Малосольные огурцы с горчицей хрустящий вкус лета

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать малосольные огурцы с горчицей?

   

   Огурцы выбирайте свежие, плотные и без повреждений. Зелень и листья промойте. Чеснок очистите.

   Сколько примерно огурцов влезает в литровую банку, чтобы рассчитать количество для рецепта?

   В литровую банку помещается около 500 граммов или 10-12 некрупных огурцов. Для трёхлитровой — 1,5 кг или 30-36 штук среднего размера. Подробнее о заготовках на зиму рассказываем в этом курсе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Листья вишни и дуба → листья чёрной смородины (в том же количестве; дадут более мягкий травяной аромат, хруст сохранится).
   
   ✅ Горчица (порошок) → семена горчицы, слегка раздавленные (по вкусу; острота станет мягче и с ореховым оттенком).

   Секреты шеф-повара

   Дубильный щиток: добавьте к листьям вишни и дуба пару листьев чёрной смородины — дубильные вещества работают в паре и помогают огурцам держать упругий хруст дольше.
   
   Семена вместо порошка: часть горчицы внесите целыми жёлтыми семенами, слегка раздавленными в ступке, — при брожении они отдадут мягкую остроту и ореховый шлейф.
   
   Кориандр и гвоздика в связке: бросьте в банку семена кориандра и одну гвоздику — пряная тёплая нота оттенит горчичную жгучесть.

2. Шаг 2. Как замочить огурцы перед засолкой?

   

   Огурцы хорошо помойте в проточной воде, переложите в глубокую миску и залейте холодной водой. Оставьте примерно на 2–3 часа.

   Советы

   Если огурцы только что с грядки и прогреты на солнце, вода для замачивания должна быть именно холодной — в тёплой они быстрее размягчаются.
   
   Обрезать кончики не обязательно, но если плоды крупные или с плотной кожицей, надрезы помогут им просолиться равномернее.
   
   Замачивание дольше примерно 3 часов не нужно: огурцы наберут лишнюю влагу, и рассол станет водянистым.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна с солью: добавьте в воду для выдержки пару столовых ложек крупной соли и горсть кубиков льда — солёная ледяная среда уплотняет мякоть, поэтому огурцы получаются звонко-хрустящими даже в мягком рассоле с горчицей.
   
   Надрезы у плодоножки: сделайте у основания каждого плода крестообразный надрез глубиной около половины сантиметра — через него быстрее проникают эфирные масла горчицы, так что острота распределяется равномернее.

4. Шаг 3. Как приготовить рассол с горчицей для огурцов?

   

   В стакан с холодной водой добавьте горчицу и соль, размешайте до растворения соли.

   Советы

   Соль лучше растворять в небольшом количестве воды, а затем доливать остальную — так кристаллы разойдутся быстрее и не осядут на дне банки.
   
   Горчицу размешивайте в воде до полного исчезновения комочков, иначе она осядет плотным слоем и даст неравномерную остроту.

5. Шаг 4. Как подготовить чеснок для засолки огурцов?

   

   Чеснок очистите от шелухи и сполосните зубчики водой. Нарежьте чеснок пластинками или крупными кусочками.

   Советы

   Нарезайте чеснок крупно, а не мельче: в рассоле он отдаёт аромат постепенно, и за 2–4 дня засолки вкус не становится резким.
   
   Если зубчики старые и подсохшие, срежьте с них тёмную сердцевину — она даёт горьковатый привкус, который в малосольных огурцах чувствуется сильнее, чем в свежем чесноке.

6. Шаг 5. Как уложить огурцы с зеленью в банку?

   

   Всю зелень и листочки тщательно промойте в проточной воде и обсушите на чистом полотенце. Банку помойте с содой и обдайте кипятком. На дно банки выложите половину зелени и чеснока, затем плотно уложите огурцы. Сверху вложите оставшуюся зелень и чеснок.

7. Шаг 6. Как залить огурцы рассолом и оставить бродить?

   

   Влейте рассол с горчицей в банку, затем долейте чистую холодную воду до верха банки. Установите банку в миску или глубокую тарелку и оставьте при комнатной температуре примерно на 2–4 дня.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → уменьшите соль в рассоле с 1 ст. л. до 2 ч. л. Меньше соли — ниже нагрузка натрия, но огурцы просолятся быстрее, поэтому пробуйте их уже на второй день.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью горчицы или чувствительным желудком → замените горчичный порошок таким же количеством семян горчицы, слегка раздавленных в ступке. Семена дают мягкую остроту без резкости порошка.

   Секреты шеф-повара

   По-корейски, с кимчи-рассолом: замените часть воды в рассоле на 100–150 мл жидкости от кимчи и добавьте половину чайной ложки кочуджана — брожение пойдёт бодрее, а огурцы получат кисло-острую нотку с лёгким кунжутным шлейфом.
   
   Кавказская зелень в банке: положите между огурцами веточку тархуна и пару зубчиков чеснока, раздавленных плоскостью ножа, — рассол приобретёт свежий пряный аромат.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: бросьте в банку два тонких кружка лимона вместе с щепоткой семян кориандра — лёгкая кислинка оттенит горчицу.

8. Шаг 7. Как понять, что огурцы перебродили?

   

   Примерно на 2–3 день огурцы начнут активно бродить, появится пена. Дождитесь окончания процесса брожения: пена пропадёт, пузырьки газа перестанут подниматься, а запах станет приятным. Закройте банку чистой крышкой и уберите в холодильник. Приблизительно через 1–2 дня огурцы будут готовы.

9. Шаг 8. Как подать малосольные огурцы с горчицей?

   

   Малосольные огурцы с горчицей подавайте охлаждёнными как самостоятельную закуску.

   Как хранить малосольные огурцы с горчицей?

   Готовые малосольные огурцы с горчицей храните в закрытой чистой крышкой банке в холодильнике около двух недель.

   Секреты шеф-повара

   Закуска «в лодочке»: разрежьте огурец вдоль на две половины, выньте чайной ложкой часть мякоти с семенами и заполните углубление густым соусом из сметаны с горчицей и мелко рубленным укропом — получатся мини-лодочки на один укус, которые удобно брать руками и ставить на общее блюдо к картошке или шашлыку.
   
   Семейная подача на доске: выложите целые охлаждённые огурцы горкой на деревянную доску, рядом поставьте пиалу с рассолом для макания, мисочку с крупной солью и тарелку с отварной картошкой — гости сами берут огурец, макают в рассол и присаливают, и застолье получается душевным и интерактивным.
   
   Фотогеничная тарелка: нарежьте огурцы наискосок толстыми ломтиками, уложите по кругу на плоскую тарелку, в центр положите ложку горчицы, сбрызните растительным маслом и посыпьте свежим укропом — чистая подача с контрастом зелёного и жёлтого отлично смотрится на фото и уместна на праздничном столе.