Кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса?

   

   Подготовьте продукты. Огурцы лучше возьмите недавно собранные. Покупные замочите на 3-4 часа в ледяной воде — они станут хрустящими.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Огурцы → кабачки, патиссоны, зелёные помидоры.
   Листья смородины → листья малины, винограда, чёрной смородины (можно замороженные).
   Листья дуба → листья грецкого ореха, хурмы, готовый дубильный экстракт (каплю).
   Листья вишни → листья черешни, яблони, груши.
   Укроп → фенхель (зелень и стебли), семена укропа (1 ч. л. на банку).
   Соль → не йодированная.
   Чеснок → черемша (свежая или замороженная).
   Хрен → корень имбиря, горчица (сухая, 0,5 ч. л. на банку).

   Диетическая адаптация

   С пониженным содержанием натрия: замените обычную соль на смесь с хлоридом калия. Такие огурцы не стоят всю зиму, их лучше съесть за 5-7 дней и хранить в холодильнике.

2. Шаг 2. Как сделать рассол?

   

   Вскипятите рассол и полностью охладите до комнатной температуры.

   Для засолки огурцов какую кастрюлю взять, чтобы не испортить рассол?

   Тут главное правило — никакого алюминия! Кислота в рассоле вступит с ним в реакцию, и заготовки будут безнадежно испорчены. Подойдет любая другая кастрюля большого объема: эмалированная, из нержавейки, стеклянная или керамическая. Подробный чек-лист по выбору идеальной тары для солений и варений ждет вас в этом уроке Академии 1000 меню, обязательно загляните перед сезоном заготовок.

   Совет

   Сколько соли на литр воды для кислых огурцов? На 1 л воды возьмите 2 ст. л. соли, на 2 литра соответственно 4 ст. л. Смотрите, сколько у вас огурцов, и исходя из этого готовьте количество рассола.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте в рассол при кипячении 1 ст. л. ржаной муки на 1 литр — она даёт начало молочнокислому брожению, и огурцы получаются как настоящие бочковые.

3. Шаг 3. Как подготовить банки с крышками для засолки огурцов?

   

   Банки помойте с содой, простерилизуйте и высушите. В каждую банку положите очищенный и помытый чеснок - целый или дольками.

   Как стерилизовать банки в микроволновой печи?

   Для стерилизации в микроволновке банки наполняются водой примерно на 2 см, затем ставятся на максимальную мощность на 4 минуты. Важно помнить, что металлические крышки и банки с металлическими элементами в микроволновку помещать нельзя. Все способы стерилизации разобрали в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Чеснок лучше разрезать пополам вдоль, а не поперёк — так он отдаёт больше аромата, при этом не становится слишком мягким.
   
   Если любите пикантность, добавьте 1-2 зубчика чеснока целым, а 2-3 разрежьте — получится многослойный чесночный аромат и вкус.

4. Шаг 4. Как подготовить зелень?

   

   Вымойте всю зелень и добавьте в банки по очереди. Сначала зонтики укропа, затем листы смородины, вишни, дуба и хрена.

   Советы

   Возможно вы захотите добавить лавровый лист, душистый перец горошком, или перец чили.
   
   Не кладите больше одного листа дуба на банку — избыток дубильных веществ сделает огурцы жесткими.

   Секрет шеф-повара

   Положите в банку 2-3 веточки эстрагона (тархуна) вместе с укропом — он даёт освежающий анисовый аромат, который особенно хорош к мясу.

5. Шаг 5. Как подготовить огурцы?

   

   Огурцы вымойте и плотно уложите их в банки.

   Советы

   Можно срезать кончики с огурцов, но я этого не делаю.
   
   Огурцы укладывайте вертикально — если остаётся пустое место, положите сверху ещё один ряд горизонтально. Крупные кладите на дно, мелкие — сверху.

6. Шаг 6. Как залить огурцы рассолом?

   

   Залейте рассолом комнатной температуры.

   Советы

   После заливки рассола несколько раз поверните банку в руках, чтобы пузырьки воздуха вышли из-под огурцов.
   
   Добавьте в рассол 1 ч. л. горчичного порошка — он придаёт огурцам пикантную остринку и не даёт появиться плесени.

8. Шаг 7. Сколько дней солить огурцы?

   

   Прикройте крышками и оставьте для засолки в тёмном месте на 2-3 дня.

   Советы

   Крышки не закручивайте герметично — воздух должен выходить.
   
   Поставьте банки на поддон или тарелку — при активной ферментации рассол может вытекать через край.

9. Шаг 8. Как понять, что огурцы просолились?

   

   Если у вас в комнате 22-24°C, то 48 часов будет вполне достаточно. На поверхности огурцов будет образовываться пена - ее надо снимать. А рассол должен помутнеть.

   Советы

   Снимайте пену деревянной ложкой или шумовкой — металл может вступать в реакцию с кислотой рассола и давать неприятный привкус.
   
   Если пена цветная (розовая, зелёная), а не белая — это признак развития вредных бактерий. 

10. Шаг 9. Что сделать с рассолом перед закаткой?

    

    Затем рассол слейте в кастрюлю и доведите до кипения.

    Совет

    Во избежание нехватки рассола добавьте в кастрюлю стакан воды и 1 ч. л. соли.

11. Шаг 10. Как закрыть огурцы на зиму?

    

    Залейте банки кипящим рассолом и закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, проверьте, не подтекает ли рассол. Укутайте их и оставьте до полного остывания.

    Почему вздулась крышка?

    Вздутие крышки указывает на жизнедеятельность бактерий, которые могли сохраниться на стенках банки, крышке или внутри самой заготовки. Чтобы минимизировать такие риски, стоит обратиться к этому фундаментальному курсу о заготовках Академии на 1000.menu.

    Совет

    Заливайте горячий рассол тонкой струйкой в центр банки, а не на стенки — так стекло не лопнет от перепада температур.

12. Шаг 11. Как подать вкусные хрустящие кислые огурцы?

    

    Подавайте хрустящие кислые огурцы к картошке и салу. Приятного аппетита!

    Как хранить кислые огурцы?

    Банки храните до года в темном, сухом и прохладном месте, без сквозняков и прямых солнечных лучей: погреб, кладовая или холодильник. Открытые банки храните только в холодильнике до 1 недели.

    Советы

    Если огурцы слишком кислые, промойте их холодной кипячёной водой — лишняя кислота уйдёт.
    
    Нарежьте огурцы на косые толстые кружки и полейте маслом с чёрным перцем — простая закуска.
    
    Используйте рассол от кислых огурцов как основу для окрошки или для маринования мяса — он придаст блюду терпкий пикантный вкус.

    Секреты шеф-повара

    Советский салат: подавайте кислые огурцы с сахарной свёклой, натёртой на крупной тёрке и смешанной со сметаной и хреном.
    
    Огурцы для бургера: нарежьте кислые огурцы тонкими слайсами и положите в домашний бургер — они заменят маринованные из магазина.
    
    Огурцы в студне: залейте нарезанные кислые огурцы бульоном с желатином — получится заливное.
    
    Десертные огурцы: полейте кружки кислого огурца мёдом и посыпьте грецкими орехами.
    
    Канапе к крепким напиткам: на шпажку насадите кусочек кислого огурца, маринованный гриб и варёное перепелиное яйцо — пикантная закуска.