Баурсаки татарские воздушные

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать татарские воздушные баурсаки?

   

   Подготовьте продукты: просейте муку, отмерьте молоко, растопите и слегка остудите сливочное масло.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → кефир, ряженка или разбавленная водой сметана (по вкусу и консистенции теста; даёт лёгкую кислинку и более плотный мякиш, дрожжи работают чуть активнее).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или маргарин для выпечки (в той же пропорции; топлёное даёт более выраженный сливочный вкус и стабильнее при жарке, маргарин делает корочку чуть плотнее).
   
   ✅ Сухие дрожжи → свежие прессованные (взять в 3 раза больше по весу, то есть около 6 г; предварительно развести в тёплом молоке с щепоткой сахара, подъём теста будет чуть медленнее).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (только термоустойчивый, для выпечки и жарки во фритюре; пропорцию подбирайте по сладости конкретного продукта, не 1:1, и учитывайте, что сахар здесь ещё и подкармливает дрожжи — при полной замене тесто может подниматься слабее). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Пшеничная мука → безглютеновая смесь (допустима только частичная замена, примерно половины объёма; тесто с дрожжами на полностью безглютеновой муке не даст той же эластичности и подъёма, изделия получатся более рассыпчатыми и плотными).

   Секреты шеф-повара

   Мука с крахмалом: замените пару столовых ложек пшеничной муки на кукурузный крахмал — корочка получится тоньше и дольше останется хрустящей.
   
   Аромат цедры: вотрите в сухие продукты щепотку цедры апельсина или лимона — цитрусовые эфирные масла раскроются в горячем масле и дадут баурсакам свежую нотку.

2. Шаг 2. Как подготовить яйца для теста?

   

   Вбейте яйца в глубокую миску.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Разбивайте яйца по одному в отдельную чашку, а уже потом переливайте в общую миску: так испорченное яйцо или попавшая скорлупа не испортят всю яичную массу.

   Секреты шеф-повара

   Желтки отдельно, белки — в пену: разделите яйца и взбейте белки буквально до мягких пиков, а желтки разотрите с сахаром и солью отдельно, затем соедините всё в тесте. Белковая пена удержит воздух, и при обжарке во фритюре баурсаки надуются особенно крупными пузырями.
   
   Капля коньяка или рома: добавьте в яичную массу буквально чайную ложку крепкого алкоголя — спирт испарится при жарке, но успеет «разрыхлить» клейковину и оставит едва уловимый тёплый аромат, как в ресторанной выпечке.
   
   Тёплое молоко с щепоткой куркумы: растворите в молоке буквально щепотку куркумы перед вливанием в яйца — она не даст привкуса, но придаст мякишу и корочке благородный золотистый оттенок, который особенно выигрышно смотрится на фритюре.

4. Шаг 3. Как добавить соль и сахар в тесто для баурсаков?

   

   Добавьте соль и сахар.

   Слышала, что соль и сахар «убивают» дрожжи. Это правда? Тогда как их добавлять в тесто?

   Правда, но только если вы насыплете соль или сахар прямо на дрожжи в опару. В тесте же они просто регулируют брожение. Поэтому сначала разведите дрожжи в теплой воде с щепоткой сахара (это еда для них), а уже потом добавляйте остальные ингредиенты. Все нюансы дружбы соли, сахара и дрожжей собраны в одном месте — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Соль и сахар добавляйте к яйцам и перемешайте до растворения крупинок, прежде чем вливать молоко — так они распределятся по тесту равномернее.

   Секреты шеф-повара

   Сахар в карамель: растопите сахар с буквально чайной ложкой воды на сухой сковороде до янтарного цвета и влейте в яичную массу — карамельные ноты дадут баурсакам глубокий вкус и румянец, как у ремесленных пончиков.
   
   Соль двух видов: часть соли замените копчёной или сельдерейной — она не даст явного привкуса, но добавит тесту едва уловимую пряную глубину, которая особенно выигрывает во фритюре.
   
   Щепотка молотой гвоздики: добавьте к сахару и соли буквально щепотку молотой гвоздики — тёплая пряная нота раскроется в горячем масле и подарит баурсакам зимний, почти пряничный шлейф.

5. Шаг 4. Как влить молоко в тесто для баурсаков?

   

   Влейте теплое молоко.

   Совет

   Молоко должно быть тёплым, примерно 35–40 °C: слишком горячее погубит дрожжи, а холодное замедлит их работу.

   Секреты шеф-повара

   Молоко с ванилью и кардамоном: подогрейте молоко с буквально щепоткой молотого кардамона и каплей ванильного экстракта, а затем дайте ему чуть остыть до тёплого — пряности раскроются в жире и подарят баурсакам тонкий восточный шлейф, который особенно слышен в горячей выпечке.
   
   Топлёное молоко: уварите обычное молоко примерно вдвое на медленном огне до кремового оттенка и лёгкого карамельного запаха, остудите до тёплого и влейте в тесто — такая замена даст мякишу сливочную глубину и более румяную корочку при обжарке.
   
   Капля миндального экстракта: добавьте в тёплое молоко буквально пару капель миндального экстракта — ореховая нота не спорит с дрожжами и делает аромат готовых изделий почти кондитерским.

6. Шаг 5. Как добавить дрожжи в тесто для баурсаков?

   

   Добавьте сухие дрожжи и перемешайте.

   Совет

   Сухие дрожжи удобнее сначала смешать с небольшим количеством муки из общего объёма, а уже потом добавлять к жидким ингредиентам — так они распределятся по тесту равномернее.

