Пончики на молоке и дрожжах

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пончики на молоке и дрожжах?

   

   Подготовьте все ингредиенты по списку. Кусочек сливочного масла положите в глубокую миску и растопите в микроволновке или на водяной бане.

   Секрет шеф-повара

   Коричневое масло: Растопите сливочное масло не до прозрачности, а до лёгкого орехового аромата и янтарного оттенка — молочные белки карамелизуются и дадут тесту тонкую нотку жареного ореха, которая в готовых пончиках читается как «ресторанная» глубина.

2. Шаг 2. Как влить молоко в тесто для пончиков?

   

   Влейте молоко.

   Секрет шеф-повара

   Топлёное молоко: Прежде чем вливать в тесто, проварите молоко на медленном огне примерно 10–15 минут, пока оно не уменьшится в объёме на треть и не приобретёт кремовый оттенок. Такой приём запускает реакцию Майяра в молочных сахарах и белках — тесто получит карамельную глубину, а пончики будут пахнуть как из деревенской пекарни.

4. Шаг 3. Как добавить сахар и соль в тесто для пончиков?

   

   Добавьте сахар и щепотку соли, перемешайте смесь, чтобы сыпучие ингредиенты полностью растворились.

5. Шаг 4. Как добавить яйцо в тесто для пончиков?

   

   Куриное яйцо взбейте вилкой в отдельной миске и влейте в миску к остальным ингредиентам. Смесь снова хорошо перемешайте.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Яйцо перед использованием вымойте с содой, так как на его поверхности могут быть вредные бактерии.

6. Шаг 5. Как замесить тесто для пончиков на молоке и дрожжах?

   

   Пшеничную муку просейте через сито и соедините с сухими дрожжами. Всыпьте муку с дрожжами в миску с жидкостью и замесите тесто.

   В рецепте сказано «сухие активные дрожжи», а у меня только инстантные («быстрые»). Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как вымесить и оставить тесто для пончиков подходить?

   

   При необходимости добавляйте муку по чуть-чуть и вымешивайте тесто руками на присыпанной мукой доске. Должно получиться эластичное мягкое тесто. Оставьте его в миске под пленкой на 40 минут при комнатной температуре.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как сформировать пончики из теста?

   

   Спустя время тесто разделите на несколько частей, каждую из них раскатайте в пласт. Стаканом вырежьте заготовки пончиков, сделайте в середине отверстие. Оставьте их на 10 минут на столе для небольшого подъема.

9. Шаг 8. Как обжарить пончики в масле?

   

   На сковороду или в сотейник налейте растительное масло, хорошо разогрейте его. Выложите в масло заготовки пончиков, обжаривайте их на среднем огне до румяности с обеих сторон.

   Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

   Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — растительным (например, кокосовым или рафинированным подсолнечным) в том же объёме. Это исключит лактозу, но тесто станет чуть менее сдобным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запеките пончики на противне, застеленном пергаментом, при 180 °C примерно 12–15 минут, смазав заготовки тонким слоем растительного масла. Блюдо впитает значительно меньше жира, но корочка получится мягче.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 20 г и не посыпайте готовые пончики сахарной пудрой, а при желании присыпьте корицей. Это снизит количество добавленного сахара, но вкус станет менее сладким.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените примерно 1/3 пшеничной муки цельнозерновой, добавив 1–2 ст. ложки молока, если тесто покажется плотным. Клетчатки станет больше, но мякиш получится более плотным и тёмным.

10. Шаг 9. Как подать пончики на молоке и дрожжах?

    

    Готовые пончики выложите на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Посыпьте пончики сахарной пудрой и подавайте к столу.

    Как хранить пончики на молоке и дрожжах?

    Готовые пончики храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более суток или в холодильнике до 2 суток; перед подачей разогрейте в микроволновке 20–30 секунд или в духовке при 150 °C 5–7 минут, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с ягодами: вместо сахарной пудры обваляйте горячие пончики в смеси сахарной пудры с молотой сушёной брусникой или клюквой — ягодная кислинка прорежет сладость и жирность фритюра, а пончики получат розоватый оттенок и свежий северный аромат.
    
    По-вьетнамски — дип из сгущёнки и лайма: смешайте сгущённое молоко с соком лайма и щепоткой соли, подайте в розетке рядом с пончиками. Кисло-солёный баланс в духе вьетнамского кофе с молоком превратит привычную сладкую выпечку в неожиданный десерт с контрастным вкусом.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте в сахарную пудру щепотку молотой корицы и совсем немного молотого кумина — пряная тёплая нота с лёгкой солоноватостью оттенит дрожжевой мякиш и сделает вкус глубже, как в уличной выпечке Марракеша.
    
    Пончиковая станция для гостей: выложите тёплые пончики горкой на большое блюдо или деревянную доску, рядом поставьте несколько мисок с разными посыпками — классическая пудра, пудра с корицей, какао, кокосовая стружка — и пусть каждый обваливает свой пончик сам. Отлично для семейного чаепития или детского праздника: гости вовлечены, а вам не нужно украшать каждую порцию отдельно.
    
    Пончики в бумажном пакете: сложите по 2–3 пончика в крафтовый пакет или пергаментный кулёк, щедро посыпьте пудрой прямо внутри и слегка встряхните — пудра ляжет ровным слоем со всех сторон, а руки останутся чистыми. Так удобно подавать на пикнике, прогулке или угощать детей во дворе.
    
    Порционная подача с соусом-дипом: на плоскую тарелку налейте тонким слоем растопленный шоколад или сгущёнку, сверху положите 2–3 пончика, рядом — маленькую пиалу с ягодным соусом или вареньем. Гость макает пончик сам — получается и красиво для фото, и вкусно: хрустящее тесто, тающая пудра и прохладный кисло-сладкий дип в одном укусе.