Майонез домашний с лимоном и яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашний майонез с лимоном и яйцом?

   

   Подготовьте продукты. Масло возьмите оливковое или подсолнечное. Из лимона потребуется сок — достаточно половины. Яйца обязательно помойте с моющим средством.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Замена ингредиентов

   ✅ Лимонный сок → столовый или яблочный уксус 6–9% (1 ст. л. вместо 1 ст. л. сока; вкус станет резче и менее цитрусовым, эмульсия схватится так же).
   
   ✅ Горчица → готовая дижонская горчица (по вкусу; острота мягче, появляется лёгкая винная нотка, эмульгирует так же).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (по вкусу; для холодного соуса подойдёт обычный, не термоустойчивый; сахар здесь только балансирует кислоту, поэтому на структуру эмульсии замена не влияет). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → белый молотый (по вкусу; острота тоньше, без тёмных крупинок, соус останется однородного кремового цвета).

   Секреты шеф-повара

   Масло с горчинкой: для майонеза берите рафинированное подсолнечное или оливковое с пометкой «мягкое» — нерафинированное масло даёт горьковатый привкус, который в холодном соусе чувствуется особенно сильно.
   
   Лимонная цедра для аромата: снимите с половины лимона тонкий слой цедры и добавьте её в стакан перед взбиванием — соус получится с ярким цитрусовым шлейфом, который раскрывается в салатах и соусах.

2. Шаг 2. Как подготовить лимон и выжать сок?

   

   Хорошо помойте лимон под горячей водой со щёткой и содой. Покатайте лимон по столу с нажимом. Разрежьте его на две половинки и выжмите сок.

   Советы

   Если лимон твёрдый и плохо отдаёт сок, опустите его на пару минут в горячую воду (примерно 50–60 °C) — мякоть станет мягче, и сока выйдет больше.
   
   Косточки дают горечь, поэтому процеживайте сок через ситечко или марлю сразу в отдельную ёмкость, а не прямо в стакан блендера.

3. Шаг 3. Как соединить яйца с лимонным соком и специями?

   

   Возьмите высокий стакан от погружного блендера. Вбейте в него вымытые и высушенные яйца. Влейте к яйцам лимонный сок, добавьте горчицу, сахар, перец и соль по вкусу.

   Советы

   Яйца должны быть комнатной температуры — холодные из холодильника хуже эмульгируются, и соус может расслоиться. Достаньте их заранее, примерно за 20–30 минут.
   
   Разбивайте каждое яйцо сначала в отдельную чашку, а уже потом переливайте в стакан блендера: так можно вовремя заметить испорченный продукт или осколок скорлупы и не выбросить всю партию.

5. Шаг 4. Как взбить ингредиенты для майонеза блендером?

   

   При помощи погружного блендера взбейте ингредиенты до однородности. На это уйдет несколько секунд.

   Когда стоит выбрать погружной (ручной) блендер?

   Он компактный, удобный для небольших порций и позволяет готовить прямо в кастрюле, но его приходится держать в руке, а мощность у него чаще меньше, чем у стационарного. Все нюансы выбора блендера для дома описали в уроке Академии 1000.menu.

6. Шаг 5. Как взбить майонез с маслом до густоты?

   

   Продолжите взбивать массу блендером, вливая тонкой струйкой масло, до загустения. Активно двигайте насадкой вверх и вниз.

   Почему мой домашний майонез получился жидким? Я взбивал его очень долго!

   Скорее всего, вы просто не добавили достаточно масла. Вливать его нужно тонкой струйкой, пока соус не начнёт густеть. Если перестараться со взбиванием, майонез, наоборот, может расслоиться. Чтобы раз и навсегда разобраться в идеальных пропорциях, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → в этом рецепте молочных продуктов нет, поэтому замена не требуется.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество масла примерно на треть и добавьте 1–2 столовые ложки холодной воды при взбивании. Соус получится менее калорийным, но чуть более жидким — для заправки салатов это подойдёт, а для бутербродов лучше оставить исходную густоту.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество сахара → полностью уберите сахар из рецепта или замените его щепоткой сахарозаменителя. В холодном соусе подойдёт обычный сахарозаменитель, термоустойчивый не требуется. Вкус станет чуть более кислым и «острым», что хорошо для заправок. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для увеличения белка в рационе → добавьте в готовый соус 2–3 столовые ложки густого греческого йогурта или творожного сыра и перемешайте. Соус станет менее жирным и более белковым, но чуть менее стабильным — используйте его сразу, в салатах или как соус к овощам.

7. Шаг 6. Как хранить домашний майонез?

   

   Попробуйте готовый майонез на вкус, добавьте специи по желанию. Переложите его в чистую сухую банку и уберите в холодильник.

   Как хранить домашний майонез?

   Готовый домашний майонез переложите в чистую сухую банку и храните в холодильнике не более 4 суток.

   Секреты шеф-повара

   Прованский вариант с чесноком и травами: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли в пасту, добавьте в готовый майонез вместе с половиной чайной ложки сушёного тимьяна и чайной ложкой дижонской горчицы — получится густой ароматный соус в духе юга Франции, который хорош к запечённым овощам и рыбе.
   
   Греческий способ с йогуртом и лимонной цедрой: вмешайте в майонез две столовые ложки густого греческого йогурта, мелко натёртую цедру половины лимона и щепотку сушёного орегано — соус станет легче и свежее, с отчётливой цитрусовой ноткой, как подают к мясу на гриле в Греции.
   
   Подача «три соуса» на доске: разложите майонез в три маленькие пиалы и в каждую вмешайте свою добавку — щепотку копчёной паприки, немного мелко рубленого укропа с чесноком и каплю соевого соуса с кунжутным маслом. Подайте к столу на деревянной доске с ломтиками хлеба, овощами и печёным картофелем — гости сами макают и выбирают вкус.
   
   Майонез в баночке с этикеткой: переложите соус в маленькие стеклянные баночки с широким горлом, сверху положите веточку укропа или цедру лимона и закройте крышкой. Такой соус красиво ставить на стол прямо в банке, а если сделать несколько — получится отличный съедобный подарок для друзей или дополнение к домашнему ужину.
   
   Соус-дип к овощам на шпажках: насадите на шпажки черри, огурцы, болгарский перец и кусочки отварного картофеля, а майонез подайте в глубокой чашке в центре — получается фуршетная подача, где каждый берёт шпажку и макает в соус. Удобно для пикника, детского праздника или лёгкого ужина перед телевизором.

8. Смотреть видео приготовления