Пончики Берлинеры

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пончики берлинеры?

   

   Как делают пончики берлинеры? Подготовьте необходимые продукты. Молоко заранее подогрейте до теплого состояния. Остальные продукты должны быть комнатной температуры.

   Вечно переживаю, что убью дрожжи, когда развожу их в молоке. Какая температура воды или молока будет для них самой безопасной и «комфортной»?

   Ваша главная подушка безопасности — это температура 35–40°C, когда жидкость приятно теплая, но не жжет палец. В горячей среде выше 55°C грибки погибнут, а в холодной просто не проснутся. Чтобы освоить это правило без страха за тесто, загляните в подробный урок Кулинарной Академии, где развеяны все мифы о температурном режиме.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → растительное или овсяное молоко без сахара, в том же количестве. Вкус станет менее сливочным, тесто может подойти чуть быстрее.
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло без запаха, примерно 50 мл. Вкус потеряет сливочную нотку, тесто станет чуть плотнее.
   
   ✅ Яйцо → 1 столовая ложка льняного геля (1 ст. л. молотого льна + 3 ст. л. воды, настоять 10 минут). Тесто будет менее сдобным и может потребовать чуть больше муки.
   
   ✅ Дрожжи прессованные → сухие дрожжи, примерно 10 г. Активацию опары проводите так же — до пенной шапочки.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель, только термоустойчивый (например, эритрит или стевия в смеси), так как тесто и пончики подвергаются нагреву. Пропорцию смотрите по инструкции производителя, не 1:1. Сахар в дрожжевом тесте также питает дрожжи, поэтому при полной замене тесто может подниматься медленнее; надёжнее заменить лишь часть сахара. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Пшеничная мука → безглютеновая смесь, только частично (примерно половину муки), иначе дрожжевое тесто не поднимется и пончики не будут пышными.
   
   ✅ Джем → любой сладкий крем, варёная сгущёнка или шоколадная паста, по вкусу.
   
   ✅ Сахарная пудра → мелкий сахар, измельчённый в кофемолке, по вкусу. Посыпка будет чуть крупнее.

   Секреты шеф-повара

   Мускатный орех в тесто: вотрите на мелкой тёрке щепотку мускатного ореха в сухие продукты перед замесом — он не читается как отдельная специя, но делает дрожжевое тесто теплее и «дороже» на вкус.
   
   Цедра в молоке: прогрейте молоко с полоской апельсиновой или лимонной цедры, дайте настояться и остудите до тёплого — цитрусовые масла дадут пончикам тонкий свежий шлейф, который оттенит сладкую начинку.

2. Шаг 2. Как сделать опару для пончиков?

   

   Перелейте теплое молоко в миску, добавьте к нему дрожжи и две ложки сахара. Подсыпьте немного муки, примерно 1-2 столовые ложки. Это у нас опара. Через время она должна подняться шапочкой. Это значит, что дрожжи у нас рабочие, и они активировались.

   Совет

   Если через 10–15 минут пенная шапочка так и не появилась, не продолжайте замес на этой опаре: возьмите новые дрожжи и повторите активацию.

   Секреты шеф-повара

   Медовая нотка в опаре: замените ложку сахара жидким мёдом — он даст дрожжам дополнительное питание и лёгкий цветочный шлейф, который отзовётся в готовых пончиках тёплой карамельной глубиной.
   
   Кардамон в муку для опары: вотрите в муку щепотку молотого кардамона — пряность раскроется в дрожжевой среде и придаст пончикам тонкий восточный аромат, особенно хороший с малиновой начинкой.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для пончиков берлинеров?

   

   Вот так опара у меня поднялась. Теперь добавьте к ней растопленное масло, оставшийся сахар, яйцо,соль и муку частями. Обратите внимание, что муки у вас может уйти больше или меньше. Поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста. Оно должно получиться в меру крутым, но не слишком, эластичным и не липучим.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто кажется липким, не спешите добавлять много муки: подсыпайте по столовой ложке и вымешивайте, пока оно не станет мягким и эластичным, но не крутым.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для клейковины: добавьте в конце замеса 1–2 столовые ложки ледяной воды — перепад температур сделает тесто более эластичным и менее липким.
   
   Масло в муку, а не в тесто: разотрите растопленное сливочное масло с двумя ложками муки до крошки и только потом соедините с остальными продуктами — жир обволакивает глютеновые нити, и пончики получаются воздушнее внутри.

5. Шаг 4. Как дать тесту подойти?

   

   Замесите тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5 часа или больше. Нужно, чтобы тесто поднялось.

   Советы

   Если тесто поднимается слишком медленно, поставьте миску в чуть тёплую духовку или над кастрюлей с горячей водой — в тепле и влажности процесс идёт быстрее.
   
   Тесто готово, когда объём увеличился примерно в 2–2,5 раза, а при нажатии пальцем ямка медленно выравнивается.

6. Шаг 5. Как обмять подошедшее тесто?