7. Шаг 6. Как добавить сливочное масло в тесто для баурсаков?

   

   Добавьте растопленное сливочное масло и хорошо перемешайте.

   Совет

   Растопленное масло добавляйте тёплым, но не горячим: слишком горячее может испортить дрожжи и сделать тесто плотным. Как растопить масло в микроволновке или на водяной бане, описано в дополнительной информации к рецепту.

8. Шаг 7. Как замесить тесто для баурсаков?

   

   Порциями добавьте муку и замесите тесто, ориентируясь на консистенцию: муки может понадобиться больше или меньше указанного.

   Совет

   Муку добавляйте по одной-две столовые ложки и перемешивайте после каждой порции: так проще поймать момент, когда тесто станет мягким и перестанет липнуть к рукам.

9. Шаг 8. Каким должно получиться тесто для баурсаков?

   

   Вымешивайте тесто до гладкости и эластичности.

   Совет

   Если тесто после замеса всё ещё липнет к рукам, смажьте ладони каплей растительного масла — так удобнее домесить его до гладкости, не подсыпая лишнюю муку.

10. Шаг 9. Зачем накрывать тесто полотенцем и давать ему отдохнуть?

    

    Накройте тесто полотенцем и оставьте на 15 минут.

    Совет

    Если в помещении прохладно, поставьте миску с тестом в тёплое место без сквозняков — так за 15 минут тесто станет мягче и податливее.

12. Шаг 10. Как разделить тесто на части для баурсаков?

    

    Далее разделите тесто на 8 частей.

13. Шаг 11. Как растянуть тесто в жгут для баурсаков?

    

    Каждую часть растяните в жгут.

14. Шаг 12. Как нарезать жгуты на кусочки для баурсаков?

    

    Теперь разрежьте каждый жгут на небольшие кусочки размером с лесной орех.

15. Шаг 13. Как разогреть масло для фритюра?

    

    Разогрейте масло для фритюра в подходящей посуде. Проверьте готовность: опустите деревянную лопатку — если вокруг неё собрались пузырьки, можно жарить. Обжаривайте баурсаки небольшими порциями.

    Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

    Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките баурсаки на противне, смазанном тонким слоем масла, при 200 °C примерно 12–15 минут, переворачивая через 7 минут, вместо жарки во фритюре. Блюдо впитает меньше жира, но корочка будет мягче.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко и сливочное масло безлактозными аналогами в том же количестве — вкус и текстура теста практически не изменятся.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените примерно 100 г пшеничной муки на цельнозерновую. Клетчатки станет больше, но мякиш получится плотнее, а корочка темнее.

16. Шаг 14. Сколько жарить баурсаки во фритюре?

    

    Жарьте баурсаки во фритюре по 2–3 минуты до золотистой корочки, аккуратно переворачивая шумовкой, чтобы каждый кусочек обжарился со всех сторон.

    Как жарить во фритюре, чтобы кляр получился идеальным?

    Возьмите сковороду или фритюрницу, налейте много масла — продукт должен свободно плавать. Нагрейте масло до 180–190 °C. Не перегружайте посуду: от большого количества продуктов температура резко падает, и кляр станет мягким и жирным. Этот способ даёт равномерную хрустящую корочку. Все параметры жарки блюд в кляре во фритюре — в этом курсе Академии 1000.menu.

    Секреты шеф-повара

    По-казахски, с куртом и шубой: обваляйте ещё горячие баурсаки в смеси сушёного курта (или солёного сушёного творога) с щепоткой зиры — солоновато-кисломолочная посыпка даст резкий контраст к сладкому тесту и сделает вкус ближе к степной подаче.
    
    По-узбекски, с чесночным соусом: растолките пару зубчиков чеснока с щепоткой соли, разведите ложкой каймака или густой сметаны и подайте к баурсакам вместо пудры — острая сливочная нота освежает жирную корочку.
    
    По-бурятски, с бульоном: подайте баурсаки не как сладкую выпечку, а к пиале горячего мясного бульона с зелёным луком — обмакивание в наваристый бульон превращает их в сытную закуску, как в бурятской кухне.

17. Шаг 15. Как убрать лишнее масло с баурсаков?

    

    Готовые баурсаки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. По желанию посыпьте сахарной пудрой.

18. Шаг 16. Как подать баурсаки к столу?

    

    Подавайте баурсаки тёплыми.

    Как хранить татарские баурсаки?

    Готовые баурсаки остудите до комнатной температуры, сложите в контейнер с крышкой и храните при комнатной температуре 1–2 дня; если нужно дольше — в холодильнике до 3–4 дней. Перед подачей разогрейте в микроволновке или на сухой сковороде.

    Секреты шеф-повара

    Подача с чаем по-восточному: выложите баурсаки горкой на широкое блюдо, рядом поставьте пиалы с жидким мёдом, топлёным маслом и щепоткой молотой корицы — макание в такой дуэт превращает простую выпечку в почти ритуальное чаепитие.
    
    Солёный контраст: подайте к сладким баурсакам маленькую пиалу с брынзой или несладким йогуртом с рубленой зеленью — солоноватый акцент освежает вкус и не даёт приторности забить рецепторы.
    
    Тёплый аромат на столе: перед подачей сбрызните горку баурсаков каплей растопленного топлёного масла с щепоткой кардамона — пар донесёт пряный аромат до гостей ещё до первого укуса.

19. Смотреть видео приготовления