Баурсаки на кефире казахские

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать казахские баурсаки на кефире с дрожжами?

   

   Подготовьте все ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → простокваша, айран или несладкий йогурт, разведённый тёплым молоком до консистенции кефира. Вкус станет чуть более кислым или нейтральным, тесто поднимется так же — дрожжи работают в любой кисломолочной среде.
   
   ✅ Сухие дрожжи → прессованные свежие дрожжи (1 ч. л. сухих ≈ 10 г прессованных). Предварительно разведите их в тёплом кефире вместе с сахаром. Подъём теста может занять чуть больше времени. Подробнее о пропорциях читайте в статье о дрожжах.
   
   ✅ Сода → разрыхлитель (1 ч. л. соды ≈ 2–3 ч. л. разрыхлителя). Разрыхлитель уже содержит кислоту, поэтому реакция с кефиром будет слабее, но тесто всё равно получится пышным за счёт дрожжей. Подробнее — в статье о соде и разрыхлителе.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель для выпечки и жарки во фритюре: нужен термоустойчивый вариант (эритрит, стевиозид, сукралоза). Пропорция зависит от конкретного продукта — ориентируйтесь на указания производителя, 1:1 подходит только для готовых смесей. Сахар в этом тесте также подкармливает дрожжи, поэтому при полной замене добавьте щепотку обычного сахара или мёда для активации дрожжей. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Растительное масло (в тесто) → топлёное масло (гхи) или рафинированное оливковое масло в том же объёме. Гхи даст тонкий ореховый оттенок и более шелковистый мякиш.
   
   ✅ Растительное масло (для фритюра) → рафинированное подсолнечное, кукурузное или арахисовое масло с высокой точкой дымления. Нерафинированное оливковое для фритюра не подходит. Подробнее — в статье о масле для фритюра.
   
   ✅ Пшеничная мука → частичная замена (не более 20–25% от общего объёма) на кукурузный крахмал или рисовую муку. Полная замена на безглютеновую муку в дрожжевом тесте с содой невозможна: тесто не удержит газ, баурсаки не поднимутся и получатся плотными. Подробнее — в статье о муке.

   Секреты шеф-повара

   Кефирная основа с искрой: добавьте в тёплый кефир щепотку молотого кардамона или цедру апельсина — тесто приобретёт тонкий пряный шлейф, который особенно хорош в сладкой подаче с мёдом.
   
   Секрет мягкости: замените 2 столовые ложки муки на кукурузный крахмал — баурсаки получатся воздушнее внутри и дольше останутся мягкими даже на следующий день.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи в кефире для баурсаков?

   

   Кефир перелейте в ковшик и слегка прогрейте на плите — он должен быть тёплым, но не горячим. Тёплый кефир перелейте в чашу для теста, всыпьте сахар, соду и сухие дрожжи, перемешайте и оставьте на 15 минут.

   Вечно переживаю, что убью дрожжи, когда развожу их в молоке. Какая температура воды или молока будет для них самой безопасной и «комфортной»?

   Ваша главная подушка безопасности — это температура 35–40°C, когда жидкость приятно теплая, но не жжет палец. В горячей среде выше 55°C грибки погибнут, а в холодной просто не проснутся. Чтобы освоить это правило без страха за тесто, загляните в подробный урок Кулинарной Академии, где развеяны все мифы о температурном режиме.

   Совет

   Если кефир из холодильника, подогревайте его на плите буквально до тёплого состояния — примерно 35–38 °C, по ощущениям как парное молоко. В горячем кефире дрожжи погибнут, и тесто не поднимется.

   Секреты шеф-повара

   Двойное разрыхление: добавьте соду в тёплый кефир за пару минут до дрожжей — кисломолочная среда погасит её с мгновенным вспениванием, и тесто получит дополнительную воздушную подушку, которая сделает баурсаки особенно пористыми внутри.
   
   Сахарная подкормка: растворите сахар в кефире до введения дрожжей — дрожжи стартуют активнее, а готовые баурсаки приобретут лёгкий карамельный оттенок корочки при обжарке.

4. Шаг 3. Как добавить яйцо и масло в тесто для баурсаков?

   

   Вбейте куриное яйцо, добавьте соль, влейте растительное масло и перемешайте всё до однородности.

