Грузинский суп с фасолью Шешамади

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грузинский суп из фасоли Шешамади?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку или свежие помидоры (вкус станет мягче и менее концентрированным, суп получится чуть жиже — при желании уварите дольше; допустима полная замена).
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (даст сладковатый привкус и лишнюю кислоту, поэтому солите осторожнее; допустима полная замена, но вкус будет менее «домашним»).
   
   ✅ Перец чили → не добавлять, ограничившись чесноком и чёрным молотым перцем (суп станет мягче по остроте; допустима полная замена).
   
   ✅ Кинза → укроп, петрушка, мята или смесь трав (аромат сместится с пряно-цитрусового на более нейтральный или свежий; допустима полная замена).
   
   ✅ Консервированная красная фасоль → свежая фасоль (замочите на ночь и варите до готовности 1–1,5 часа; текстура будет плотнее, а бульон — менее солёным, поэтому соль добавляйте по вкусу; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и кориандр: замените часть чёрного перца на щепотку копчёной паприки и молотого кориандра — они дадут супу дымный, чуть ореховый шлейф, который отлично дружит с фасолью и томатом.
   
   Чили с цедрой апельсина: добавьте щепотку хлопьев чили вместе с мелко натёртой апельсиновой цедрой — цитрусовая нота подчеркнёт остроту и освежит густой фасолевый бульон.

2. Шаг 2. Чем заменить консервированную фасоль в супе?

   

   Консервированную фасоль можно заменить свежей: замочите её на ночь в холодной воде, затем варите до готовности около 1–1,5 часа.

   Советы

   Замачивайте фасоль в объёме воды примерно в 3–4 раза больше самой фасоли: за ночь зёрна набухнут и впитают часть жидкости.
   
   Солите воду при варке только в самом конце, иначе кожица зёрен может остаться плотной, а середина разварится неравномерно.
   
   Готовность проверяйте, разминая пару фасолин ложкой: они должны легко раздавливаться, но не распадаться в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый лист и гвоздика при варке: опустите в кастрюлю с фасолью лавровый лист и одну-две гвоздики — пряности отдадут бобам тонкий тёплый аромат, а гвоздика ещё и смягчит «тяжёлый» землистый привкус, который часто остаётся у свежей фасоли.
   
   Щепотка соды для мягкости: добавьте на кончике ножа пищевую соду в воду при закипании — она подщелачивает среду и помогает пектинам быстрее размягчиться, так что зёрна станут бархатистыми и не развалятся в пюре.
   
   Отвар как основа бульона: не сливайте воду после варки полностью — процедите её и используйте вместо части воды в супе: она насыщена крахмалом и вкусом бобов, что даст бульону плотность и глубину без дополнительных загустителей.

4. Шаг 3. Как нарезать картошку для супа?

   

   Картошку вымойте, очистите и нарежьте средними кубиками или дольками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в супе не останется ни жёстких, ни разваренных кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: сразу после нарезки опустите кубики в миску с очень холодной водой на пару минут — поверхностный крахмал смоется, и в готовом супе картофель останется аккуратным, а бульон не станет мутным и вязким.
   
   Дольки против кубиков: нарежьте часть картофеля дольками вдоль волокон, а часть — кубиками: первые дадут плотную, «мясистую» текстуру, вторые разварятся и естественно загустят шурпу, так что не понадобится дополнительный загуститель.
   
   Щепотка куркумы в воде: если варите картофель отдельно или бланшируете, добавьте в воду буквально щепотку куркумы — кусочки приобретут тёплый золотистый оттенок, который красиво сыграет с томатной основой супа.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для супа?

   

   Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Если лук кладёте целиком во время варки картофеля, выбирайте луковицу примерно одного размера с картофельными кубиками — так она отдаст бульону сок за то же время, что варится картошка.
   
   Крупную луковицу перед закладкой надрежьте крест-накрест у основания на пару сантиметров — она лучше отдаст аромат и не развалится в бульоне.
   
   Готовую целую луковицу вынимайте аккуратно шумовкой, чтобы не раздавить: разваренный лук сделает бульон мутным и даст лишнюю сладость.

6. Шаг 5. Как подготовить чеснок для супа?

   

   Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.

   Совет

   Если чеснок горчит или даёт резкий запах, удалите из зубчиков зеленоватый зародыш — он и есть источник горечи.

7. Шаг 6. Как подготовить зелень для супа?

   

   Кинзу вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Какие блюда готовят с кинзой, кроме тако и харчо?

   Кинзу добавляют в аджику, сальсу, чимичурри, фо-бо, шурпу, лобио, а также в блюда с нутом, чечевицей и рисом. Все варианты использования кинзы вы найдёте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Кинзу мойте непосредственно перед нарезкой и обсушивайте на полотенце: лишняя влага на листьях разбавит вкус супа.
   
