Американские пончики Донатс

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать американские пончики Донатс?

   

   Подготовьте продукты. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Яйцо также должно быть комнатной температуры. Муку заранее просейте. Количество масла для фритюра указываю примерное, ориентируйтесь на свою посуду.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко (175 г в тесте) → вода. Тесто станет менее сдобным, мякиш — чуть менее нежным и сливочным; технология не меняется.
   
   ✅ Сливочное масло (40 г) → растительное рафинированное, около 30 г. Вкус теряет сливочную нотку, мякиш получается чуть плотнее; вводите масло после первой половины муки.
   
   ✅ Сухие дрожжи (7 г) → свежие прессованные, примерно 21 г (втрое больше). Активируйте их так же в тёплой воде; подъём может идти чуть быстрее, следите за тестом.
   
   ✅ Сахарная пудра в глазури (100 г) → сахар, перемолотый в кофемолке. Глазурь получится чуть зернистее и гуще, поэтому жидкости может понадобиться больше; для глазури обычный сахарный песок не подходит — он не растворится.
   
   ✅ Молоко в глазури (1 ст. л.) → вода или лимонный сок. На воде глазурь нейтральнее по вкусу, на соке — с лёгкой кислинкой и схватывается быстрее; добавляйте по каплям.
   
   ✅ Растительное масло для фритюра → рафинированное подсолнечное, кукурузное или виноградное с высокой точкой дымления. Нерафинированные масла для фритюра не подходят — горят и дают горький привкус.

   Секреты шеф-повара

   Двойная ферментация: замесите тесто на дрожжах и уберите в холод примерно на 8–12 часов, а утром дайте согреться и подняться в тепле — медленное созревание даст более выраженный сливочно-дрожжевой аромат и пористый, лёгкий мякиш, как в ремесленных пекарнях.
   
   Мука с ореховой ноткой: замените буквально 30–40 г пшеничной муки на миндальную или фундучную — пончики приобретут тонкий ореховый оттенок, а корочка станет чуть более хрупкой и ароматной.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи в теплой воде?

   

   Воду подогрейте до теплого состояния, всыпьте в нее дрожжи. Хорошо перемешайте их ложкой. Оставьте на 10 минут для активации дрожжей. Они должны запузыриться.

   Вечно переживаю, что убью дрожжи, когда развожу их в молоке. Какая температура воды или молока будет для них самой безопасной и «комфортной»?

   Ваша главная подушка безопасности — это температура 35–40°C, когда жидкость приятно теплая, но не жжет палец. В горячей среде выше 55°C грибки погибнут, а в холодной просто не проснутся. Чтобы освоить это правило без страха за тесто, загляните в подробный урок Кулинарной Академии, где развеяны все мифы о температурном режиме.

   Совет

   Если через 10 минут на поверхности не появилось пузырьков, дрожжи не активировались — тесто на них не поднимется, и пончики получатся плотными.

   Секреты шеф-повара

   Дрожжи на тёплом молоке с ложкой муки: растворите дрожжи не в воде, а в тёплом молоке и подмешайте буквально чайную ложку муки — молочный сахар и крахмал станут для грибков питательной средой, и опара запузырится заметно активнее, а готовые пончики получат более сливочный, сдобный оттенок вкуса.
   
   Щепотка сахара и капля мёда: добавьте к дрожжам буквально щепотку сахара и каплю мёда — простые сахара ускорят пробуждение, а мёд даст едва уловимую карамельную нотку, которая в дрожжевом тесте читается как «пекарский» аромат.

4. Шаг 3. Как соединить яйцо с сахаром и маслом?

   

   В миску разбейте яйцо, добавьте сахар и мягкое сливочное масло. Влейте дрожжевую смесь.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Если масло слишком мягкое и подтаявшее, тесто может получиться жидковатым — лучше вынуть его из холодильника заранее, примерно за час, и дать дойти до пластичного состояния.

   Секреты шеф-повара

   Сахар в карамель: растопите часть сахара с щепоткой соли на сухой сковороде до янтарного цвета и вмешайте в мягкое масло — в тесте появится тонкая карамельная нота, которая в дрожжевой сдобе читается как «пекарский» шарм.
   
   Цедра в масло: вотрите в мягкое масло мелко натёртую цедру апельсина или лимона — эфирные масла растворятся в жире и дадут пончикам свежий цитрусовый шлейф, который особенно хорош под сахарной глазурью.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для пончиков с половиной муки?