   Совет

   Если яйцо из холодильника, дайте ему полежать при комнатной температуре минут 15–20 — так оно легче разойдётся с кефиром и масса получится однороднее.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для баурсаков на кефире?

   

   Начните вводить просеянную пшеничную муку и вымешивайте тесто около 10 минут, пока оно не станет эластичным.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто сильно липнет к рукам, не торопитесь добавлять много муки — всыпайте по столовой ложке и вымешивайте дальше до нужной консистенции. Лишняя мука сделает баурсаки плотными и сухими.

6. Шаг 5. Как дать тесту для баурсаков подойти?

   

   Миску с тестом накройте пищевой плёнкой и на 1 час поставьте в тёплое место.

7. Шаг 6. Как нарезать тесто на баурсаки?

   

   Подошедшее тесто присыпьте мукой и обомните. Скатайте тесто в колбасу и с помощью шпателя или ножа нарежьте на кружочки. Заготовкам дайте постоять ещё 10 минут.

8. Шаг 7. Как обжарить баурсаки во фритюре?

   

   В казане разогрейте растительное масло и аккуратно поместите в масло 5–7 заготовок. Обжаривайте баурсаки во фритюре до золотистого цвета, переворачивая их во время жарки, чтобы они равномерно прожарились со всех сторон.

   Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

   Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките баурсаки на противне, застеленном пергаментом, при 190 °C примерно 15–20 минут, смазав заготовки тонким слоем растительного масла. Так вы уберёте фритюр целиком, и блюдо получится заметно менее жирным, но корочка будет мягче и бледнее, чем при обжарке.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром или растительным кисломолочным напитком (например, кокосовым или соевым йогуртом без сахара) в том же объёме. Лактоза будет исключена, но тесто может подойти чуть медленнее, а вкус станет менее выраженно кисломолочным.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → замените примерно 150 г пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную или овсяную муку. Клетчатки в готовом блюде станет больше, но тесто будет подниматься хуже, баурсаки получатся плотнее и темнее, а муки может понадобиться чуть больше из-за её влагоёмкости.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 1 чайной ложки или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для нагрева. Сладость теста снизится, дрожжи будут работать чуть медленнее, поэтому расстойку, возможно, придётся удлинить на 15–20 минут; подавайте баурсаки без мёда и пудры.

9. Шаг 8. Как подать баурсаки к столу?

   

   Обжаренные баурсаки выложите на блюдо, застеленное бумажными салфетками, чтобы ушло лишнее масло. Переложите на чистое блюдо и подавайте.

   Как хранить баурсаки?

   Готовые баурсаки храните в закрытой посуде или пакете при комнатной температуре не более суток, а в холодильнике — до 2–3 дней; перед подачей разогрейте их в духовке при 150 °C примерно 2–3 минуты, чтобы вернуть мягкость.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с ореховой пастой: растолките грецкие орехи с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите небольшим количеством кефира до консистенции соуса и подайте рядом с баурсаками вместо варенья — ореховая паста с пряной зеленью даст контраст к сладкой выпечке и превратит десерт в сытную закуску к чаю.
   
   По-татарски, с мёдом и кислой ягодой: подогрейте мёд с горстью раздавленной калины или клюквы, прогрейте минуту и полейте тёплые баурсаки — кисло-сладкая подлива подчеркнёт карамельную корочку и добавит лёгкую пряную нотку.
   
   Средиземноморское сочетание с мёдом и орегано: смешайте мёд с оливковым маслом, щепоткой сушёного орегано и цедрой лимона, окуните баурсаки в эту смесь — травянисто-цитрусовый акцент сделает подачу свежее и неожиданнее, особенно к несладкому чаю.
   
   Солёная карамель на корочке: растопите мёд с щепоткой крупной морской соли и капелькой лимонного сока, окуните тёплые баурсаки — контраст сладкого и солёного сделает вкус ярче и благороднее, как у ресторанных пончиков.
   
   Пряная пудра: смешайте сахарную пудру с молотой корицей и щепоткой кардамона, просейте через ситечко прямо над горячими баурсаками — от тепла пряности раскроются и дадут тёплый восточный шлейф к чёрному чаю.
   
   Чай с дымком: заварите чёрный чай с веточкой чабреца или щепоткой копчёной паприки — дымный аромат напитка подчеркнёт карамельные ноты выпечки и превратит простое чаепитие в маленький ритуал.

10. Смотреть видео приготовления