   

   Вот так оно поднялось у меня. Вымесите тесто руками еще раз.

   Совет

   Обминайте тесто буквально 1–2 минуты: оно должно стать плотнее и снова собраться в шар, но не потерять воздушность.

7. Шаг 6. Как раскатать и вырезать кружки для пончиков?

   

   Присыпьте рабочую поверхность стола мукой. Выложите тесто на стол. Раскатайте его толщиной в полтора см. Выдавите кромкой стакана вот такие кружки. Накройте их полотенцем и оставьте подходить на час.

   Советы

   Если тесто при раскатке липнет к скалке, присыпьте её мукой и работайте короткими движениями от центра к краям.
   
   Кружки удобнее выдавливать стаканом с тонкими стенками, а остатки теста собирайте в шар и раскатывайте заново — так не будет отходов.
   
   Оставляйте между кружками расстояние при расстойке: они увеличатся в объёме и могут слипнуться.

8. Шаг 7. Как разогреть масло для жарки пончиков?

   

   Разогрейте на плите сковороду. Добавьте в нее растительное масло, дождитесь, когда оно станет горячим. Чтобы узнать достаточно ли горячо масло, опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг лопатки идут пузырьки, масло готово к работе.

   Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

   Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как жарить пончики берлинеры во фритюре?

   

   Жарьте пончики Берлинеры с двух сторон до румяного состояния. Огонь слегка убавьте. Если пончики будут жариться в сильно раскаленном масле, то внутри они останутся сырыми. Поэтому старайтесь масло не сильно раскалить. Если у вас есть градусник, нам нужно 170-180 градусов.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките пончики в духовке при 180 °C на пергаменте вместо жарки во фритюре, смазав заготовки тонким слоем растительного масла. Так вы уберёте до 200 мл масла из рецепта, но корочка получится мягкой, а не хрустящей.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — растительным (например, рафинированным подсолнечным) в пропорции 50 г вместо 60 г. Лактоза будет исключена, тесто останется эластичным, но вкус станет чуть менее сливочным.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте с 80 г до 40 г и не посыпайте готовые пончики сахарной пудрой, а джем выбирайте без добавленного сахара. Сладость снизится почти вдвое, при этом дрожжи получат достаточно питания для подъёма.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените 100 г пшеничной муки на цельнозерновую и добавьте в джем 1 чайную ложку молотых семян чиа. Клетчатки в порции станет заметно больше, но тесто будет подниматься чуть медленнее, а мякиш получится плотнее.

11. Шаг 9. Как наполнить пончики начинкой?

    

    Выложите готовые пончики на бумажную салфетку, чтобы ушло лишнее масло. Возьмите кулинарный шприц, наполните его джемом. Сделайте сбоку пончика прокол шприцем и наполните пончик начинкой. Пончики в процессе наполнения не должны быть очень горячими — только тёплыми.

    Секреты шеф-повара

    Балканский мотив с орехами и мёдом: вмешайте в джем ложку молотых грецких орехов и немного мёда — начинка станет гуще и приобретёт тёплую ореховую глубину, которая оттенит кислинку ягод.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте в джем щепотку молотой корицы и капли апельсинового сока — начинка получит пряный цитрусовый шлейф.
    
    По-итальянски с рикоттой: смешайте джем с небольшим количеством рикотты и цедрой лимона — начинка станет кремовой и менее приторной.

12. Шаг 10. Как посыпать пончики сахарной пудрой?

    

    Посыпьте пончики с начинкой внутри сахарной пудрой. Угощайтесь!

    Правда ли, что сахарной пудрой нельзя посыпать горячий пирог?

    Чистая правда. На горячей поверхности пудра моментально растает и исчезнет — останутся только некрасивые разводы. Подождите, пока выпечка чуть остынет, тогда получится ровный «снежок». Другие советы по работе с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как выглядят пончики берлинеры в разломе?

    

    Вот так пончики выглядят в разломе.

    Как хранить пончики берлинеры?

    Храните пончики берлинеры в холодильнике не более 1–2 суток, плотно закрытыми или под плёнкой, чтобы они не заветрились; перед подачей при желании слегка прогрейте в микроволновке или духовке, но не пересушивайте.

    Секреты шеф-повара

    Пряная пыль: смешайте сахарную пудру со щепоткой молотой корицы или кардамона и просейте через мелкое ситечко прямо над пончиками — пряное облако даст тёплый ароматный шлейф, особенно хороший с малиновой начинкой.
    
    Цитрусовая вуаль: вотрите в пудру немного мелкой апельсиновой или лимонной цедры и просейте вместе — эфирные масла раскроются от тепла пончиков, и посыпка превратится в свежую цитрусовую дымку.
    
    Двойной слой: припудрите пончики тонким слоем, дайте пудре впитаться минуту и посыпьте ещё раз — второй слой ляжет ровнее и не осыпется при подаче.

14. Смотреть видео приготовления