

   

   Выложите готовые рыбу и картофель на одно блюдо и сразу же подайте к столу.

   Как хранить фиш энд чипс?

   Фиш энд чипс лучше всего съесть сразу после приготовления, пока кляр хрустящий, а картофель не размяк. Если остались излишки, остудите их, переложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник не более чем на 24 часа. Перед едой разогрейте в духовке или аэрогриле при 180–200 °C, чтобы вернуть корочке хруст.

   Секреты шеф-повара

   По-бельгийски, с мидиями и гренками: подайте рыбу и картофель с горкой отваренных мидий в белом вине и чесноке, а рядом — поджаренные на масле ломтики багета. Мидии и хлеб впитывают соки и жир, превращая закуску в сытный ужин в духе фламандских бистро.
   
   По-японски, с понзу и дайконом: вместо уксуса сбрызните рыбу и картофель соусом понзу (соевый соус, рисовый уксус, сок цитруса) и посыпьте тонкой соломкой свежего дайкона. Кисло-солёная свежесть дайкона разрежет плотность кляра и придаст блюду лёгкость.
   
   Солодовый уксус и хлопья соли: сбрызните рыбу и картофель солодовым уксусом и присыпьте крупными хлопьями морской соли — кислота встряхнёт жирную корочку, а кристаллы соли дадут точечные взрывы вкуса, как в настоящей английской забегаловке.
   
   Гороховая подушка: выложите рыбу и картофель не на голое блюдо, а на слой горячего горохового пюре с мятой — оно впитает лишний жир, добавит свежести и превратит закуску в полноценное блюдо, как принято в северных пабах.