   Если кинза кажется слишком резкой, смешайте её с петрушкой в равных долях — аромат станет мягче, но останется узнаваемым.
   
   Зелень добавляйте в самом конце и сразу снимайте кастрюлю с огня: при длительной варке кинза теряет аромат и темнеет.

8. Шаг 7. Как обжарить лук для супа?

   

   В кастрюле с толстым дном на слабом огне разогрейте растительное масло, выложите лук и сливочное масло и обжарьте, помешивая, до прозрачности лука.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Советы

   Сливочное масло добавляйте к уже разогретому растительному: так оно не подгорит и не потемнеет, пока лук доходит до прозрачности.
   
   Обжаривайте лук на слабом огне, помешивая каждые полминуты: он должен стать прозрачным и мягким, но не золотистым — иначе в супе появится сладковатый жареный привкус.
   
   Если лук начал прилипать ко дну, добавьте буквально столовую ложку горячей воды и сразу перемешайте — это остановит подгорание и не испортит вкус.

9. Шаг 8. Как сварить картофель для супа до готовности?

   

   В кастрюлю добавьте картофель, влейте горячую воду и перемешайте. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 15 минут до готовности картошки.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как добавить фасоль и специи в суп?

    

    Добавьте в кастрюлю консервированную фасоль вместе с соком, томатную пасту, чеснок, хмели-сунели, хлопья чили, черный перец и соль. Все перемешайте. Доведите до кипения и варите на слабом огне под крышкой еще 7-10 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на растительное в том же количестве (30 г) при обжарке лука. Это исключит молочный белок и лактозу, а вкус супа останется насыщенным, хотя сливочная мягкость станет чуть менее выраженной.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло до 10 г или полностью замените его растительным, а обжарку ведите на слабом огне с ложкой воды. Суп получится менее жирным, но лук будет чуть менее сладким и ароматным.
    
    🍀 Для контроля количества соли → берите консервированную фасоль без добавления соли или промойте её перед закладкой, а солите суп только в конце, пробуя. Это поможет снизить общее количество натрия, при этом вкус блюда останется полноценным за счёт пряностей и томата.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская смесь специй: добавьте вместе с хмели-сунели половину чайной ложки зиры и щепотку корицы — тёплая пряная нота оттенит томат и фасоль, а суп получит более глубокий, «южный» аромат.
    
    По-тайски остро и кисло: в конце варки влейте чайную ложку рыбного соуса и выжмите сок половины лайма — солёная умами-нота и свежая кислота сделают густой бульон ярче и легче, а чили зазвучит отчётливее.
    
    Итальянский приём с томатом: прогрейте томатную пасту с щепоткой сушёного орегано и раздавленным зубчиком чеснока в оливковом масле до тёмно-кирпичного цвета, затем добавьте в суп — томат карамелизуется и даст насыщенную, сладковатую основу.

12. Шаг 10. Как добавить кинзу в суп?

    

    В конце добавьте измельчённую кинзу, перемешайте и сразу снимите кастрюлю с огня.

13. Шаг 11. Как загустить суп с фасолью?

    

    Часть супа растолките толкушкой или взбейте погружным блендером, чтобы загустить его.

    Когда стоит выбрать погружной (ручной) блендер?

    Он компактный, удобный для небольших порций и позволяет готовить прямо в кастрюле, но его приходится держать в руке, а мощность у него чаще меньше, чем у стационарного. Все нюансы выбора блендера для дома описали в уроке Академии 1000.menu.

14. Шаг 12. Как подать грузинский суп с фасолью?

    

    Разлейте грузинский суп с фасолью по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить грузинский суп с фасолью?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением прогрейте на слабом огне, помешивая, не доводя до бурного кипения, чтобы фасоль и картофель не разварились, а зелень не потемнела.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в духане»: разлейте суп по глубоким глиняным мискам или простым керамическим тарелкам, в центр каждой положите ложку мацони, посыпьте хмели-сунели и воткните веточку свежей кинзы — подавайте с ломтиком лаваша и парой маринованных перчиков сбоку. Для домашнего варианта подойдёт любая глубокая тарелка, а лаваш заменит обычный хлеб.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, рядом — мисочки с рубленой кинзой, мацони, хлопьями чили, дольками лимона и толчёными грецкими орехами, чтобы каждый добавил в свою тарелку то, что любит. Удобно для ужина с семьёй или друзьями, когда за столом есть и любители острого, и те, кто предпочитает мягкий вкус.
    
    Фотогеничная порционная подача: налейте суп в широкую неглубокую тарелку, по поверхности разложите несколько целых фасолин, проведите ложкой мацони тонкой спиралью, посыпьте кинзой и парой хлопьев чили — контраст красного бульона, белого соуса и зелени отлично смотрится на фото и уместен для праздничного обеда.

15. Смотреть видео приготовления