   

   Всыпьте половину порции муки — 170 грамм. Замесите тесто при помощи миксера с насадками для хлеба.

   Какой тип теста можно замесить только в планетарном миксере?

   Густое дрожжевое тесто и другие плотные виды теста (за редким исключением для маленьких порций) — их не возьмёт обычный ручной миксер. О секретах выбора миксера для выпечки рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если миксер не справляется и тесто наматывается на насадки, остановитесь и перемешайте массу лопаткой, а затем продолжите замес — так тесто не перегреется.

   Секреты шеф-повара

   Заварная основа для муки: залейте буквально 2–3 столовые ложки муки из общей порции крутым кипятком и разотрите в однородную пасту, а затем вмешайте её в тесто вместе с остальной мукой — частично клейстеризованный крахмал удержит больше влаги, и мякиш пончиков получится заметно нежнее и дольше останется свежим.
   
   Щепотка соли в муку: добавьте к первой половине муки буквально щепотку мелкой соли — она укрепит клейковину и сделает тесто более эластичным, а готовые пончики приобретут более объёмную, ровную форму при жарке.

6. Шаг 5. Как вымесить тесто для пончиков?

   

   Тесто вымешивайте около двух минут.

   Совет

   Если тесто липнет к рукам при замесе, смажьте ладони буквально каплей растительного масла — так оно не будет прилипать, и вы не станете подсыпать лишнюю муку.

   Секреты шеф-повара

   Масло в конце замеса: если замешиваете руками, вводите мягкое сливочное масло не сразу, а после того как мука уже собралась в ком — так клейковина успеет развиться, а жир не будет мешать её формированию, и тесто получится более гладким и эластичным.
   
   Замес «от себя»: вымешивайте тесто не просто сжимая, а энергично отрывая от стола и складывая «от себя» — такая техника быстрее развивает клейковину, и пончики при жарке поднимутся ровнее, с более пористой структурой.

7. Шаг 6. Как влить молоко в тесто для пончиков?

   

   Молоко подогрейте до теплого состояния. Влейте его в тесто. Продолжайте замес.

   Совет

   Молоко должно быть тёплым, но не горячим — примерно 35–40 °C, на ощупь чуть теплее комнатной температуры. Слишком горячее молоко может ослабить дрожжи, и тесто будет подниматься медленнее.

8. Шаг 7. Как перемешать тесто до однородности?

   

   Перемешайте продукты до полного соединения — получится довольно жидкая масса.

   Совет

   На этом этапе масса действительно жидкая — так и должно быть, пугаться не стоит. Не подсыпайте муку, чтобы «загустить»: оставшаяся мука добавится позже и доведёт тесто до нужной консистенции.

9. Шаг 8. Как замесить тесто до гладкого состояния?

   

   Всыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто до гладкого, однородного состояния, около 5 минут.

   Совет

   Если тесто продолжает липнуть к рукам после пяти минут замеса, не подсыпайте муку сразу — дайте ему постоять буквально пару минут, и клейковина схватится, а липкость заметно уменьшится.

10. Шаг 9. Как убрать тесто для пончиков на подъем?

    

    Соберите его в шар. Накройте миску с тестом полотенцем или пленкой и уберите в теплое место на час-полтора для подъема.

    Советы

    Если в помещении прохладно, миску с тестом можно поставить в слегка тёплую духовку или рядом с источником тепла — так подъём пройдёт быстрее и равномернее.
    
    Тесто готово, когда увеличилось примерно в два раза: если оно поднялось меньше, дайте ещё немного времени, а если перестояло — может появиться кисловатый запах.

12. Шаг 10. Как обмять подошедшее тесто для пончиков?

    

    Немного обомните подошедшее тесто. Отделите небольшой кусок — примерно треть или четверть, с ним удобнее будет работать.

    Совет

    Обминайте тесто буквально несколько секунд — только чтобы выпустить крупные пузыри. Если вымешивать дольше, из теста уйдёт воздух, и пончики получатся плотнее.

13. Шаг 11. Как раскатать тесто для пончиков?

    

    Доску присыпьте небольшим количеством муки. Раскатайте кусок теста в пласт толщиной 1,5 см.

14. Шаг 12. Как вырезать кружки для пончиков?

    

    Вырежьте кружки большого размера, около 8 см, затем вырежьте кружочек в серединке.

15. Шаг 13. Как разогреть масло для фритюра?

    

    Возьмите подходящую посуду для фритюра, налейте масла примерно на 2,5 см и хорошо разогрейте. Положите во фритюр пончики, не кладите сразу много — они вырастут при жарке.

    Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

    Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → уменьшите сахар в тесте с 60 г до 30 г, а глазурь делайте на сахарозаменителе, подходящем для холодных смесей (например, эритрите, растёртом в пудру). Пончики получатся менее сладкими, но дрожжи всё равно получат питание из муки, а вкус останется сдобным; глазурь на эритрите может слегка «хрустеть» на зубах.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в тесте и глазури безлактозным молоком в том же количестве, а сливочное масло — растительным (например, кокосовым или рафинированным подсолнечным) в количестве 35–40 г. Лактоза будет исключена, тесто останется таким же мягким, но вкус станет чуть менее сливочным.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → не жарьте пончики во фритюре, а запеките заготовки на противне с пергаментом при 180 °C около 12–15 минут, перевернув на середине. Блюдо получится заметно менее жирным, но корочка будет мягче и менее хрустящей, а пончики — чуть плотнее.
    
    🍀 Для повышения содержания клетчатки → замените 60–70 г пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную или овсяную муку того же помола. Клетчатки в пончиках станет больше, вкус приобретёт лёгкую ореховую нотку, но мякиш может получиться чуть плотнее и потребует на пару минут больше времени на подъём.

16. Шаг 14. Как жарить пончики во фритюре до золотистой корочки?

    

    Жарьте пончики на небольшом огне до золотистой корочки. Пончики надо будет пару раз перевернуть, чтобы они равномерно прожарились.

17. Шаг 15. Как убрать лишний жир с пончиков?

    

    Готовые пончики выложите на тарелку с бумажным полотенцем — оно впитает лишний жир. Таким же образом пожарьте все пончики.

18. Шаг 16. Как сделать сахарную глазурь для пончиков?

    

    Возьмите пудру и молоко для сахарной глазури.

    Зачем вообще нужна сахарная пудра, если можно просто использовать сахар?

    В кремах, глазури и безе сахар сделает массу зернистой и грубой — он просто не успеет раствориться. А пудра даёт шелковистую текстуру и воздушность. Загляните в материал Кулинарной Академии, и вы поймёте, почему без пудры идеального десерта не видать.

19. Шаг 17. Как добиться густой консистенции глазури?

    

    Возьмите пудру и по чайной ложке добавляйте в нее молоко. Размешайте и посмотрите на консистенцию. Чтобы глазурь хорошо легла и не стекала, она должна быть густой.

20. Шаг 18. Как подать американские пончики Донатс к столу?

    

    Ложкой нанесите глазурь на пончик. При желании сверху посыпьте его кондитерской посыпкой.

    Как хранить американские пончики Донатс?

    Готовые пончики храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более суток, а если они с глазурью — в холодильнике до двух дней; перед подачей дайте им согреться при комнатной температуре или прогрейте в микроволновке 10–15 секунд, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Мексиканская нотка в глазури: добавьте в готовую глазурь щепотку молотой корицы и каплю свежевыжатого сока лайма — покрытие получит тёплую пряную остроту и цитрусовую свежесть, а посыпку замените мелко рубленым арахисом для хруста.
    
    По-тайски с кокосом: замешайте глазурь на кокосовом молоке вместо обычного и посыпьте пончики кокосовой стружкой — покрытие станет более шелковистым и ароматным, с мягкой тропической сладостью, которая хорошо контрастирует с дрожжевым тестом.
    
    Кавказская подача с грецким орехом: посыпьте глазурованные пончики дроблёным грецким орехом, смешанным с щепоткой корицы, — ореховая горчинка и пряность уравновесят сахарную сладость и добавят подаче текстурный акцент.
    
    Пончик-«сэндвич» с мороженым: разрежьте остывший пончик пополам, положите внутрь шарик ванильного мороженого и прижмите — тёплый хрустящий донатс и холодная сливочная начинка дают контраст, который особенно хорош на летнем столе или как эффектный десерт для фото.
    
    Пряная пудра с корицей и солью: вместо глазури обваляйте горячие пончики в смеси сахарной пудры, молотой корицы и щепотки соли — получится тёплый пряный аромат и лёгкий солёный акцент, который оттеняет сладость и делает вкус более глубоким.
    
    Мини-донатсы на шпажках: нанижите маленькие пончики по 2–3 штуки на деревянные шпажки, чередуя с ягодами или кусочками фруктов, — удобная фуршетная подача, которую гости берут руками, а глазурь и посыпка при этом не пачкают пальцы.

21. Смотреть видео приготовления